Cómo hacer masa de hojaldre casera paso a paso: el arte de las capas perfectas

Todos conocemos la masa de hojaldre, que hemos disfrutado de su textura y sabor en multitud de preparaciones, tanto dulces como saladas. No vamos a decir que se trata de una masa rápida de preparar ni que no sea laboriosa, para nada, pienso que es necesaria una importante dosis de paciencia para conseguir una masa de hojaldre casera perfecta. El proceso es un poco largo pero el resultado es tan espectacular que vale totalmente la pena. ¡Lo mejor de enseñarles a hacer masa de hojaldre es que ahora podemos hacer muchas muchas recetas usándola!

La masa hojaldre se hojaldra justamente porque en el proceso creamos capas muy delgadas de mantequilla y masa. Luego, en el horno, la mantequilla se calienta y genera vapor, separando las capitas de masa y llenándolas de ese sabor mantequilloso. Es realmente una delicia y se puede usar para recetas dulces y saladas sin diferenciar cantidades. Mira por ejemplo la foto de masa hojaldre cocida: tiene casi la misma altura que la masa antes de estirarla, pero cuando fue al horno solo tenía 2mm de ancho!

Tipos de masa de hojaldre

Existen dos tipos de masa de hojaldre: la masa de hojaldre propiamente dicha y la masa de hojaldre fermentada.

• Masa de hojaldre clásica: Es la que se suele utilizar en preparaciones como el clásico milhojas de crema, miguelitos de la Roda, las tartaletas de frutas o las palmeritas de hojaldre. Para la mayoría de las preparaciones, se utilizan 3 vueltas sencillas y una doble. Si queremos un hojaldre con menos desarrollo, pero más regular como por ejemplo para milhojas, daremos 6 vueltas sencillas. Esta masa no lleva ningún tipo de levadura.
• Masa hojaldrada fermentada: Son las que se utilizan para bollería como cruasán, napolitanas u otros pasteles. Para estas, son necesarios sólo tres pliegues y se utiliza levadura.

Ingredientes clave y consideraciones

Para realizar un buen hojaldre, son cuatro los ingredientes básicos, y en algunas ocasiones también añadimos limón o vinagre blanco que ayuda a que la masa se vuelva más extensible y a prevenir su oxidación. La base para que la masa de hojaldre salga es que la textura de la mantequilla sea la correcta y sea lo más similar posible a la textura de la masa. Queremos que al tocar la mantequilla esté suave, pero más parecido a una plastilina que a crema batida. Si está muy suave, al estirarla, la mantequilla va a salir disparada para todos lados y no te va a quedar bien el hojaldrado.

Mantequilla

El mejor tip que les puedo dar es que si hace mucho calor, no hagan la masa hojaldre. Siempre emplearemos mantequilla bien fría, nunca a temperatura ambiente. De hecho, será gracias a este ingrediente que la masa de nuestro hojaldre va a subir. Cuando la mantequilla se calienta en el horno, el agua que contiene se convierte en vapor y al intentar evaporarse hacen subir las capas. Para hacer hojaldre, lo ideal es usar manteca (mantequilla) con al menos un 82 % de materia grasa. Si no encuentras manteca específica para hojaldre, puedes probar con una mezcla de mitad manteca y mitad margarina, pero siempre trabajando con la masa bien fría y respetando los reposos. La margarina común para masas y batidos no es recomendable para hojaldre: tiene más agua y menos grasa, lo que impide que se formen bien las capas.

En algunos países de habla hispana a lo que en España se le conoce como mantequilla se le conoce como manteca. Si este es tu caso puedes cambiarla sin problema. Preferiblemente que sea sin sal. La confusión viene que en España manteca se utiliza especialmente para denominar la grasa de un animal, como sería la manteca (la grasa) de cerdo y en este caso no sería óptimo para esta elaboración.

Si ves que la mantequilla se quiere salir porque está suave, detente y refrigérala inmediatamente. Si en algún momento sientes que la mantequilla calentó demasiado, inmediatamente refrigérala, no la estires en ese estado. El éxito del hojaldre está en la grasa… pero también en la técnica.

