A la hora de preparar y servir un plato de pescado, siempre surgen dudas acerca del maridaje. Vino y pescado suele ser la combinación perfecta. Sin embargo, hay una serie de aspectos que es necesario considerar para que esta unión sea perfecta. Te contamos todo lo que necesitas saber sobre el maridaje de pescados.
La gran importancia está en elegir un vino que no reste protagonismo al plato. El maridaje trata de lograr esa combinación perfecta que hace exaltar, contrastar y armonizar para mejorar nuestra experiencia en la mesa.
Aspectos clave para un maridaje excepcional
Para elegir un vino que le vaya a la perfección a un plato de pescado, debemos centrar la atención en los ingredientes que lo conforman. El valor determinante es la acidez. Según el grado de acidez que tenga un plato de pescado, así debe ser el grado de acidez que tenga el vino. Teniendo en cuenta este aspecto comenzamos bien para asegurar un buen maridaje.
Otro de los aspectos principales que debes tener en cuenta es que no todos los pescados maridan bien con todos los vinos. Según el tipo de pescado y sus características particulares, es mejor acompañarlo con un tipo de vino u otro.
Vinos para pescados blancos
Los pescados más magros y delicados, o cocinados de forma más simple, agradecerán vinos más frescos y ligeros. Este tipo de pescado se corresponde con variedades como la lubina, el lenguado, la perca, la panga o rodaballo. Son pescados con un sabor suave y con poco contenido en grasa. Para los pescados blancos se recomienda un vino blanco con sabor suave.
Vinos ligeros y frescos como el Albariño, Verdejo, Godello o Chardonnay potenciarán su sabor. Algunos ejemplos de vinos ideales son:
- Sauvignon Blanc: Es un tipo de uva especial para vino blanco y se caracteriza por ser fresco y vibrante, con notas herbales y cítricas.
- Albariño: Es una variedad de uva con D.O Galicia, el vino procedente de este tipo de uva es conocido por ser fresco y afrutado, con notas de manzana verde, cítricos y un toque de salinidad.
- Riesling: Variedad de uva blanca, alemana, el vino que procede de esta uva puede ser una excelente opción para maridar con pescados blancos, ya que tiene una acidez alta y notas de frutas cítricas, manzana y pera.
- Pinot Grigio: Es una variedad de Uva blanca procedente de Italia, el vino procedente de esta uva es conocido por ser ligero y fresco, con notas de manzana verde y cítricos.
- Zalema: Con un sabor fresco y ligero, con notas cítricas y florales.
- Verdejo: Este vino tiene un sabor fresco y afrutado, con notas cítricas y herbáceas.
- Godello: Con un sabor fresco y afrutado, con notas cítricas y florales.
Vinos de carácter atlántico, como los de la DO Rías Baixas o DO Valdeorras le sentarán como un guante a tu plato. Un ejemplo es Leirana, de Bodegas Forjas del Salnes. Un 100% Albariño muy fresco y varietal, cuya anterior añada fue considerada como el mejor vino de las Rías Baixas según The New York Times.
Vinos para pescados semigrasos
Dentro de este tipo de pescados encontramos la merluza, el rape, la trucha, la dorada o el bacalao. Son pescados escamosos más gruesos. Dentro de este grupo también podemos considerar algunos pescados azules suaves. El vino que mejor casa con este tipo de pescados es un vino blanco, frutal y aromático.
Algunos vinos recomendados son Chardonnay barrica, Verdejo barrica, Sauvignon Blanc barrica, semillón, Moscatel, Merlot o Cabernet Sauvignon. Un buen ejemplo de vino de este perfil es Quíbia, el vino blanco elaborado por la bodega Ánima Negra bajo el amparo de la VT Mallorca.
Vinos para pescados grasos
El salmón, el bonito, el atún, el pez espada son algunos de los pescados grasos que más se consumen. Son pescados azules que por su contenido en grasas maridan a la perfección con vinos blancos melosos con sabor y cuerpo o algunos vinos rosados muy frutales.
Para maridar pescados grasos, como el salmón o el atún, es recomendable elegir vinos blancos con un cuerpo medio-alto y una buena acidez.
- Chardonnay de crianza en barrica: Este tipo de vino tiene un cuerpo medio-alto y una acidez moderada, lo que lo hace ideal para acompañar pescados grasos.
