Carpaccio de Ternera: Un Manjar Italiano con Historia y Sabor

Más allá de la deliciosa gastronomía tradicional en las recetas con carne, el carpaccio es otra forma fresca y variada de disfrutar con la mejor carne de vacuno.

No hay duda de que el carpaccio de ternera es una de las variedades más nutritivas y preferidas por los comensales, ideal como primer plato o incluso servido como aperitivo, tal y como hacen en Italia.

Pero, ¿sabes qué es exactamente? El carpaccio es un plato elaborado en base a finas láminas de carne cruda que se adereza de distinta forma para potenciar todo su sabor natural. Es importante no confundirlo con el steak tartar, que también es un plato de carne cruda pero de aspecto más consistente.

Orígenes e Historia del Carpaccio

El carpaccio tiene su origen en Italia, en la década de 1950. Corría el año 1950 y estamos en Venecia. El famoso hostelero Giuseppe Cipriani tiene que preparar un plato especial para su amiga, la condesa Amalia Nani Monicego.

Resulta que a la mujer le habían prohibido comer carne cocinada, pero en ningún caso encontraba apetecible comer carne cruda. Entre sus distinguidos clientes se encontraba la condesa Amalia Nani, a quien se le recomendó consumir carne cruda debido a su déficit de glóbulos rojos.

Y es así como crea un plato de carne de buey, cortado en filetes finísimos y aderezado con aliño de toques ácidos. La receta encantó a la condesa, quien se volvió asidua al delicioso plato sanador. A la condesa le gustó mucho el plato preparado por Cipriani y, desde aquel momento, se difundió en toda Italia y en el mundo entero.

La elaboración presentaba diferentes tonalidades de rojos, que le recordaban al chef los cuadros del pintor Vittore Carpaccio. Cipriani le llamó "carpaccio" para rendir homenaje al pintor Vittorio Carpaccio, de la escuela veneciana renacentista llamada "Quattrocento" liderada por el pintor Botticelli. Carpaccio destacaba por el uso en sus cuadros del rojo intenso que refleja en el color de la carne. La carne cruda recordó a Cipriani la intensidad del color rojo que el pintor renacentista utilizaba en sus lienzos y decidió bautizar el plato con el apellido de este artista veneciano.

El carpaccio es una elaboración bastante moderna que fue creada por primera vez en 1950 por el veneciano Giuseppe Cipriani, quien preparó este plato en su restaurante, Harry’s Bar, para la condesa Amalia Nani Monicego, a la que el médico había aconsejado llevar una dieta rica en carne cruda. La historia del Harry’s Bar es fascinante. Su fundador, Giuseppe Cipriani, un hombre humilde originario de Verona, tras la primera guerra mundial fue camarero en diferentes locales de Venecia terminando tras la barra del Hotel Europa, donde por su buen hacer y generosidad encontró el dinero para abrir el bar más famoso del mundo.

Como buen camarero trabó conocimiento con Harry Pickering, un joven que estaba de vacaciones en Venecia con su tía millonaria, muy bebedor, era un habitual de la barra y gastaba el dinero a manos rotas; su tía rica se cansó de patrocinar sus juergas y se marchó de Venecia dejándolo sin nada de dinero. Harry le contó a Cipriani su situación y este le prestó 500 dólares para que pudiera pagar sus deudas y volver a su país. Pasaron 3 años sin que Harry Pickering diera señales de vida hasta que un día se presentó en el bar y dejó sobre la barra 1500 $ para pagar su deuda y los intereses. Le propuso que con ese dinero montara un bar y le llamara Harry’s, y así nació el mítico Harry’s Bar, pronto se hizo muy famoso y se convirtió en el lugar preferido de la gente guapa y rica que pasaba por Venecia. Entre sus logros está la creación en 1948 del cóctel Bellini, el sándwich Pierini y en 1950 el famosísimo carpaccio.

Variedades de Carpaccio

Aunque la receta original del carpaccio es la elaborada con carne de vacuno con lascas de parmesano, actualmente existen otros tipos de carpaccio que se basan en esta receta. Por eso, no es de extrañar que puedas ver otras variedades hoy en día.

El carpaccio (pronunciación en italiano: /karˈpattʃo/) es una preparación de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia, donde habría sido preparado a petición de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Aunque la receta tradicional de carpaccio se ha elaborado con carne de buey, el hecho de que se haya popularizado tanto, actualmente es posible encontrarla con multitud de pescados y mariscos, o incluso con frutas o verduras.

