Receta de Masa de Pizza Napolitana: El Secreto de El Amasadero

La pizza napolitana, con su base fina y sus bordes gruesos y aireados, es una delicia que cautiva paladares en todo el mundo. Lograr esta textura en casa es posible, y con la harina adecuada y un poco de paciencia, podrás preparar una auténtica pizza napolitana que dejará a tus invitados asombrados.

La Harina Perfecta para tu Pizza Napolitana

Para conseguir esas masas horneadas a temperaturas muy altas y durante poco tiempo, como las pizzas napolitanas, que tienen una textura que engancha y son muy jugosas porque apenas pierden agua, con grandes alveolos y muy extensibles, se necesita una harina específica. La harina 00 de gran fuerza (W 380) es ideal para este propósito. Esta harina, que contiene un 100% de harina de trigo y gluten, necesita un mínimo de 24 horas de fermentación para que el gluten se relaje y se vuelva extensible, aunque resistente. Esta es la clave para una masa perfecta.

Una pregunta frecuente es: ¿en qué se diferencia la harina especial para pizzas de la harina Manitoba de gran fuerza? Ambas son harinas de fuerza, pero la harina 00 es la más indicada para la pizza napolitana debido a su finura y capacidad para desarrollar una red de gluten elástica y resistente.

Si te preguntas por qué la masa se encoge al intentar estirarla, la respuesta es que le falta fermentación. Esta harina tiene tanta fuerza que necesita una fermentación muy larga para que el gluten se relaje y se pueda estirar bien.

Además, con esta harina de gran fuerza también se puede hacer pan. Es muy cómoda para conseguir panes semi integrales con mucho volumen porque el gluten tan fuerte que tiene ayuda a levantar la masa.

Receta de la Mejor Masa de Pizza Napolitana (Rosa Ardá)

Esta receta, de Rosa Ardá, es perfecta para una masa estilo napolitana, con base fina y bordes gruesos. ¡Quedan impresionantes!

Ingredientes para la masa de pizza (8-10 horas de fermentación):

• 335-340 g de agua
• 4-5 g de levadura fresca de panadería
• 1 cucharadita de azúcar (opcional)
• 500 g de harina de fuerza (W360 o W400). Si quieres un toque más crujiente, puedes quitar 50 g de harina de fuerza y sustituirla por sémola rimacinata.
• 10 g de sal

Para el relleno:

• 3-4 cucharadas de Tomate frito o artesano
• 1 mozzarella cortada en rodajas (bolsita de 250g)
• Hojas de albahaca fresca

Preparación de la masa:

1. Pon en el vaso el agua, la levadura y el azúcar (opcional) y mezcla 2 minutos, a 37ºC, velocidad 2.
2. Añade la harina de fuerza (la sémola opcional) y la sal y amasa 2 minutos en velocidad espiga.
3. Deja reposar 15 minutos dentro del vaso.
4. Vuelve a amasar 2 minutos en velocidad espiga, retira la masa a un cuenco aceitado.
5. Cubre con una tapa de silicona (mejor que usar plástico) o un paño de algodón y deja reposar 4 horas a temperatura ambiente.
6. Pasado el tiempo, divide la masa en 2 o 3 porciones del mismo peso (pesa en total unos 810 g, si divides entre 3 te salen a 270 g cada unidad), dales forma de bola y deja reposar de nuevo otras 4 horas.

Estirar la masa:

Para estirar la masa, pon sobre la encimera harina o sémola (al gusto) y vierte la bola. Estira desde el centro hasta los bordes (ponte harina en las manos), dejando los bordes más gorditos de masa y la base central finita. El truco está en estirar la masa del centro hacia afuera en una superficie enharinada, dejando el borde más gordito. Puedes estirar la masa con las manos, con un rodillo (la opción menos recomendable, porque le saca mucho aire y la pizza pierde ligereza) o, y esto debería intentarlo todo el mundo, dándole vueltas en el aire.

El relleno y horneado:

El relleno es a tu gusto. Pon la base estirada sobre la pala del horno con una base de harina o sémola para que resbale bien y añade el relleno. En este caso se propone una base de tomate frito y queso mozzarella. El horno tiene que estar previamente caliente. Si tienes piedra o plancha de pizzas, úsala y ponla en la parte más alta del horno y calienta unos 40 minutos. Pon el grill a máxima potencia, mete la pizza hasta que esté lista. En un horno doméstico puede tardar unos 4 minutos como mucho. Retira y añade hojas de albahaca.

Los Secretos en la Preparación de la Masa de la Pizza Napolitana

La preparación de la masa para la pizza napolitana se fundamenta en el arte de los "pizzaioli" napolitanos. Estos conciben dicho proceso en varias etapas, que forman parte de una práctica cultural que ha prevalecido durante siglos en Nápoles.

Amasado

Cada paso en la preparación de la masa para la pizza napolitana posee la clave para encaminar la calidad de la masa. En el amasado, la temperatura del agua juega un rol fundamental en función de la obtención de una mezcla homogénea, suave y con la textura requerida para pasar al nivel del boleado.

