La cocina mediterránea tiene en el arroz su máximo exponente, y preparar una excelente paella de pescado requiere técnica, paciencia y el conocimiento de los ingredientes adecuados. Ya sea un arroz negro, un arroz del señoret o un arroz caldoso, el secreto reside siempre en el sofrito y en el caldo utilizado.
El papel fundamental del caldo y el tipo de arroz
Muchas veces habrás leído sobre las cantidades de caldo a utilizar dependiendo del volumen del arroz. La verdad es que el volumen de caldo a emplear dependerá fundamentalmente del tipo de arroz utilizado. Por ejemplo, si usas un arroz bomba (típico de Valencia) necesitarás mucho más caldo, ya que este arroz absorbe mucho más líquido: entre dos veces y media y tres veces más volumen de caldo que de arroz.
Es importante tener preparado caldo de más y así añadir en caso de que nos falte. Una vez que conozcas el tipo de arroz que usas normalmente, sabrás qué cantidad de caldo necesitará y qué temperatura es la adecuada. Recuerda también que 100 gramos de arroz por persona es una ración bien generosa.
Tabla de proporciones recomendadas
- Arroz tipo Senia: 2,5 partes de caldo por 1 de arroz.
- Arroz Bomba: 2,5 a 3 partes de caldo por 1 de arroz.
- Ración estándar: 100 gramos de arroz por persona.
Paella valenciana, como hacer el Sofrito
Recetas destacadas: del Arroz Negro al Señoret
Para preparar un Arroz Negro, limpia el choco bajo el chorro de agua del grifo, sécalo muy bien y córtalo en trozos pequeñitos. Pon la paella a fuego medio con el aceite y cuando esté caliente añade el choco troceado y saltea hasta que se dore; recuerda que el choco salta muchísimo al dorarse, así que usa una tapadera a modo de escudo. Posteriormente, añade el sofrito de cebolla, ajo y tomate, incorpora el arroz y la tinta de calamar, y cocina a fuego fuerte unos 10 minutos antes de bajar a fuego medio.
Por otro lado, el Arroz del Señoret recibe este nombre porque todos los ingredientes van "pelados". Es una opción ideal para comer un arroz de categoría sin tener que lidiar con cáscaras o espinas. Puedes añadir gambas, sepia y cualquier otro ingrediente que te apetezca, siempre respetando la norma de que sea fácil de comer.
Consejos para un resultado profesional
- El sofrito: No quieras ahorrar tiempo a la hora de hacer el sofrito; es mejor darle su tiempo a cada verdura para sacarle todo el sabor.
- El ajo: Es importante que la cebolla y el ajo picado se doren lo suficiente para que transmitan todo el sabor al arroz, pero cuidado que no se queme el ajo pues quedará el arroz de pena.
- El reposo: Cuando el arroz esté en su punto, aparta del fuego y deja reposar durante 5 minutos; esto sirve para que se asienten los sabores y se termine de cocinar el arroz por dentro.
- El marisco: En recetas como la paella de pescado al estilo Escribà, añade el marisco a falta de 3 minutos de cocción para que quede en su punto.
Si te animas con un arroz caldoso, utiliza las cabezas y pieles de los langostinos para crear un fondo potente. Aplasta las cabezas para que suelten su jugo, añade un toque de brandy y deja reducir antes de añadir el agua. Este tipo de arroz utiliza bastante más caldo que el arroz meloso, lo que le otorga una textura única y un sabor intenso a mar.