- Sauvignon Blanc: Es una variedad de uva blanca con la que se produce un tipo de vino blanco que es conocido por su acidez y frescura, lo que lo hace perfecto para contrarrestar la grasa del pescado.
- Riesling: Si el pescado tiene una preparación agridulce o con sabores exóticos, un vino Riesling puede ser una buena opción.
Para maridar este grupo de pescados, se puede elegir un Marqués de Murrieta Capellanía. Un complejo monovarietal de la variedad Viura, con un paso de 18 meses por barrica. Denso, glicérico, potente, sabroso.
El mito de no usar el vino tinto para acompañar pescado
El mito de no usar vino tinto para acompañar pescado es un error de maridaje común. Actualmente, contamos con una gran variedad de vinos para elegir a la hora de acompañar nuestro plato. Para cada vino existe un servicio que hará que el maridaje sea perfecto.
¿Qué pescados podemos maridar con vino tinto?
Cortes como el lomo de atún son más magros y cargados de colágeno, esto hace que lo podamos acompañar de vinos con sabores más complejos, como pueden ser: crianzas, robles, reservas. Cortes como el "toro" (ventresca) tienen un alto contenido en grasa pero a su vez, son los más delicados.
Bacalao y Rodaballo: dos especies de pescado blanco con mucha personalidad. Ambos quedan bien con vinos tintos suaves y afrutados como un Pinot Noir o un Merlot. Por lo tanto, los vinos más ligeros suelen acompañar mejor la suave textura del pescado.
Los pescados de nuestra costa suelen ser blancos, fibrosos y de buen cuerpo, pescados que requieren de un vino más potente. Sus recetas se destacan más por el estilo marinero, los aromas que acompañan se alían con el ajo, perejil, tomate y azafrán. Todos ellos pescados blancos, fibrosos y de buen cuerpo: requieren de un vino más potente. A muchos de ellos se los acompaña con alcaparras, crema, limón. Nada mejor para estos pescados que un buen Chardonnay con 6 meses de barrica o un Torrontés (idealmente sin madera.)
La merluza: Un pescado versátil
La merluza es uno de los pescados más versátiles y, por ello, nos abre las puertas a experimentar todo tipo de recetas y maridajes para sacar a relucir su gran potencial. La merluza es uno de los platos más comunes y apreciados a la hora de hablar de los pescados. No solo cuenta con infinidad de beneficios, sino que además destaca por su escasa grasa y versatilidad, así como muchos hablan de las propiedades de la merluza para destacar su presencia en dietas equilibradas y sanas. Gracias a su sabor suave, es un pescado que nos sorprende con todo tipo de recetas, ya sea a la plancha o con recetas más elaboradas como la merluza a la bilbaína.
La merluza tiene un sabor delicado y textura firme, por lo que, para poder resaltar su frescura sin enmascararla, requiere de acompañamientos para su maridaje muy bien seleccionados.
Características y propiedades de la merluza
Con la llegada de la primavera, la merluza se convierte en el pescado de temporada. La merluza puede comerse desde el mes de noviembre hasta marzo. Pese a hallarse presente en el mar durante todo el año, sus cualidades gustativas se hallan en su apogeo especialmente en los meses de septiembre y de octubre. Su nombre en latín es: “Merlangius merlangus”. Forma parte de la familia gadidae, junto al bacalao, el abadejo, el rape y el jurel.
La talla media es de alrededor de 40 cm en el Mar del Norte, pero puede alcanzar los 70 cm en las aguas de Islandia. Está dotado de una mandíbula superior prominente sin dotarse de barbilla en la mandíbula inferior. Otro signo distintivo de la merluza es la presencia de una mancha negra en la base de las aletas natatorias pectorales. La merluza se halla a profundidades entre 30, 100 y hasta 200 metros. La merluza se pesca principalmente en las frías aguas del Mar del Norte, del Canal de La Mancha y del Atlántico. También habita el Mar Mediterráneo y el Mar Negro, pero ahí son de menor tamaño, miden unos 30 cm y nadan en aguas cálidas. La modalidad de pesca es al arrastre, con la red cercana al fondo.
Pescado popular con un buen precio de compra, antaño reservado a los pobres y, en general, poco apreciado en el Reino Unido. No obstante es uno de los pescados más consumidos. Afectado por su pesca intensiva durante muchos años, hoy en día, su pesca está regulada siendo considerada especie amenazada.
