¡Un delicioso MARMITAKO! Casi nada. El marmitako, palabra no contemplada en el diccionario de la Real Academia de la Lengua, es un plato cuyo origen etimológico es vasco. Su nombre, como tantos otros, procede del recipiente donde se cocinaba: la marmita, olla de metal, con tapadera. No obstante, el marmitako nace en realidad como plato básico y humilde, propio de los pescadores del mar cantábrico, tanto vascos como cántabros y astures. Tal vez se trata de un plato poco reflexivo, más animado por la inmediatez y la carestía que por la sofisticación, no obstante, ha conseguido alzarse como uno de los clásicos de la cocina vasca y nacional.
El origen de este plato está en la sencilla comida de los marineros mientras faenaban. Lo preparaban con bonito o atún, aunque también con otros pescados azules, tipo verdel, lampo… Afirma mucha gente marinera que no hay marmitako más rico que el cocinado con la makaela, aunque eso ya se sabe, depende de gustos. El marmitako: más que un plato, una historia. El marmitako nació en los barcos pesqueros, donde los marineros aprovechaban el bonito recién pescado para preparar un guiso nutritivo y reconfortante. Su nombre viene de «marmita», la olla donde se cocinaba a bordo.
Hoy es un plato imprescindible en muchas casas del norte español, y lo cierto es que allí lo preparan como nadie. Pero la receta ha viajado por toda España, adaptándose a cada cocina sin perder esa esencia marinera que la hace única. Sumergiéndonos en las profundidades de la tradición culinaria del País Vasco, nos encontramos con el Marmitako de la abuela, un plato emblemático que refleja el vínculo ancestral de la región con el mar y sus productos. El País Vasco presume de una tradición culinaria espléndida, que ha cristalizado en una corriente culinaria denominada Nueva Cocina Vasca. Esta vanguardia no podría explicarse sin esos platillos que enraízan directamente con la cultura y tradición de la región, ligada inexorablemente al mar.
Dadas las limitaciones de las embarcaciones, y la escasez de medios materiales para la conservación de los alimentos, muchas veces se recurría a elaboraciones básicas que aprovechaban lo que más a mano se tenía. Aquellos que conozcan, aunque sea tangencialmente el oficio de la mar, sabrán que un buen y reconocido cocinero, se convierte rápidamente en un héroe en cubierta. El fragor de la batalla contra los elementos, y las incansables jornadas de trabajo, van haciendo mella continuamente en el hambre de la tripulación. Muchos se sorprenderán por la inusitada sencillez de este plato, pero no hay que perder de vista sus orígenes, ya que se trata de un plato eminentemente marinero, y en la faena no hay tiempo para artificios ni florituras.
Tanto es así, que se ha constantemente actualizando e incorporando nuevos ingredientes, así como han surgido otras variantes con abadejo, mero, caballa, calamares o, incluso, salmón. Y en esta ocasión, vamos a explorar una variante más: el marmitako con cerdo, una opción robusta y llena de sabor, ideal para los amantes de la carne.
Ingredientes para el Marmitako con Cerdo
Para esta versión del marmitako, necesitaremos ingredientes que, aunque diferentes al pescado, mantendrán la esencia del guiso casero y reconfortante:
- Costillas de cerdo (1.5 kg aproximadamente)
- Patatas (2 patatas grandes)
- Cebolla (1 cebolla grande)
- Pimiento rojo (1 pimiento)
- Apio (1 rama)
- Tomates maduros (2 tomates)
- Zanahorias (2 zanahorias)
- Guindilla (1 unidad)
- Caldo de pescado (1/2 litro, o caldo de carne para un sabor más intenso)
- Ajo (1 diente)
- Pimentón dulce (al gusto)
- Laurel (1 hoja seca)
- Pimienta negra en grano (al gusto)
- Consomé en polvo (1 cucharada, opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa de roca
Preparación Paso a Paso
1. El Sofrito: la base aromática
Comenzamos picando la verdura. Empezamos cortando la cebolla, en trozos no muy pequeños. A continuación, sofreímos en una cacerola el ajo en primer lugar; y antes de que dore añadimos la cebolla. Agregaremos una chucharadita pequeña de azúcar, y removemos. Dejamos reducir para eliminar el exceso de agua del tomate.