Carpaccios Vegetales

Una opción vegetariana -y muy rica también- es el carpaccio de calabacín. Una receta muy fresquita para el verano, a la vez que saludable.

• Carpaccio de vegetales: champis, calabacines, rabanitos, zanahoria. En este carpaccio vegetal vamos a combinar distintas verduras para conseguir un conjunto con diferentes texturas, que cada vez que lo introduzcas en tu boca el paladar descubra mil sabores y aromas. Tienes que trabajar las verduras con diferentes cortes para que se diferencien las notes al comer.
• Carpaccio de calabacín con vinagreta de frutos secos. Es una versión del clásico, la única novedad es que vamos a utilizar dos tipos de calabacines para darles un toque de color, y lo siguiente es que lo vamos a regar con una vinagreta de frutos secos.
• Carpaccio de aguacate. Esta receta sencilla y práctica va a ser un entrante de primera en tus comidas/cenas veraniegas. Te aconsejo que tengas la rúcula, las aceitunas y el aliño preparado antes de pelar el aguacate, ya que se oxida rápidamente y queremos que nos quede una ensalada colorida y brillante.
• Torrija de salmorejo con carpaccio de champiñones. Surgió como un entrante muy especial, diferente y rico, que llame la atención.
• Bocaditos de carpaccio de calabacín con mousse de queso azul. Un aperitivo fácil, rápido y sencillo, se trata de unos bocaditos de carpaccio de calabacín rellenos de una mousse de queso, cremosa y deliciosa. Un dúo perfecto, el crunch del calabacín acompañado con el sabor intenso del queso.
• Carpaccio de amanita cesárea. Lo prima es el “ingrediente principal”, la reina de las setas: la amanita cesárea, delicada, deliciosa y aromática, que vamos a degustar en todo su esplendor.
• Carpaccio de champiñones. Unos champis aliñados con limón y perejil y un poquito de parmesano. No hay que poner raciones grandes, poquito para que los comensales se queden con las ganas de repetir, es fresco, sabroso, ligero y bueno.
• Carpaccio de calabacín con vinagreta de mostaza. Constituye uno de mis entrantes preferidos para el verano. Para esta elaboración (lo vamos a comer crudo) es mejor que sea tierno y fresco, recién cogido, crujiente y jugoso.

Carpaccios Marineros

• Carpaccio de salmón ahumado con vinagreta de manzana. Este carpaccio es elegante y delicado, un entrante ligero que encantará a todos tus comensales, la vinagreta de manzana le da un toque cañero.
• Carpaccio de bacalao ahumado con carpaccio de champiñones. El bacalao ahumado le da un toque intenso a este carpaccio que vamos a suavizar con otro de champiñones muy crujiente y muy cítrico, un contraste perfecto. Si quieres cocinar un exquisito carpaccio de bacalao, solo vas a necesitar un poco de aceite de oliva, tomate, orégano, alcaparras y olivas negras.

Carpaccios de Carne

El carpaccio más famoso y el original es el de buey, pero ya se prepara con miles de ingredientes.

• Carpaccio de ternera con vinagreta de encurtidos. Para este carpaccio utilice un preparado de Finca Jiménez Barbero la carne viene cortada en láminas muy finas perfectas. Ya solo te queda extenderla en el plato y aliñarla. ¡Más fácil imposible!
• Rollitos de carpaccio de ternera rellenos de crema de membrillo y vinagreta agridulce. Este carpaccio es tradicional pero con un toque refinado y diferente, vamos a darle un plus de sabor ya que nos encanta el carpaccio pero no queremos comerlo siempre igual.
• Carpaccio con carne intensa, gel de limón y crudités de zanahoria. Para este carpaccio vamos a utilizar entrecot, lomo bajo, una carne intensa, jugosa y con mucho sabor que como es menester vamos a cortar en lonchas muy finas, lo vamos a regar con un gel de limón, receta de Joan Roca, que es delicioso y con mucho sabor, le aporta intensidad y le da a la carne un toque genial. La parte crujiente se la vamos a dar con las crudités de zanahoria que conseguiremos metiendo los espaguetis de zanahoria en agua con hielo. Este plato es muy colorido y visual.
• Carpaccio de ternera relleno con pera caramelizada y queso azul de Valdeón.
• Carpaccio de ternera relleno con jamón ibérico.