La merluza forma parte de los pescados magros. Rica en vitaminas, proteínas y sales minerales. Posee un alto contenido en yodo y en hierro. Pobre en lípidos y bajo en colesterol. Su aporte calórico es de 70 calorías por 100 gramos. Con excelentes cualidades nutricionales. Los nutrientes esenciales aportados por la merluza y por el pescado en general son las proteínas, especialmente aminoácidos esenciales. Un alimento bajo en grasa, rico en proteínas y que ayuda a reducir el colesterol malo.
No frías más el Pescado, hazlo asi de rico, nutritivo y fácil
Para cerciorarnos de la frescura de la merluza, debemos asegurarnos de que su color sea lustroso, que sus ojos sean claros, brillantes y ligeramente abombados. Las escamas deben estar adheridas, la presencia con tono y el vientre plano. La merluza tiene una carne delicada y un sabor excelentes, desde el principio hasta el final.
Recetas con merluza y sus maridajes
Además de su versatilidad culinaria, la merluza puede prepararse entera o fileteada, tradicionalmente frita a fuego vivo, mordiéndose la cola, para facilitar su manipulación en la sartén. Generalmente se prepara entera y rebozada en harina en la sartén con aceite a fuego medio o vivo. También a la plancha, pochada al vino, caldosa y aromática, empanada, rellena, con migas de pan, al papillote o al limón. Puede acompañarse de verduras (grelos) y de patatas.
Aquí te presentamos algunas recetas y sus maridajes ideales:
Merluza asada en pasta brick con crema de erizos
Esta es una receta excepcional del chef Iván Nieto. En su restaurante compostelano A Casa Da Viña, propone una merluza asada en pasta brick, sobre una cama de patata panadera y crema de erizos. Este plato lo realiza una especie de papillote; es decir, envolviendo a la merluza con la pasta y asándola posteriormente. La guinda, sin duda, se la aporta la crema de erizos, una opción que empasta a la perfección porque ayuda a reforzar el sabor del producto principal. El maridaje ideal lo aporta el vino con D.O Rías Baixas, Torre la Moreira. Es de un color amarillo pajizo con notas verdosas. Lo describen como un vino intenso y complejo ya que su aroma recuerda a la manzana, a la pera y a hierbas aromáticas.
Merluza al homenaje del mar
Esta receta, rinde homenaje al mar. Se trata de un plato tradicional que lleva almejas y langostinos como ingredientes secundarios. Para elaborar la salsa preparamos en una olla con agua el caldo de pescado con la cabeza de merluza, una cebolla pequeña pelada y la parte blanca de un puerro. Mientras tanto, cogemos una cebolla grande y la cortamos en “brunoise”. Pelamos los dientes de ajo y cortamos en trocitos muy pequeños. Vertemos aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolla y el ajo en una cazuela. La dejamos pochando a fuego medio durante 5 minutos y a continuación añadimos 2 cucharadas de harina. Mezclamos bien y vertemos el vino. Una vez se ha evaporado el alcohol, añadimos el caldo de pescado, dos cucharadas de perejil fresco bien picado y removemos. Mientras coje consistencia la salsa, harinamos la merluza y se fríe en una sartén con aceite. A esta receta de merluza le marida a la perfección un vino blanco.
Merluza a la gallega
Es uno de los platos que nunca falla y que a todo el mundo le gusta. Empezamos cociendo la cebolla y las patatas con una hoja de laurel. Después vertemos las rodajas de merluza, salpimentadas previamente, a la cazuela y mientras tanto preparamos la ajada con el aceite de oliva virgen extra y los ajos laminados. No nos olvidamos de añadirle pimentón para que también coja color. A esta receta de merluza le marida a la perfección un vino blanco.
Merluza a la vasca
Otro plato estrella fácil y rico de preparar. Para comenzar, cortamos en juliana la cebolla y el ajo y los pochamos con un chorrito de aceite. Añadimos la harina, cocinamos un par de minutos y damos unas vueltas para que todo se integre. Agregamos el caldo de pescado y dejamos que se cueza. Después, vertemos la salsa con perejil y trituramos con una batidora sin que se quede extremadamente líquido. Seguidamente incorporamos las rodajas de merluza a la salsa. A esta receta de merluza le marida a la perfección un vino blanco.
En cualquier caso, es importante recordar que el maridaje de vinos y comidas es una cuestión de preferencias personales. Consigue una experiencia gastronómica inolvidable con la mejor combinación de pescado y vino.