La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar postres, un arte que surgió en Francia. La repostería vivió su principal auge durante los siglos XIX y XX, momento en que experimentó una gran expansión debido al incremento en el nivel de vida de la población. En los años siguientes, la repostería y confitería alcanzó un nivel de especialización y refinamiento muy elevado, y así hasta el día de hoy.
En la actualidad, la oferta de dulces es prácticamente inabarcable. Eso sí, la gran mayoría comparte un ingrediente: las masas o, dicho de otra forma, harina, azúcar y huevos. Sin embargo, no todas las masas son iguales, y existen diferencias fundamentales entre ellas. Conocer en qué se distinguen es clave para convertirse en un auténtico experto en la materia.
La bollería es una categoría de la pastelería que abarca una amplia variedad de productos, desde croissants hasta napolitanas. Hoy nos adentraremos en la deliciosa diversidad de la bollería, un arte que combina ingredientes de calidad y técnicas precisas para crear irresistibles manjares. Analizaremos los diferentes tipos de bollería, clasificándolos en función de sus métodos de elaboración y sus características organolépticas.
Las masas básicas son una de las elaboraciones que es imprescindible dominar. Existen muchos tipos de masa diferentes y, aunque muchas tienen prácticamente los mismos ingredientes, siempre hay pequeñas diferencias que las hacen adecuadas para distintas elaboraciones. Vamos ahora a analizar las masas más comunes para que, aunque no seas un experto en la cocina, puedas escoger la mejor para cada receta.
Tipos de masas en repostería
Masas ligeras: el encanto del bizcocho
Las masas ligeras se caracterizan, fundamentalmente, por no contener ningún tipo de grasa, puesto que son una emulsión de azúcar y huevos a las que se va incorporando harina. La carencia de grasa hace que se puedan resecar, por lo que conviene “emborracharlas” antes de utilizarlas, es decir, añadir algún líquido como la leche o el licor. Como resultado, se obtiene un producto esponjoso y de miga suave.
Los bizcochos son los principales representantes en esta categoría. En este sentido, el bizcocho de azúcar, el bizcocho de calabaza y el bizcocho triple de chocolate son piezas deliciosas que gozan de gran popularidad entre el público. Debes saber, además, que si el tiempo te apremia, gracias a las masas congeladas y, concretamente, las masas congeladas para hostelería, hoy en día es muy sencillo poder llevar este tipo de productos a tu negocio de forma sencilla, fácil y muy rentable.
Masas pesadas: magdalenas y muffins
Las masas pesadas son, por lo general, productos terminados y listos para su consumo, es decir, que salen del horno con la contextura deseada sin tener que añadir ningún ingrediente extra. A diferencia de las masas ligeras, en este caso el ingrediente común es alguna grasa (por ejemplo, mantequilla, margarina, manteca animal, aceites…). Lo que sucede con estas grasas es que retienen menos aire y, por eso, también es frecuente usar levadura para paliar este déficit y conseguir que suban al hornear. La cocción de este tipo de masa, por otro lado, debe ser lenta.
Los principales protagonistas en esta categoría son las magdalenas y los muffins. Y, en la variedad, está el gusto. Supermagdalena triple de chocolate, supermagdalena con nueces, magdalena casera; o muffin Nuts & Cream, muffin Choco Bomb, muffin Passion Red, muffin Carrot Cake… Una empresa de distribución de bollería congelada puede convertirse en tu aliada para que cuentes con todas estas delicias en tu negocio.
Masas fermentadas: panes, brioches, croissants y hoops
Las masas fermentadas se definen prácticamente por su propio nombre: para que tengan un acabado perfecto y estén listas, hay que esperar un tiempo de fermentación. Las masas fermentadas, además, se caracterizan por que llevan levadura y su acabado suele ser elástico y esponjoso.
Este tipo de masas son, también, las que componen productos como el pan brioche, o incluso la burger brioche. Y, por supuesto, son las que están presentes en los suculentos croissants, donde se puede encontrar prácticamente de todo. Por ejemplo, el croissant clásico de margarina, el croissant con barrita de chocolate, el croissant con mantequilla, el croissant supreme bomba de chocolate con mantequilla o el croissant supreme recto de chocolate y mantequilla. Y que no cunda el pánico, porque si alguno de tus clientes se llena con facilidad, también está la opción de los minicroissant, que se pueden ofrecer como bocados más pequeños e igual de sabrosos que los anteriores, tales como el minicroissant recto de margarina, el minicroissant supreme de mantequilla, o el minicroissant de chocolate.
Y qué decir de los deliciosos hoops, donde se puede encontrar maxihoops de bombón, hoops de crema azucarado, hoops de choco azucarado, o hoops croc de avellana. Ese tipo de producto que quitan el sentido por su sabor y textura.
