El maíz es un cereal fundamental en la alimentación de muchas culturas, especialmente en América Latina. Dentro de la gran variedad de maíces existentes, dos formas de consumo destacan por su singularidad y popularidad: el maíz mote y el maíz para palomitas. Aunque ambos provienen de la misma planta, sus características, procesamiento y usos culinarios son distintos y fascinantes.
Maíz Mote: Un Tesoro Ancestral
El maíz mote, también conocido como mote de maíz u "hominy" en inglés, no es una variedad específica de maíz, sino que hace referencia a un proceso de tratamiento del grano. La palabra "mote" deriva del quechua "mut'i", un término genérico que se refiere a cualquier grano cocido.
¿Qué es el Maíz Mote y su Historia?
El mote es una variedad del maíz (Zea Mays) que se denomina maíz blanco gigante debido a su color blanquecino y su tamaño considerablemente superior a otros granos de este cereal. Posee un sabor harinoso muy suave una vez cocido y es único en el mundo por su calidad. Por este motivo, se estudia su posible reconocimiento con la Denominación de Origen.
Este maíz es un producto autóctono de América Latina. Su consumo está datado desde hace 7000 años. Recientes investigaciones han constatado la importancia del maíz mote en el Imperio Inca, no sólo como alimento esencial sino como parte de rituales de ofrenda. Aún hoy se cultiva en prácticamente las mismas regiones que antaño, el llamado Valle Sagrado de los Incas.
En tiempos del Imperio, el maíz ya jugaba un rol fundamental, permitiéndoles afrontar las épocas de escasez de otros alimentos como la papa, que era de más difícil producción. El maíz andino se cultiva desde hace generaciones con técnicas antiguas de labranza. Por ejemplo, los agricultores siguen usando la yunta, el yugo que une una pareja de animales para arar el campo. El mote no es una excepción. Este conocimiento se transmite de padres a hijos y cada siembra y cosecha forma parte de un ritual frecuentemente asociado a fiestas populares.
El Proceso de Nixtamalización
Una vez cosechadas las mazorcas de mote, los granos descansan en una cocción con ceniza o cal, proceso este último llamado nixtamalización, el cual enriquece el grano nutricionalmente. Posteriormente, se dejan secar al sol durante meses para poder conservarlos.
El proceso de nixtamalización es muy simple y muy antiguo, precolombino. Consiste en someter el maíz más duro y de piel más gruesa a un tratamiento para poder comerlo. Las soluciones alcalinas (con un pH muy alto) son capaces de disolver esa piel dura (el pericarpio) sin desintegrar el grano, pero sí ablandándolo. Con cenizas de madera y agua se forma potasa, que disuelve el pericarpio que envuelve los granos de maíz. Hoy en día se usa lechada de cal o agua de cal hecha añadiendo hidróxido de calcio (cal hidratada) al agua para cocer el maíz.
Durante este proceso los granos de maíz se hinchan de agua y pasan a su interior calcio y potasio. Además, la nixtamalización también mejora la biodisponibilidad de nutrientes (sobre todo lisina y niacina).
Preparación del Maíz Mote en Casa
El maíz mote que se encuentra en Europa suele ser de grano grande, cocido y tratado para eliminar su primera piel, luego deshidratado. Esto facilita su transporte y le otorga una vida útil muy larga.
Para preparar el maíz mote, es necesario remojarlo. Deja en remojo la cantidad que quieras, cubriéndolo muy bien de agua, ya que tiene que hidratarse de nuevo y crecerá (igual que los garbanzos). Déjalo de 12 a 24 horas.
Una vez remojado, puedes tirar el agua de remojo si quieres (para quitar un poco los almidones que puedan quedar en ella y que espesarían el agua al cocerlo). Colócalo en una olla a presión y, cuando empiece a pitar (salir vapor por la válvula), ponlo a fuego medio y deja que se cueza 15-20 minutos. Nosotros lo cocemos 17 minutos para que quede "al dente", tierno pero con textura, y aún así algunos granos se abren. Apaga el fuego, aparta la olla y deja que libere la presión. Abre y mira tu obra. Saca dos o tres con una cuchara, enfríalos bajo el grifo y pruébalos. Si te gustan más blandos, cuécelos 5 minutos más (con la olla cerrada).
