La barbacoa de sarmiento es una técnica culinaria ancestral que aprovecha las ramas secas de la vid, conocidas como sarmientos, como combustible para cocinar. Este método, arraigado en la tradición vinícola de España, no solo es una forma sostenible de reutilizar los subproductos de la poda, sino que también imparte un sabor único y ahumado a los alimentos. Aunque tradicionalmente asociada a la cocina al aire libre, su facilidad de uso y la disponibilidad de sarmientos en formatos preparados permiten disfrutar de esta experiencia gastronómica también en interiores, en chimeneas o barbacoas adaptadas.
¿Qué es el sarmiento?
El sarmiento es la rama seca de la vid que procede de la poda del viñedo. Es un subproducto natural y ecológico de la viticultura que, en lugar de desecharse, se reutiliza con diversos fines. En el campo, todo es susceptible de ser reutilizado, a todo se le puede encontrar un nuevo uso, y el sarmiento, la madera podada, no es una excepción: sirve tanto como fertilizante como combustible. Estos días, en los márgenes de muchos viñedos, se pueden ver unas características "montañas". Son enormes pilas de sarmientos cortados a lo largo del invierno. Muchos de ellos se usarán para calentar parrillas, cazuelas, sartenes y paellas.
En Cataluña, la rama de la vid, el sarmiento, recibe también otros nombres como "sarment", "vergues" o "redoltes", dependiendo de la comarca.
Características del sarmiento como combustible:
- Encendido fácil y rápido: Los sarmientos se encienden en un santiamén, lo que facilita la preparación de la barbacoa.
- Uso limpio, sin exceso de humo ni chispas: A diferencia de otras maderas, el sarmiento produce una combustión limpia.
- No levanta llama: Aporta solo brasa, ideal para un cocinado uniforme y sin quemar los alimentos.
- Intensifica el sabor con aroma de leña de vid: El sarmiento confiere un sabor especial y aromático a los asados, característico de la cocina mediterránea.
- Secado natural sin aditivos: Es un producto completamente natural.
- Apto para todo tipo de barbacoas: Su tamaño y composición permiten utilizarlos tanto en barbacoas abiertas como cerradas.
Sacos de sarmientos de vid, como los de la marca DON SARMIENTO de Leñas Oliver, están disponibles en el mercado. Estos sacos, con un peso aproximado de 5 kg y formato de papel con cierre superior, son ideales para lograr un encendido rápido, sin llama y con el característico aroma de la leña natural de vid. Es un combustible ecológico, limpio y cómodo de usar, perfecto para los asados de las barbacoas tradicionales a los que aportará un sabor único y auténtico.
Consejos para el uso y almacenamiento de sarmientos:
- Después de cada uso: Retira las brasas apagadas y guarda el saco en un lugar seco.
- Semanalmente: Comprueba la humedad del sarmiento y airea el contenido si es necesario.
- Mensualmente: Limpia el espacio de almacenaje para evitar residuos.
- Protección recomendada: Guarda en un cubreleñas o funda impermeable para asegurar su conservación.
Platos tradicionales con sarmientos
Los sarmientos son ideales para cocinar cualquier tipo de alimento, ya sean verduras, carnes, pescados, incluso arroz. Su capacidad para generar una brasa estable y perfumar los alimentos con una esencia suave y mediterránea los convierte en el combustible preferido para muchas especialidades culinarias.
Chuletillas al sarmiento
Las chuletillas al sarmiento son uno de los platos más básicos y distintivos de la gastronomía riojana, y se han convertido en un símbolo de la región. En las tierras vitícolas de Rioja, a ambos lados del Ebro, asar chuletas de cordero lechal de la raza chamarito es una usanza casi sagrada. Se trata de una preparación festiva, que se hace al aire libre, entre amigos, siempre acompañada de vinos tintos, preferiblemente con un tiempo de crianza.
Ingredientes y preparación:
- Un kilo de chuletillas (medida estándar para 4 personas).
- Sal gruesa.
- Para la brasa, una gavilla de sarmientos, mejor si son de segundo año, pues estarán más secos y proporcionarán mejor combustión.