Masas secas o quebradas: versatilidad para dulces y salados
Son masas que una vez horneadas quedan firmes y crujientes, pudiendo albergar distintos rellenos, pero que con una ligera presión se quiebran con facilidad. Para su elaboración se deben amasar lo menos posible, lo justo para mezclar los ingredientes. Se trata de una de las más usadas en la cocina gracias a su versatilidad, sirviendo para preparar recetas tanto dulces como saladas. Dentro de este tipo de masa están la brisa, la sablé, la frola o la murbet.
La masa brisa se prepara mezclando harina, mantequilla, agua y sal. Es una masa que se utiliza como base para tartas y tartaletas dulces y también para platos salados como las quiches. Se diferencia de la de hojaldre en que una vez horneada no coge volumen.
La masa quebrada es muy similar a la brisa; algunos dicen que es la misma, mientras que otros mantienen que la diferencia es que la pasta brisa no se hace con huevo y la quebrada sí. Sea como sea siempre se mantiene la proporción de doble de harina que de mantequilla y su uso es el mismo.
La masa sablé contiene los mismos ingredientes que la brisa pero se le añade azúcar glas y yemas de huevo que le dan una mayor consistencia y la convierten en una base perfecta para repostería dulce.
La masa frola es similar a la masa quebrada pero aromatizada generalmente con vainilla y ralladura de limón. Es la masa más utilizada por los italianos para preparar sus populares crostatas, que son tartas con un relleno de fruta y coronadas con tiras de masa.
La masa para empanadas Buitoni es una magnífica opción para preparar empanadas caseras; es manejable y resistente, perfecta para cualquier relleno. Una vez extendida en la bandeja, cubrimos solo una mitad de la masa con nuestro relleno preferido, la doblamos y cerramos bien los bordes, que queden bien sellados. Después hacemos un agujero en el centro, de 1 cm de diámetro, para que salga el vapor durante la cocción. Pintamos la empanada con huevo batido y la horneamos a 200 ºC (el horno debe estar bien caliente) hasta que esté dorada, unos 20 o 30 minutos. Como en el caso de las quiches, las empanadas y empanadillas admiten infinidad de rellenos.
Masas escaldadas: la base de lionesas y buñuelos
Estas masas son aquellas que se elaboran agregando harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa, de ahí lo de escaldadas. Finalmente, la mezcla se completa con la adición de huevo. Se caracterizan porque al cocinarlas se quedan huecas por dentro, por lo que son ideales en repostería como base para la elaboración de pasteles como los petisús o los buñuelos de viento. La pasta choux y la masa que se usa para hacer los churros son los ejemplos más destacados. Dentro de estas, podemos hablar también de las masas fritas, por ejemplo la que se emplea para preparar buñuelos.
Masa de hojaldre: crujiente y versátil
La masa de hojaldre es un tipo de masa muy reconocible y apreciada por su textura crujiente. Los ingredientes que se emplean en su elaboración también son muy sencillos: harina, mantequilla, agua y sal. Sin embargo, no es una masa fácil de elaborar debido a su peculiar proceso de amasado y fundamentalmente a que hay que doblarla para conseguir un buen resultado. En función de las capas que tenga se pueden elaborar unos postres u otros.
Una de sus particularidades es que es muy versátil y que su resultado es crujiente. De esta masa destaca que, para conseguir un acabado perfecto, hay que darle a la masa algunas vueltas y ser paciente, puesto que hay que dejarla reposar durante unas horas. La palmera, en este sentido, es una de las piezas de bollería más demandadas por su textura y atractivo aspecto. La tarta de manzana es otro producto que también se vale de masa de hojaldre en su composición.
Hay cuatro tipos de hojaldre: el común que contiene la grasa en su interior, el invertido que tiene la grasa fuera (no sube como el primero), el rápido en el que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces.
La masa de hojaldre se encuentra en productos como las palmeras, la tarta de manzana o los lazos. Para conseguir ese interior en láminas se hace una masa de harina, agua y sal. Se extiende y sobre ella se pone la grasa (generalmente mantequilla) y se dobla sobre sí misma repetidas veces, de forma que los pliegues crean finas láminas interiores, como si de las hojas de un libro se tratase. El secreto del hojaldre está en el aire que queda entre las capas. Cuantas más capas haya, quedará más crujiente y más sabroso.
Una excelente opción de ambas, para cualquier persona o para negocios, es su conservación congelada. Puede que después de estas explicaciones te surjan algunas dudas, como... ¿Puedo preparar croissants en casa con alguna de estas masas? La mejor masa para croissant es la masa de hojaldre. Con una masa de hojaldre de formato redondo Buitoni, unas onzas de chocolate con leche Nestlé Postres y un huevo, puedes hacer que toda la familia se chupe los dedos con unos deliciosos croissants rellenos de chocolate. Cortamos la masa en 8 porciones, como si de una tarta o pizza se tratara, de forma que tenemos triángulos de hojaldre. Los rellenamos, enrollamos desde la parte ancha hasta la punta, después le damos forma de croissant doblando las puntas hacia dentro, los pintamos con huevo batido, y listos para hornear a 200 ºC hasta que doren. ¿Prefieres croissants salados? Pues solo tienes que cambiar el chocolate por un poco de jamón york y queso.