Bolear la masa de la pizza

La técnica en la formación de las bolas de pizza es imprescindible. El boleado consiste en suavizar la textura de la masa con las manos, darle vueltas entre ambas manos o apoyarse en una superficie plana. Lo que se obtiene son bolas de una masa tensa y suave al mismo tiempo. El boleado es un procedimiento artesanal que activa la proteína de la harina de fuerza y le proporciona la resistencia para someterla al proceso de fermentación.

La fermentación

El boleado prepara a la masa para la fermentación. Esto es una etapa que dura al menos 24 horas, e idealmente 48 horas en frío, y durante ese tiempo ocurre un proceso químico interno en cada bola de masa, donde inevitablemente esta va adquiriendo las condiciones para convertirse en la base de una pizza napolitana. Se transforman los olores, se acentúa el sabor, además que crece y obtiene la textura que se requiere para llevar la masa al proceso de cocción.

La cocción de la auténtica pizza napolitana

Después del proceso de fermentación y la preparación con los ingredientes, viene la cocción, donde se consolida uno de los platos más populares. La masa para la pizza napolitana alcanza su maduración durante la fermentación y, posteriormente, la temperatura del horno hace aflorar las propiedades obtenidas. Los hornos de leña tradicionales alcanzan los 500 grados, por lo que las pizzas están listas muchas veces en cuestión de un minuto. Para emular este proceso en un horno convencional, puedes adquirir una piedra refractaria para pizza o bien colocar la pizza directamente en la base del horno a máxima temperatura durante unos 4-8 minutos y, posteriormente, terminar de gratinar los ingredientes en la bandeja superior. Gracias a la rápida cocción, podrás observar el moteado de los bordes tan característico, con algunas partes de la masa ligeramente tostadas.

Receta Detallada para dos Pizzas Grandes (Ditaly)

¿Quieres aprender a hacer masa de pizza napolitana casera? La base fina y los bordes gruesos diferencian a una auténtica masa de vera pizza napoletana de las demás. Su preparación puede parecer aparentemente sencilla, pero es todo un arte digno de la habilidad del Pizzaiolo.

Ingredientes de masa para dos pizzas grandes:

• 450 gramos de harina 00 (harina de gran fuerza o, en su defecto, harina de fuerza)
• 250 mililitros de agua
• 10 gramos de sal
• 1 gramo de levadura fresca

8 pasos para su elaboración:

1. Mezclar los ingredientes:

   Vierte el agua en un bol; si es invierno y está fría, tendrás que templarla un poco. Añade la sal, unos 50 gramos de harina y la levadura. Mezcla los ingredientes con una cuchara de madera hasta que la levadura se disuelva por completo y, poco a poco, ve añadiendo el resto de harina, mientras no paras de mezclar con la cuchara de madera.

2. Amasar la pizza napolitana:

   Cuando hayas agregado toda la harina, es el momento de colocar la masa en una tabla enharinada y amasar durante unos 20 minutos, hasta que la masa deje de estar húmeda y pegajosa. Sabrás cuándo está lista porque ya no se pegará a las manos, sino que estará blanda y elástica.

3. 2 horas de reposo:

   Coloca la bola de masa en un recipiente cubierto con un paño húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente 2 horas.

4. Formar las bolas de pizza:

   Tras dos horas, la masa de pizza napolitana habrá doblado su volumen. Ya puedes separar la masa para formar otras dos bolas. Con esta cantidad de masa podrás hacer dos grandes o tres pequeñas.

5. Dejar reposar al menos 48 horas en frío:

   Coloca las dos bolas en sendos recipientes y déjalas reposar durante 48 horas en la nevera, cubiertas con papel film. Es importante que la masa se aclimate durante al menos media hora antes de estirar.

6. Estirar la masa:

   Transcurrido ese tiempo, es el momento de estirar la masa, preferiblemente, desde dentro hacia fuera, para conseguir ese efecto de la pizza napolitana de bordes voluminosos.

7. Colocar los ingredientes:

   Deja reposar unos 20 minutos antes de colocar los ingredientes. En Ditaly utilizan tomate de Denominación de Origen San Marzano y mozzarella Fior di Latte como base de la pizza. Completa tu preparación con tus ingredientes italianos favoritos, como Prosciutto San Daniele, Mortadella Bologna, Salame Napoli dolce, Coppa Piacentina, Grana Padano, Gorgonzola, Ricotta.

8. Hornear la pizza napolitana:

   Aquí viene uno de los puntos más complicados de hacer la receta de la auténtica pizza napolitana en casa: su cocción se realiza en hornos de leña tradicionales que llegan a alcanzar los 500 grados, por lo que están listas muchas veces en cuestión de un minuto. Para emular este proceso en un horno convencional, puedes adquirir una piedra refractaria para pizza o bien colocar la pizza directamente en la base del horno a máxima temperatura durante unos 4-8 minutos (dependiendo del horno) y, posteriormente, terminar de gratinar los ingredientes en la bandeja superior.

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