Espolvorear los trozos de costilla de cerdo con sal gruesa de roca. Asentar sobre fuego una cazuela amplia y agregar las 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté bien caliente pero que no llegue a humear, acomodar en el fondo de la cazuela los trozos de costillas de cerdo.
A continuación, picar y limpiar las hortalizas y picar. Agregar primero la cebolla, espolvorear un poco más de sal y pochar unos cinco minutos, removiendo a menudo. Seguidamente agregar el pimiento rojo y la penca de apio. Todo seguido, agregar las dos cucharadas de pulpa de tomate casero y el pimentón dulce, la hoja seca de laurel partida por la mitad y los granos de pimienta negra.
2. La Cocción de la Carne
Cubrir los ingredientes con 1,5 litro de agua y agregar la cucharada de consomé en polvo. Dejar cocinar. Cuando empieza hervir, reducir el fuego, tapar la cazuela, y dejar cocinar hasta que la carne esté cocida. Este paso es fundamental para que la carne quede tierna y jugosa.
3. Incorporación de las Patatas
Mientras va reduciendo, pelamos y “chascamos” las patatas. Para «chascar» las patatas debemos meter el cuchillo, girando al mismo tiempo hasta que haga ruido tipo chasquido. Al cascar las patatas, los bordes quedan irregulares y liberan almidón durante la cocción, lo que ayuda a espesar el caldo de forma natural. Añadimos las patatas chascadas en la cazuela y removemos bien todo. Agregar un poco más de agua si hace falta. Subir el fuego y dejar que llegue a hervir.
Volver a reducir el fuego a medias y dejar cocinar entre veinte - treinta minutos. Va bien que los trozos de patata se cocinen muy bien para espesar un poco el caldo. ¡Ojo! Durante el proceso de cocción debemos mover la cazuela agitándola, y no con una cuchara, porque la patata se rompería. Pinchamos una patata para verificar el punto de cocción.
4. Ajustes y Servir
Antes de retirar la cazuela del fuego, si te ha quedado demasiado aguada la salsa, aplastar unos trozos de patatas y volverlos en la cazuela. Solo nos queda emplatar y disfrutar de este delicioso guiso de cuchara. Servir muy caliente, el marmitako es ideal para la temporada invernal. Es decir, si el marmitako es para comer, dejar el guiso preparado desde la mañana, de esta manera daremos tiempo a que las patatas se impregnen del aroma del fumet más profundamente.
Receta de marmitako de bonito y patatas - Karlos Arguiñano
Consejos para un Marmitako Perfecto
- Calidad de los ingredientes: Como siempre, lo más importante es contar con una materia prima de calidad. No escatimar en los componentes, especialmente en las patatas y la carne de cerdo.
- Chascar las patatas: Este truco para que la salsa del marmitako nos quede con más cuerpo es chascar las patatas que vamos a añadir al guiso. Chascar las patatas consiste en arrancar trozos de patata en vez de cortarla con un corte limpio.
- Pimiento choricero: En los supermercados encontramos pimiento choricero seco o botes directamente con la misma pulpa. Adquirirlos secos es la opción más rica y, por tanto, mi preferida. Los acomodaremos en un bol pequeño, arrancándoles el pedúnculo y desechando las semillas que alberga en su interior. Transcurrido el tiempo, y con mucha delicadeza, agarraremos una cuchara o una puntilla e iremos peinando toda la superficie interior, rescatando ese oro rojo.
- Tiempo de reposo: Este marmitako no debe dejarse reposar más de 2 horas pues se endurecen las patatas.