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Masa filo y brick: finas y versátiles
La masa filo es una masa muy fina, blanda y transparente que se utiliza en multitud de platos de origen árabe, turco, griego y también en la cocina hindú, para las famosas samosas. Se prepara con una mezcla de harina, aceite, sal y agua y debe estirarse con la ayuda de un rodillo hasta ser tan fina como una hoja de papel. Se puede utilizar para envolver distintos rellenos (dulces y salados) y puede ir tanto frita como al horno. La puedes utilizar como masa de empanadilla o también como base de tarta.
La masa brick se parece a la pasta filo pero, después de amasar los ingredientes hasta conseguir una oblea, ésta se cocina al baño maría en una sartén. Su uso principal es para platos salados por ejemplo para hacer rollitos de primavera.
Diferencias clave entre bollería de masa fermentada (brioche) y hojaldrada
La bollería de masa fermentada y la bollería hojaldrada tienen una multitud de variedades, y se caracterizan por su característica textura, siendo ideales para postres, tentempiés, desayunos o meriendas. Permiten crear piezas de bollería irresistibles, que no dejan indiferente a nadie. Sin embargo, presentan diferencias tanto en procedencia, como en composición, elaboración, y forma.
Origen
Partiendo del inicio, se conoce que ambos surgen en Francia, el brioche en el siglo XV, siendo producto de lujo para la nobleza; y el hojaldre, aunque se remonta su origen antiguo en Grecia y Roma, la versión moderna la ubica a finales del siglo XVIII, hecha por un cocinero francés.
Ingredientes
Donde reside la gran parte de su diferencia, es en los ingredientes que los componen. Empezando por el hojaldre, se elabora con harina de calidad, huevo, mantequilla, azúcar para aportar dulzor, agua, y sal. El brioche, en cambio, con harina, huevos, mantequilla a temperatura ambiente, el ingrediente estrella, también contiene leche, que permite humedecer, agua, sal, azúcar, y levadura, esencial para el proceso de elaboración.
Las diferencias se destacan por la mantequilla común, y la leche y levadura exclusivas del brioche, que se evidencian en su elaboración.
| Característica | Bollería de Masa Fermentada (Brioche) | Bollería Hojaldrada |
|---|---|---|
| Origen | Francia (siglo XV) | Francia (finales del siglo XVIII, origen antiguo en Grecia y Roma) |
| Ingredientes clave | Harina, huevos, mantequilla (a temperatura ambiente), leche, agua, sal, azúcar, levadura | Harina, huevo, mantequilla, azúcar, agua, sal |
| Proceso de elaboración | Requiere fermentación y amasado para textura suave y elástica | Trabajo especial para capas finas y aireadas, con pliegues y reposo |
| Textura | Suave, esponjosa y elástica | Crujiente, ligera, se deshace en la boca |
| Ejemplos | Brioche moussolini, brioche tressé, panettone, koulitch, pan brioche | Palmeras, herraduras, tartas de manzana, napolitanas, artesanitos |
Elaboración
La masa de hojaldre requiere de un esfuerzo más excepcional para conseguir un buen resultado. Se trabaja de manera especial para obtener capas finas y aireadas al hornearse, que crecerán sin levadura gracias a la mantequilla en presión. Con sus pliegues, se puede hacer media vuelta, vuelta sencilla, doble, o múltiple, consiguiendo un resultado crujiente, ligero, y con una masa que se deshace en la boca.
Al contrario, el brioche requiere de otra elaboración, pues la clave de su textura suave, esponjosa, y elástica radica en el proceso de fermentación y técnica de amasado. Para que la levadura funcione correctamente, hay que dejarla reposar mínimo unas horas para un acabado perfecto. Se trata de una masa fermentada, a diferencia de la bollería de hojaldre.
Variedades
Ambas masas tienen un amplio catálogo de variedades, pues ambas son versátiles en sus combinaciones, perfectas para salado y dulce. Además, se presentan con muchas variaciones de componentes, coberturas, y van servidos solos o rellenos. Sin embargo, tienen resultados muy distintos. Palmeras, herraduras, tartas de manzana, napolitanas rellenas, o artesanitos salados son algunos ejemplos de bollería de hojaldre. Mientras que en el otro caso, encontramos brioche moussolini, brioche tressé, panettone, koulitch, o pan brioche como base de sándwiches, hamburguesas, fingers de pollo, y combinaciones más dulces como crema de mermelada o vainilla. Hay incluso una pieza que los une: el brioche hojaldrado.
Además, las dos tienen alternativas para preferencias y necesidades dietéticas, pudiéndose consumir sin gluten, sin lactosa, integral y para veganos, entre otras opciones.
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