Guisado de Maíz Tierno | Cocina Con Fujita
Propiedades y Usos Culinarios del Mote
El mote es un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional. Posee un alto índice de carbohidratos polisacáridos complejos (por 100 gramos de grano hay 25 de carbohidratos) y en fibra, lo que le convierte en un alimento saciante y una buena fuente de energía. Aporta 113 calorías por 100 gramos y carece de gluten. Es muy rico en biotina y betacaroteno. Además, contiene cantidades generosas de fósforo, calcio, magnesio y hierro.
El mote es un alimento habitual en platos de la gastronomía de algunos países de América Latina. Este maíz tiene diversos usos culinarios. Su sabor neutro y su riqueza en carbohidratos lo convierte en un perfecto acompañamiento de carnes y pescados, ya que equilibra el balance con las proteínas animales. Sin embargo, muy lejos de servir como mera guarnición, el mote es tremendamente versátil. Se puede añadir a sopas, como el pozole mexicano o la patasca peruana, un caldo andino.
En otros países como Argentina lo elaboran como harina precocida. En Perú o México es la base de las humitas o los tamales, ambos hechos con masa de maíz. El mote es, incluso, un buen candidato a ingrediente para postres. Uno de los famosos dulces con mote lleva guanábana, panela y piña. Su nombre es champús (o champúz) y es uno de los platos peruanos más típicos.
Puedes guardarlo o guardar lo que te sobre, siempre en recipientes bien cerrados:
- En la nevera, hasta 3 días.
- En el congelador, hasta 3 meses.
Usos del Maíz Mote en Latinoamérica
El término "mote" se utiliza en gran parte de Latinoamérica para referirse a algún tipo de cereal que ha sido cocido. En muchos países sudamericanos es habitual usar el maíz fresco en muy diversos platos: triturado y cocinado al vapor para hacer tamales, añadido a una sopa o guiso o simplemente cocido y servido como guarnición.
| País/Región | Uso del Maíz Mote |
|---|---|
| Argentina | Consumido principalmente en el noroeste, en guisos con carne (camélidos, caprinos, ovinos, bovinos, porcinos, aviares). También se elabora como harina precocida. |
| Bolivia | Grano de maíz seco, hervido en agua con su cáscara. |
| Chile | En la gastronomía mapuche, el mote de trigo se emplea para elaborar catuto, muday y como ingrediente de mote guisado, cazuelas o kakoiyael. También se usa en el postre mote con huesillos (granos de mote acompañados con duraznos deshidratados y jugo de almíbar). Cuando se dice "mote" por defecto, se refiere al "mote de trigo". |
| Colombia y Venezuela | Conocido como mute. En la región central venezolana se agregan cerdo y especias. En Santander (mute santandereano) y la región andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo). En los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo. |
| Ecuador | Se sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. Es la base para platos típicos de Cuenca, como el mote pillo, el mote sucio y el mote pata. |
| Perú | Principalmente consumido en la sierra como acompañante de chicharrón con mote y caldo de cabeza. También es ingrediente principal en platillos como el getón y la patasca. En Cusco, destaca la variedad mote gigante del Cusco. |
| México y Centroamérica | El proceso de nixtamalización se usa principalmente para producir la masa de la tortilla. Base de las humitas o los tamales. |
Maíz para Palomitas: La Magia de la Explosión
El maíz para palomitas, maíz palomero, maíz de palomitas o maíz reventón, es un tipo de maíz con grano de pequeño tamaño y de consistencia dura y rígida. Pertenece a la variedad Zea mays everta.
