La preparación de tartas caseras a menudo se ve empañada por la dificultad de conseguir un resultado tan pulcro y profesional como el de las pastelerías. A pesar de lograr un bizcocho estéticamente agradable, el momento de cortarlo y rellenarlo puede arruinar su estructura y apariencia. Este artículo recopila trucos sencillos y técnicas para conseguir cortes limpios y capas uniformes, logrando así pasteles espectaculares.
Preparación del Bizcocho: El Primer Paso Hacia la Perfección
Antes de comenzar a cortar, es fundamental contar con un bizcocho bien preparado. Un bizcocho tipo genovesa, desmoldado y completamente frío, es ideal para trabajar. La forma del bizcocho dependerá del molde utilizado, siendo comúnmente cilíndrico.
Los bizcochos suelen presentar una pequeña elevación central, conocida como "montaña", resultado de la cocción en el horno. Para obtener una superficie plana y facilitar el corte, es necesario igualar esta parte. Utilizando un cuchillo de filo largo y de sierra, se realiza un corte horizontal cuidadoso para eliminar esta "joroba" sin quitar demasiada masa. Una vez igualada, se le da la vuelta al bizcocho. El secreto de la superficie lisa en las tartas profesionales radica en usar la base del bizcocho como tapa, ya que esta es naturalmente más plana.
¿Conocíais el truco del bol de agua para que al bizcocho no le salga chepa? Otra seguidora, Rosaura, nos recomienda poner una banda húmeda alrededor del molde. Ella pone un trapo de felpa, mojado con agua fría, lo sujeta con un imperdible y mete el bizcocho en el horno.
Técnicas para Cortar Bizcochos en Capas
Existen diversas maneras de cortar un bizcocho en varias capas, utilizando tanto utensilios de pastelería específicos como trucos caseros.
Utensilios Profesionales
La Lira o Nivelador de Tartas: Este utensilio, similar a una sierra de marquetería, permite cortar bizcochos en capas rectas y uniformes. El alambre se ajusta a la altura deseada para el corte. Algunos niveladores cuentan con números a cada lado para facilitar la precisión.
Molde Regulable: Un molde de pastelería con diámetro ajustable y ranuras integradas permite introducir un cuchillo para realizar cortes precisos y sin gran esfuerzo.
Métodos Caseros y Artesanales
Cuchillo de Sierra y Palillos: Para quienes prefieren un enfoque más artesanal, se puede recurrir a una regla y palillos. Midiendo la distancia deseada para cada corte y marcando el perímetro con palillos a la misma altura, estos servirán de guía para realizar cortes rectos con un cuchillo de sierra y filo largo.
Hilo de Nylon o Costura: Un hilo resistente, como el de nylon o de costura, puede ser una alternativa. Trazando una línea guía alrededor del bizcocho, se pasa el hilo a través de la marca y se tira, manteniéndolo paralelo al bizcocho, hasta completar el corte.
Brochetas como Guía: Atraviesa el bizcocho con dos brochetas colocadas en paralelo a la altura deseada para dividirlo. Luego, apoya un cuchillo largo de sierra en los extremos de las brochetas y ve cortando poco a poco, siguiendo las guías que marcan las brochetas.
Medición y Corte con Cuchillo: Cuando se tiene un bizcocho plano, medir su altura y dividirla por el número de capas deseadas ayuda a determinar la altura de cada una. Con un buen cuchillo de sierra (el del pan, si está bien afilado, es perfecto) o una lira, se realizan los cortes. Si el bizcocho tiene "chepa", primero se corta y luego se le da la vuelta para proceder de la misma manera.
Corte con Cuchillo: Para cortar el bizcocho con cuchillo, se necesita uno de hoja larga y delgada, como el de pan. Con la ayuda de un cuchillo más pequeño, se hace una incisión a lo largo de toda la circunferencia del bizcocho, exactamente a la mitad de su grosor, para delinear la zona del corte. Esto servirá para obtener un corte más preciso. Para que el corte quede recto, hay que ir cortando el borde del bizcocho mientras se gira, manteniendo el cuchillo en la misma posición. Una vez marcado todo el contorno, se corta el centro.
Rellenos y Montaje: Consejos para un Acabado Impecable
Una vez cortado el bizcocho, el siguiente paso es el relleno y montaje. Para asegurar que el relleno quede uniforme y no se desborde, se puede crear un cordón de ganache alrededor del borde del bizcocho con una manga pastelera. Esto ayuda a contener la mermelada o cualquier otro relleno.
Al colocar las capas, es importante asegurarse de que la parte húmeda quede hacia abajo, y humedecer la capa superior y la cara que entrará en contacto con el relleno. Si existe duda sobre si la tarta está nivelada, se puede colocar un levantatartas sobre cada capa de bizcocho y empujarlo suavemente hacia abajo para asentar el relleno, con mucho cuidado para no romper el bizcocho.
Corte de la Tarta Montada
Para cortar una tarta ya montada, rellena y decorada, se pueden utilizar dos tipos de cuchillos:
- Cuchillo de Sierra: Un cuchillo de sierra clásico es una opción eficaz.
- Cuchillo de Cocina Japonés: Estos cuchillos, con pequeñas incisiones en los laterales del filo, facilitan la entrada de aire y permiten cortes más limpios.
Independientemente del cuchillo utilizado, es crucial limpiar el filo después de cada corte. Esto evita arrastrar restos de crema de relleno o migas, asegurando que cada porción quede impecable, como la de un profesional.
Cortar BIZCOCHO con HILO
El pastelero Duff Goldman muestra una técnica detallada para nivelar un bizcocho, cortarlo, prepararlo para la cobertura (crumb coat) y aplicar el fondant. Este video es una excelente guía para quienes desean perfeccionar sus habilidades en la elaboración de tartas.
