El calamar es uno de los ingredientes más versátiles y apreciados en la gastronomía, y sus posibilidades de cocinado son múltiples. Más allá de su valor nutricional, los calamares se adaptan a todos los paladares, siendo los calamares rebozados un plato ideal para introducir a los más pequeños en el mundo del marisco. El rebozado no solo realza el sabor natural del calamar, sino que también aporta esa textura crujiente tan deseada.
La Importancia del Rebozado en los Calamares
Existen diversas formas de rebozar calamares, cada una con sus características. El rebozado a la andaluza se caracteriza por ser ligero y homogéneo, utilizando solo harina, lo que permite resaltar más el sabor y la textura blanda del calamar. Por otro lado, el rebozado a la romana, quizás el más común, se elabora con huevo y harina, y es popular en muchos países, especialmente en la cuenca mediterránea, donde a menudo se acompaña de diversas salsas. En México, por ejemplo, es habitual servirlos con salsas picantes como el tabasco.
Desde Compesca, se recomienda el rebozado a la romana, destacando su preparación con huevo y harina. Sin embargo, las variaciones regionales son amplias, reflejando la diversidad culinaria mundial.
El Secreto para Calamares Rebozados Perfectos
Para lograr calamares rebozados que sean un éxito, es fundamental seguir algunos consejos clave. En primer lugar, la sequedad del calamar es crucial; asegúrate de que estén bien secos antes de rebozarlos, ya que la humedad puede provocar que el rebozado se desprenda durante la fritura.
La elección de la harina es otro factor determinante. Para un rebozado fino y crujiente, se recomienda usar harina de garbanzo de alta calidad. Al batir los huevos, hazlo enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea que se adhiera bien al calamar.
El Papel de la Maicena en el Rebozado
Para conseguir unos calamares rebozados extra crujientes, la mezcla de ingredientes juega un papel vital. Una combinación que garantiza un resultado excepcional es la de harina de garbanzo con un poco de maicena, en una proporción de 3:1. Esta mezcla aporta una ligereza y un crujido únicos al rebozado.
Muchas veces nos preguntamos por qué los calamares caseros no quedan igual que los de los bares. Uno de los trucos que emplean en la hostelería es precisamente el uso de harina de garbanzo o una harina especial para freír, a menudo combinada con maicena. Además, retiran bien los excesos de harina antes de freírlos en aceite de girasol de calidad para rebozados.
La Temperatura Ideal del Aceite y la Técnica de Fritura
El siguiente paso crucial para unos calamares rebozados perfectos es la temperatura del aceite. Es vital que el aceite alcance unos 180°C antes de introducir los calamares. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, los calamares absorberán más grasa, resultando en un rebozado blando y grasoso. Se puede utilizar un termómetro de cocina para asegurar la temperatura correcta.
Otro consejo importante es freír los calamares en pequeñas tandas. Esto evita que la temperatura del aceite descienda drásticamente y asegura una cocción uniforme y un rebozado crujiente. Si el aceite está demasiado caliente, los calamares se dorarán o quemarán rápidamente; si está demasiado frío, absorberán aceite y quedarán blandos.
Es un error pensar que usar poco aceite hará el plato menos grasoso. Los calamares deben quedar cubiertos por el aceite para cocinarse de manera homogénea y rápida, absorbiendo así menos grasa. Tanto el aceite de oliva como el de girasol son adecuados para freír, aunque el aceite de oliva es más estable a altas temperaturas.
Preparación y Limpieza de los Calamares
La preparación de los calamares comienza con su limpieza. Si es posible, pide a tu pescadero que te los limpie. Si lo haces en casa, el proceso es sencillo: separa las patas de la bolsa, retira las tripas y la pluma (una especie de cartílago transparente). Corta las patas por debajo de los ojos, desechando lo que no sean tentáculos. La bolsa del calamar se corta en anillas del grosor deseado, preferiblemente no más de 1 cm. Las patas se trocean en grupos de 3 o 4 tentáculos.
Tras cortar los calamares en anillas y trozos, lávalos bien con agua fría y déjalos escurrir. Sécate con papel de cocina y añade un poco de sal. Es importante rebozar los calamares justo antes de freírlos para mantener la textura crujiente del rebozado.
Consejos para la Ternura del Calamar
Para asegurar que los calamares queden tiernos y no duros, existen varios trucos. Aproximadamente 30 minutos antes de prepararlos, puedes sacarlos de la nevera y ponerlos en un recipiente con cerveza durante ese tiempo. Seguidamente, escúrrelos y sumérgelos en leche durante otros 30 minutos. Otra opción es macerarlos en leche en la nevera durante 30 minutos, o con una cucharadita de bicarbonato de sodio durante unas horas.
Si utilizas calamares congelados, es fundamental descongelarlos correctamente. Sácalos del congelador 24 horas antes y déjalos descongelar lentamente en la nevera. Si no tienes tiempo, puedes descongelarlos en agua fría, cambiando el agua varias veces.
Acompañamientos y Degustación
La elección del acompañamiento para los calamares rebozados puede ser muy variada. Una ensalada es siempre una buena opción, aportando nutrientes adicionales. Sin embargo, si los calamares se sirven como entrante o picoteo, pueden no requerir ningún acompañamiento adicional, ya que su sabor es intenso por sí solo.
Un clásico que realza el sabor de los calamares es rociarlos con unas gotas de limón justo antes de comerlos. También se suelen acompañar de limón para que cada comensal se sirva a su gusto.
Los calamares rebozados son una opción segura para cenas y comidas, y un plato indispensable en cualquier ración de tapas en un bar. Son deliciosos tal cual, o para rellenar un bocadillo con mayonesa o alioli.
CALAMARES la romana y el perfecto REBOZADO CRUJIENTE de ARGUIÑANO
Variaciones y Consejos Adicionales
Además de la harina de garbanzo y maicena, se puede utilizar harina de trigo para el rebozado, que también da buenos resultados y es más común en casa. Para un toque gourmet, puedes probar a prepararlos "encebollados": cocina cebolla en tiras con aceite y sal hasta que esté tierna, añade vino blanco y deja que el alcohol se evapore. Sirve los calamares sobre esta salsa y espolvorea perejil picado.
Se recomienda utilizar calamares frescos, si es posible, ya que los congelados, al descongelarse, pueden perder consistencia. Evita las típicas anillas de calamar pre-rebozadas, ya que su calidad y textura suelen ser inferiores. Recuerda freír los calamares en tandas pequeñas para mantener la temperatura del aceite y asegurar un rebozado crujiente.
Es importante recalcar que los calamares rebozados se disfrutan mejor recién hechos. El recalentamiento no suele ser favorable para la textura del rebozado, pudiendo quedar duros o gomosos.
| Calamares | 4 unidades (aprox. 700 g) |
| Harina | Para enharinar (trigo, garbanzo o mezcla con maicena) |
| Sal | Al gusto |
| Aceite | Abundante para freír (oliva o girasol) |
| Acompañamiento | Limón y perejil (opcional) |
La preparación de calamares rebozados es una receta que requiere atención al detalle, pero el resultado, unos calamares tiernos y crujientes, vale la pena el esfuerzo. Disfruta de este bocado tan típico de nuestros bares en casa.