Este plato, una verdadera maravilla de salsa vasca con mucha personalidad, combina la delicadeza del bacalao con la textura única de las gulas del norte. Es una receta rápida, sencilla y deliciosa, perfecta para disfrutar de los sabores del mar.
Ingredientes y Preparación Inicial
Para comenzar esta receta, necesitaremos preparar los ingredientes principales. Primero, nos ocuparemos de las almejas. Es importante lavar bien las almejas y dejarlas en agua durante un tiempo para que suelten toda la arena. Cada cierto tiempo, debemos enjuagarlas y cambiar el agua, poniéndola nueva para asegurar su limpieza.
A continuación, prepararemos las kokotxas de bacalao. Si las kokotxas son muy grandes, se pueden cortar por la mitad. La idea es que tengan un tamaño manejable para la cocción.
También será necesario picar los dientes de ajo muy fino. Estos ajos jugarán un papel crucial en el sofrito inicial que aportará gran parte del sabor al plato.
Cocción de las Kokotxas
En una cazuela, añadiremos doce cucharadas soperas de aceite de oliva. A este aceite, incorporaremos los dos dientes de ajo picados y un poco de cayena picada. En el momento en que el ajo empiece a saltar, agregaremos medio kilo de kokotxas de bacalao. Estas se cortan primero en una mitad y luego esa mitad se corta a su vez en otra mitad. Si las kokotxas son muy grandes, las cortamos en seis trozos. Dejamos cocinar unos siete minutos. Añadimos un poquito de sal y revolvemos suavemente para que las kokotxas no se rompan.
Es fundamental mover las kokotxas un poco para que suelten su gelatina natural. Este proceso es clave para la textura final de la salsa.
Incorporación de las Gulas y Almejas
Una vez que las kokotxas han cocinado durante unos siete minutos, es el momento de incorporar los 500 gramos de gulas. Dejamos cocinar las gulas junto con las kokotxas durante unos seis minutos, dándoles vueltas con una cuchara para que suelten toda su gelatina y se integren perfectamente con el bacalao.
Paralelamente, en una sartén amplia, ponemos el vino blanco y los berberechos (o almejas, si se usan en lugar de berberechos) con tapa. Los tenemos en el fuego hasta que justo se abran. Es importante no sobrecocinar las almejas para que queden tiernas. Eliminamos aquellas que no se abran, ya que no son aptas para el consumo.
Una vez abiertas, añadimos las almejas a la cazuela donde se están cocinando las kokotxas y las gulas. La combinación de estos tres elementos crea una base de sabor excepcional.
El Toque Final y Presentación
Para finalizar, calentamos en una sartén el diente de ajo picadito, los 75 g de aceite de oliva y una punta de cayena. Este sofrito se añade a la cazuela principal, integrándose con todos los demás ingredientes. La mezcla de sabores y texturas resulta en un plato espectacular.
Lo particular de esta salsa de kokotxas con gulas es que termina siendo un plato que puede saborearse en sí mismo, sin ningún otro acompañamiento. Su riqueza y complejidad lo convierten en el protagonista de la mesa.
BACALAO CON GULAS DEL NORTE
Esta receta, aunque puede considerarse difícil por la delicadeza de algunos de sus ingredientes, recompensa con un resultado final sublime. Es una experiencia culinaria que merece la pena probar.
| Ingrediente | Tiempo de Cocción |
|---|---|
| Kokotxas de bacalao | 7 minutos |
| Gulas del norte | 6 minutos (junto con las kokotxas) |
| Almejas/Berberechos | Hasta que se abran |