Harina

Se puede utilizar harina de todo uso o harina para repostería. No se recomienda con harina integral porque los granos son más grandes y no va a quedar el hojaldrado tan lindo. Puedes probar si quieres usando mitad integral y mitad blanca. Dudamos mucho que saliera con harinas de avena o almendras. Entre otras razones porque son mucho más pesadas que una harina de trigo.

Temperatura y ambiente

La clave para un hojaldre perfecto es mantener la mantequilla fría durante todo el proceso de laminado. Es cierto que el ambiente de la cocina tiene que estar muy fresco. Si es invierno, debéis quitar la calefacción de la cocina, y tenerla aireada un par de horas antes. No conviene tener nada al fuego que de calor, ni la cabeza pendiente de otras recetas, o sea, en modo monotarea.

Receta paso a paso para masa de hojaldre casera

Ingredientes

• 250 g de harina de trigo con fuerza W220 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
• 250 g de harina normal o floja 000 con 7 - 9 % de proteína
• 10 g de sal
• 40 g de azúcar
• 25 g de mantequilla (para la masa)
• 250 ml de agua fría
• 25 g de levadura fresca de panadero o 9 de levadura seca liofilizada de panadería (opcional, para hojaldre fermentado)
• 280-330 g de mantequilla (para el empaste)

Preparación de la masa base

1. En un bol, mezcla las dos harinas, la sal, el azúcar, los 25 g de mantequilla y 200 ml de agua. Si es para hojaldre fermentado, amasa durante 10 minutos y añade la levadura disuelta en 50 ml de agua.
2. Continúa el amasado hasta conseguir una masa firme, lisa y suave al tacto. Necesitarás 10 o 15 minutos. Formamos una bola con la masa.
3. La tapamos con un paño y la dejamos fermentar 30 minutos a temperatura ambiente (si lleva levadura). Para hojaldre sin levadura, la dejamos reposar durante unas 6 horas en la nevera tapada con papel transparente. La temperatura óptima de reposo es de unos 23º C a 26º C.

Preparación de la mantequilla para el empaste

1. Con la mantequilla fría, córtala en dos mitades, en sentido longitudinal un bloque de mantequilla y coloca ambas mitades, una al lado de la otra sobre un trozo de film transparente o papel de hornear.
2. Cubre con film transparente o papel de hornear y con un rodillo aplana su superficie para que quede lisa y del mismo espesor, formando un rectángulo de unos 40 cm por 25 cm o un cuadrado. Refrigera.

Inclusión de la mantequilla y primeros pliegues (vuelta sencilla)

1. Espolvorea la mesa de trabajo con un poquito de harina y estira la masa con un rodillo dándole forma de rectángulo. Las dimensiones de este rectángulo debe de corresponder al doble de la medida de la plancha de mantequilla.
2. Coloca el cuadrado de mantequilla en un lado de la masa estirada, cubriendo 2/3 de la masa con la mantequilla.
3. Dobla la parte de la masa que no tiene mantequilla sobre el primer tercio de masa con ella, y posteriormente encima pon el tercio restante sobre esas dos. Envuelve la masa en papel film y déjala en la nevera 30 minutos.
4. Retira el exceso de harina con una brocha. Golpea el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo. En cuanto se pueda, empieza a extenderlo con el rodillo en una sola dirección. Hay que trabajar rápido. Hasta conseguir un rectángulo.

Realización de las vueltas

Llamamos vueltas cada vez que trabajamos el laminado del plastón. Se denomina así a la masa una vez encerrada la grasa dentro. Hay cuatro tipos de vueltas, pero las tres primeras son las más utilizadas: la vuelta sencilla, la vuelta doble y la vuelta múltiple.

El primer doblado se hace en tres partes. Primero la más alejada de nosotros, y luego la más cercana. El cierre queda arriba. Hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha.