El primer paso es quemar la parrilla al fuego vivo del sarmiento; una vez limpia con papel de periódico, se colocan las carnes. Es importante evitar "marearlas": se recomienda esperar a que las chuletillas estén hechas por un lado y solo entonces darles la vuelta. Una vez estén listas, se sazonan con sal. Para una perfecta armonía riojana, las chuletillas deben combinarse con un buen vino DOCa Rioja.
El toque riojano Chuletillas al Sarmiento
Consejos para unas chuletillas perfectas:
- Materia prima de calidad: Confía en el sello de calidad Cordero Chamarito.
- Temperatura de la carne: La carne debe estar a temperatura ambiente, sacándola de la nevera una hora antes de asar.
- Seguridad: Utiliza guantes para dar la vuelta a la parrilla y un hierro largo para mover las brasas.
- Orden de cocción: Si hay más carne para asar, es preferible dejar las chuletillas para el final, ya que se hacen enseguida.
Dada la complejidad de su elaboración, es un plato que se disfruta principalmente en las reuniones de amigos en bodegas o merenderos. En algunas localidades del noroeste de la región (Tirgo, Haro...) hay asadores que se dedican específicamente a este plato.
Calçotada
La calçotada es una fiesta muy asociada a las reuniones dominicales de cuadrillas de amigos, típica de las zonas vitícolas que rodean Tarragona. El calçot es un brote tierno de cebolla que se vuelve a enterrar (a "calzar") para que siga creciendo a lo largo. Al cabo de unos días se recolecta y ya está a punto para consumir. Aunque se pueden comer calçots todo el año en muchos restaurantes de pueblo por toda Cataluña, lo ideal es hacerlo en plena temporada (de enero a abril) y, si es posible, a pie de viña, al calor de las llamas de "redoltas" (el nombre de sarmiento en el catalán del Campo de Tarragona).
Preparación y ritual:
Al igual que con las chuletillas de cordero, preparar calçots es muy fácil. Una vez dispuestos sobre las parrillas, no se asan a la brasa sino a la llama. El fuego quemará las capas exteriores y cocerá el corazón de la hortaliza, que queda caliente, tierno y con un característico sabor dulzón.
El acto de comerse los calçots es casi un ritual. Hay que pelar el vegetal de arriba hacia abajo para extraer la piel quemada y tras ello untar el interior en una salsa especial, la "salvitxada", muy parecida al romesco. Después de asar los calçots, se aprovechan las brasas para asar carnes: panceta, butifarra y, claro está, costillitas de cordero, dándole proteína a la fiesta.
Es importante destacar que los calçots se deben asar con sarmientos de pura cepa, ya que las características de estos son fantásticas para el tipo de cocción que requieren.
Paellas serranas
Las sierras que rodean el sureste de la Península son tierras agrestes, duras, de clima extremo. Aquí crece el matorral resistente que alimenta a caracoles y conejos de monte, los ingredientes principales de las paellas serranas. Se trata de arroces muy intensos y a la vez muy austeros, en cuya cocción es clave la llama del sarmiento de las viñas de monastrell y garnacha tintorera autóctonas de estas zonas del interior de Alicante y Murcia. Estos tipos de guisos eran los que los habitantes de estas sierras cocinaban al aire libre los días de libranza.
En pueblos como Pinoso, restaurantes como el famoso Paco Gandía, con la cocinera Josefa Navarro, ofician ante las llamas con un dominio del fuego que impresiona. El resultado son aromas y sabores ancestrales, de cuando la gente del campo preparaba sus comidas usando el tomillo, el romero, el aceite y las proteínas que tenían a mano.
Cocochas de merluza al sarmiento
Para aquellos que buscan un toque de alta cocina con sarmientos, el restaurante Venta de Moncalvillo en La Rioja, bajo la dirección de Ignacio Echapresto, ofrece las cocochas de merluza al sarmiento. Las pequeñas cocochas se asan delicadamente para conservar entre su textura de suave gelatina un aroma de humo sano que nos traslada al aire de libertad de los festines bajo el cielo riojano.