Cómo Preparar un Carpaccio de Ternera Perfecto

Cuando hablamos de cómo hacer carpaccio es importante que tengas en cuenta lo que te hemos indicado al comienzo del post. La receta del carpaccio de ternera no es muy complicada. De hecho, lo que realmente importa en esta elaboración es que la carne sea de calidad, ya que es la que proporcionará la mayoría de los sabores y matices al plato, ya que se consume crudo. Lo ideal es que esté muy fresca y que no tenga apenas grasa.

Ingredientes para Carpaccio de Redondo de Ternera con Champiñones (para cuatro comensales)

• Redondo de ternera: 400 g
• Alcaparras: 1 cucharadita
• Aceitunas negras sin hueso: 10

Para el carpaccio de champiñones:

• Champiñones: 500 g
• Perejil: 1 manojo
• Queso parmesano: 100 g
• Aceite de oliva: 100 ml
• 1 limón con su zumo y piel (solo lo amarillo)
• Sal
• Pimienta negra molida
• Unas tiras de guindilla roja

Pasos para la Elaboración

1. Preparación de la carne: Limpia el solomillo quitando grasa o nervios. Envuélvelo en film y mételo al congelador durante 40 minutos. Importante que esté frío para poder cortarlo bien, pero sin estar solidificado. Limpia la pieza de redondo, envuélvela en film de cocina e introdúcela en el congelador para que endurezca un poco. Retira el solomillo del congelador y corta en filetes muy finos. Con una cortadora eléctrica córtala en filetes finos y extiéndelos sobre una fuente amplia. El segundo truco para hacer un buen carpaccio es cortar la carne en láminas muy finas. Si es posible, incluso que se transparenten un poco. Para ello, es recomendable congelar la pieza antes de prepararla y aprovechar el momento de la descongelación para cortar las lonchas. Lo ideal es usar un cuchillo de hoja ancha y bien afilado. Aunque también podemos pedirle al carnicero que nos corte la carne él mismo.
2. Preparación del aliño: Mientras prepara el aliño. En un cuenco exprime limones y mézclalo con el aceite de oliva, para salpimentar al gusto posteriormente. En primer lugar emulsionar el zumo de limón con el aceite de oliva. En un bote ponemos el aceite, la sal, la pimienta, el zumo de limón a gusto de los comensales. Cerramos el bote y emulsionamos agitando el contenido, reservamos.
3. Montaje del carpaccio de champiñones: Picamos súper pequeño el perejil (solo las hojas) y laminamos lo más fino posible los champis, solo el sombrero, sacamos con un pelador lo amarillo de la piel de limón y lo cortamos en tiras lo más finas posible. Laminamos el queso. Ponemos el champiñón con la ralladura de limón, el queso y el perejil en un bol, le añadimos el aliño y lo mezclamos bien con las manos para que todo quede impregnado, tapamos con film transparente pegado a los champiñones para que no se oxiden y dejamos reposar 30 min. en la nevera. Añadimos unos trozos de guindillas jalapeñas ya rojitas.
4. Emplatado: Coloca en un plato los filetitos de ternera cortados muy finos. Por encima o por debajo una capa de rúcula fresca. Echar finas virutas de queso parmesano por encima y un toque (a gusto) del emulsionado de limón. Le da un toque de cítrico que le queda bien a la carne y la cuece un poco. Si no gusta el toque a limón se puede poner unas gotas de vinagre balsámico. Espolvorear unos granos de sal y pimienta y un buen chorrito de aceite de oliva extra virgen. Repartimos el carpaccio de champis por encima de la carne y decoramos con las alcaparras y las aceitunas negras.

Como ves, el carpaccio de ternera no es especialmente difícil de realizar y sí muy nutritivo, ligero, fresco, fácil y delicioso.

Recomendaciones Sanitarias

Al tratarse de carne cruda, es necesario que se tomen ciertas precauciones higiénicas y sanitarias a la hora de servirlo. En el caso de los restaurantes, la normativa exige que el alimento haya sido congelado durante un mínimo de 24 horas a una temperatura inferior a los 20 grados bajo cero. Pero en casa también es conveniente congelar la carne previamente, sobre todo si va a ser consumida por mujeres embarazadas, ya que se corre el riesgo de contraer la temida toxoplasmosis, que puede dar lugar a malformaciones de gravedad en el feto. Todo aquel que tome este plato (de ternera) debe asumir un riesgo de contagio por teniasis, aunque a niveles sanitarios no conlleva problema alguno, ya que es asintomático. Se recomienda especial precaución a las mujeres embarazadas.

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