Vuelta sencilla (doblez simple)

1. Retira la masa del papel transparente y colócala sobre la encimera. Gira la masa media vuelta dejando el pliegue hacia la izquierda, y estira con el rodillo hasta conseguir de nuevo una plancha rectangular.
2. Repite la operación del plegado simple doblando primero la parte inferior hacia el centro de la masa y luego la parte superior hacia nosotros. Este será el segundo pliegue.
3. Envuelve la masa en papel film y la dejas en la nevera 30 minutos. Repite esta operación otras dos veces más, completando un total de 3 vueltas sencillas.

Vuelta doble (doblez de libro)

Para hacer una vuelta doble, dividimos mentalmente la masa en cuatro partes. Doblamos el primer cuarto sobre el segundo y el cuarto cuarto sobre el tercero. Posteriormente doblamos una parte de la masa sobre la otra, como si fuera un libro.

1. Retira la masa de la nevera. Gira la masa media vuelta dejando el pliegue hacia la izquierda, y estira con el rodillo hasta conseguir de nuevo una plancha rectangular.
2. Elimina el exceso de harina con una brocha. En tu mente crea una líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aprox en el centro sin cubrir.
3. Luego eso dóblalo a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro. Si se siente muy suave en este punto, envuélvela en film y refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
4. Vuelve a hacer otro doblés de libro de la misma manera que antes. Refrigérala por 30-45 minutos.
5. Vuelve a hacer otro doblés de libro y estará lista.

En total tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (doblez de libro) x 4 (doblez de libro) x 4 (doblez de libro) = 192 capas.

Conservación de la masa de hojaldre

Con este proceso ya tenemos la masa de hojaldre lista para cualquier preparación que queramos hacer. Aquí puedes mantenerla refrigerada por hasta dos días o congelarla por hasta 3 meses. La masa de hojaldre se puede congelar perfectamente, así que en realidad nunca te va a sobrar, no te recomiendo que hagas media receta, por ejemplo. La puedes porcionar y congelar envuelta en film y te dura hasta un mes.

Cuando la quieras usar, sácala por un par de horas del congelador y listo. Nunca guardes la masa en forma de bola, si no, destruirás todas las capas que hiciste anteriormente. Es importante que la masa se guarde plegada (y no hecha una bola) para que no se pierdan los pliegues que hemos creado durante la elaboración. Cuando vayas a utilizar esta masa, desdobla la masa y corta la cantidad que necesites. Estírala con la ayuda de un rodillo hasta darle el grosor que desees. Si quieres hacer un círculo, una vez estirada la masa, puedes marcar la masa con el borde de un molde redondo, o utilizar una plantilla impresa y cortarla siguiendo los bordes.

Consejos adicionales

• Paciencia y tiempo: No te apresures en el proceso de laminado. Crear masa de hojaldre casera es un arte que requiere precisión y paciencia.
• Retirar exceso de harina: Es importante retirar los restos de harina cada vez que dobles la masa para asegurar que las capas se unan correctamente.
• No amasar la masa final: Una vez terminada de hacer la masa, la estiras una última vez con el grosor que desees para tu receta, ya sea de tartaleta, croissants o empanadas. Pero ¡NUNCA la amases! destruirías todas las capas realizadas anteriormente.

Usos de la masa de hojaldre casera

Esta masa versátil se puede utilizar para elevar una simple tarta de manzana a una obra maestra culinaria o para convertir un ordinario desayuno en una ocasión especial. Efectivamente es una masa que va estupendamente tanto con elaboraciones dulces como saladas. También se usa para hacer empanadas. ¡Lo mejor de enseñarles a hacer masa hojaldre es que ahora podemos hacer muchas muchas recetas usándola!

Algunas ideas:

• Milhojas de crema pastelera
• Miguelitos de la Roda
• Tartaletas de frutas
• Palmeritas de hojaldre (dulces o saladas, por ejemplo, de pesto o tapenade)
• Cruasanes y napolitanas
• Salmón en croute
• Solomillo Wellington
• Galettes rústicas de verduras
• Empanadas de jamón y queso

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