El Secreto Detrás de Cada Palomita
El maíz de palomitas contiene la proporción ideal de proteína y almidón que provoca que explote y no chisporrotee. Cuando el grano de maíz de palomitas se calienta, la humedad de dentro del endospermo o almidón se convierte en vapor. Debido a que su cáscara es dura, se acumula la presión dentro del grano y el almidón dentro del grano se convierte en suave gelatina. La humedad se vaporiza hasta que la presión dentro del grano llega a los 9 kilos por centímetro cuadrado. La presión incrementa hasta que el pericarpio o casco se rompe y sale el almidón que se expande. El grano de maíz literalmente se voltea al revés.
Algunos granos de maíz no estallarán si la cascarilla está dañada. Esto se debe a que parte del vapor de agua se escapa y no permite que la presión interna aumente.
Preparación de Palomitas Saludables
Para elaborar las palomitas de maíz hay que agregar unas gotitas de aceite vegetal en el recipiente donde van a ser elaboradas y echar los granos de maíz para palomitas. El aceite hace suavizar la cáscara y facilita la separación del almidón. Esto permitirá que se abran los granos de maíz de palomitas al evaporarse la humedad que hay dentro de ellos.
Las palomitas de microondas tienen cantidades de sal y grasas demasiado altas, lo que las hace poco saludables. La recomendación rotunda es hacerlas tú mismo en casa.
Propiedades Nutricionales de las Palomitas
Las palomitas de maíz son una buena fuente de fósforo, hierro y potasio. También contienen almidón, hidratos de carbono y una importante cantidad de proteínas. Sin embargo, su valor nutricional puede verse afectado por los aditivos, especialmente sal y azúcares, en las versiones procesadas.
Maíz en la Dieta: Mitos y Verdades
Una de las dudas que surge con bastante asiduidad es si el maíz engorda mucho y hay que eliminarlo de la dieta. Como nutricionistas con más de 15 años de experiencia, sabemos que existen multitud de mitos en alimentación que se comparten en las redes y acaban arraigándose de tal manera que en ocasiones ya no sabemos qué creer.
¿El maíz engorda más que otros cereales?
No necesariamente. El maíz cocido tiene un perfil calórico similar al arroz o la quinoa. Lo importante es evitar versiones procesadas, fritas o con azúcar añadido.
¿Puedo comer maíz si estoy a dieta para perder peso?
Sí. El maíz en su forma natural es saciante y nutritivo. Puedes incluirlo en ensaladas, guisos o cremas, cuidando las cantidades.
¿Qué tipo de maíz es más saludable?
El maíz cocido o en mazorca. Mejor aún si es ecológico. Evita los snacks fritos, cereales ultraprocesados o palomitas con grasas trans.
¿El maíz en conserva es malo?
No es malo, pero suele tener azúcar y sal añadidas. Lee el etiquetado y escoge opciones sin aditivos si es posible.
¿Y los kikos?
Los kikos son maíz frito con mucha sal y grasa. No son comparables al maíz cocido o natural. Mejor evítalos o haz tu versión saludable al horno.
El verdadero problema del maíz lo encontramos en las cantidades de azúcar añadido que tienen muchos productos. Por lo que hay que acostumbrarse a leer el etiquetado nutricional de los alimentos. Decir que el maíz engorda en sí, tampoco podemos, siempre que añadas las cantidades adecuadas a tus recetas, pero sí que hay que destacar que las cantidades de azúcares añadidos son al final lo que le da al alimento más valor calórico y lo hace menos saludable. Además, tampoco podemos despreciar la cantidad de sal que contengan.
La harina de maíz puede ser una estupenda opción para dietas sin gluten, especiales para celíacos. La podemos utilizar para realizar pan, bizcochos, arepas y coques de dacsa (muy típicas en la Comunidad Valenciana). Estas están libres de azúcares y grasas, solo dependerá de la receta en la que la utilicemos.
En resumen, el maíz engorda dependiendo la manera de consumirlo y prepararlo. Sobre todo, fíjate en los etiquetados de los alimentos que al final serán siempre los que nos indiquen si un alimento es mejor o peor, en este caso observando especialmente la cantidad de azúcares, grasas y sal que contiene.