El hojaldre es una preparación formada por capas súper finas de masa y grasa. Cuando lo cocinamos, esta preparación da como resultado una pieza con un volumen considerable, crujiente y de aspecto uniforme. El hojaldre tiene habitualmente 6 pliegues o vueltas sencillas, lo que nos dará como resultado 2.187 capas. La responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del horno, hace que esta hierva y, al estar encerrada en las láminas de la masa, produce una presión debido al vapor que desprende, provocando el levantado de las capas.
Requisitos para un hojaldre perfecto
Hacer masa de hojaldre es una de las cosas más gratificantes en la cocina. El proceso es laborioso, pero el resultado es espectacular. Para obtener una masa preciosa que al hornearse suba formando finas y crujientes capas, debemos cumplir con ciertos requisitos:
- Temperatura: Es el factor más importante. Debemos trabajar en una habitación fresca (14-15ºC) y mantener la masa siempre fría.
- Mantequilla: Utilizar una mantequilla de buena calidad con una materia grasa de un 82% como mínimo.
- Harina: El mejor resultado se obtiene mezclando mitad de harina de todo uso y mitad de harina de fuerza.
- Reposo: Es fundamental respetar los tiempos de enfriado en nevera (mínimo 30 minutos) entre cada ciclo de plegado.
Laminado de hojaldre con pliegue sábana | Vandemoortele Artesanos
El proceso de elaboración: paso a paso
El laminado consiste en encerrar la grasa dentro de la masa y realizar una serie de dobleces. Llamamos vueltas a cada vez que trabajamos el laminado del plastón.
Fase 1: Preparación del bloque
Colocar los 400 g de mantequilla fría entre dos papeles de horno y golpear con un rodillo hasta aplanar. Extender uniformemente hasta conseguir un cuadrado de 1 a 1,5 cm de espesor. La mantequilla debe estar a una temperatura de aproximadamente 14-15ºC.
Fase 2: El amasado inicial
Mezclar la harina y la sal con el agua helada. Amasar lo justo hasta que la harina se integre y la masa se separe de las paredes del recipiente. Formar una bola, envolver en papel film y reservar en el frigorífico un mínimo de 30-45 minutos.
Fase 3: Integración y plegado
Estirar la masa en forma de cruz, colocar el bloque de mantequilla en el centro y envolverlo con los extremos de la masa como si fuera un paquete. Estirar longitudinalmente y realizar el primer pliegue doblando la masa en tres tercios. Repetir este proceso hasta completar las 6 vueltas necesarias, marcando la masa tras cada ciclo para recordar cuántas llevamos.
| Número de vueltas | Capas resultantes |
|---|---|
| 1 vuelta | 3 capas |
| 2 vueltas | 9 capas |
| 3 vueltas | 27 capas |
| 6 vueltas | 2.187 capas |
Usos y recetas comunes
El hojaldre es un aliado importante en cocina; teniendo la base lista, podemos preparar infinidad de platos. Es versátil tanto para dulces como para salados:
- Postres: Tartaletas de crema y manzanas, milhojas de fresas, o la clásica tarta de manzana.
- Salados: Quiches de verduras, empanadas hojaldradas o entrantes con rellenos de queso y frutos secos.
Consejos de conservación y trucos
Para conservar la masa de hojaldre, debemos taparla perfectamente con varias capas de papel film para evitar que se forme una costra. Podemos guardarla en el frigorífico un máximo de 3-4 días. Para congelar el hojaldre, se recomienda partir la masa en piezas individuales para utilizar solo la cantidad necesaria. Si durante los plegados ves que se sale la mantequilla por los lados, refrigera la masa inmediatamente; eso sucede porque la grasa se ha ablandado demasiado.