La paella valenciana es más que un plato típico; es un símbolo de identidad, de raíces y de comunidad. Es una joya de la gastronomía que traspasa fronteras y despierta pasiones, declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial.
La paella valenciana nace en l’Albufera de València allá por el siglo XV, con un origen humilde. Desde ese humilde origen, la paella fue entrando en todos los hogares, extendiéndose a las grandes ciudades y ya en el siglo XIX, consiguió ser declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial y acumular la friolera de ocho millones de búsquedas en Internet… ¡al año! Este historial se une a que los cocineros más top la ofrecen en sus restaurantes y otros la han interpretado a su manera. ¡Algunos le han puesto hasta chorizo!
En Valencia, cuna de la paella, abundan las versiones de este sabroso plato, que para muchos es uno de los más complicados de la gastronomía nacional. Para gran parte de los valencianos, la mejor paella que han comido en su vida es la de su madre, su abuela o su padre, elaborada con la receta de la “auténtica” paella valenciana.
La Auténtica Paella Valenciana: Ingredientes y Debate
En España, hablar de arroz es hablar de la paella valenciana. Pero si hay algo que genera debate, incluso dentro de la Comunidad Valenciana, es qué ingredientes lleva una auténtica paella valenciana y cómo se debe cocinar. La paella valenciana tradicional es mucho más que arroz: es un plato con historia, con carácter, y con una identidad muy definida.
Originaria de la huerta de Valencia, nació como una comida humilde elaborada por los campesinos con lo que tenían a mano: verduras de temporada, carne de conejo o pollo, y arroz cocinado sobre fuego de leña. Uno de los aspectos que más polémica genera es, precisamente, cuáles son los ingredientes de la paella valenciana.
La auténtica paella valenciana no admite variaciones cuando se trata de sus ingredientes tradicionales (que nos lo digan a los valencianos). Si somos puristas, la paella valenciana solo debe tener arroz, una pizca de pimentón, azafrán, conejo, pollo y, en la parte verde, bajoqueta -una judía verde plana-, tomate y garrofó. Amén de sal y una pizca de aceite, claro. Es fundamental que, si vas a preparar una paella valenciana de pollo, no la mezcles con marisco. El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien. Es muy típico en València añadir caracoles, alcachofas o incluso pato. Hay también quien la sirve con limón cortado en rodajas y quien añade un poco de ajo en el sofrito, aunque en estos últimos puntos hay opiniones encontradas. Todo depende del gusto del consumidor.
La Elección del Arroz
Debes utilizar arroz de tipo corto, como el de la variedad Albufera o Senia. No se cocina a la misma velocidad un arroz de variedad Senia que un Marisma o un Albufera.
Claves para una Paella Perfecta
Por muchos variantes que veamos y dudemos para realizar nuestra paella perfecta, siempre existen ciertas pautas y factores universales que no podemos ignorar y que toda paella que quiera llamarse perfecta debe de seguir. La Paella Valenciana es mucho más que un plato; es una tradición, un arte y un símbolo de la cultura mediterránea. Para lograr una paella auténtica y deliciosa, nada mejor que seguir los consejos de una experta en la materia.
Aquí te presentamos algunos de los secretos para preparar una paella valenciana tradicional:
- El Sofrito es la Base: Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. Chabe Soler recomienda sofreír bien la carne hasta que esté dorada y haya soltado todo su sabor en el aceite. Luego, añade la verdura y el tomate, cocinándolos a fuego lento hasta obtener un sofrito bien reducido y concentrado. No enciendas todos los fuegos para preparar tu sofrito, no solo es probable que quemes el sofrito por usar tanta potencia, también puedes abombar la paella debido a la falta de un medio (el agua) para trasladar el exceso de calor.
- Un Buen Caldo: Uno de los mayores errores al cocinar paella es no preparar un buen caldo. Para lograrlo, hierve todos los ingredientes a fuego lento y sin prisa, antes de añadir el arroz. ¿Qué da sabor a nuestra paella? La respuesta en realidad es todo, pero para ser precisos, es su combinación cuando se convierte en caldo.
- El Fuego Correcto: El fuego debe adaptarse a cada fase de la cocción. Para dorar la carne, un fuego alto; para el sofrito, fuego medio-bajo; y para la cocción del arroz, empieza con fuego fuerte y luego redúcelo para que el arroz absorba el caldo correctamente. Si eres novel en esto de cocinar paella, hazla con gas, que controlarás tú el caudal de fuego y no al revés. Si no tienes fuego de leña, usa un difusor de gas o vitrocerámica que reparta bien el calor.
- Medir y no Mover: Asegúrate antes de preparar tu paella que tienes medido correctamente tanto la cantidad de arroz que vas a utilizar como la cantidad de agua equivalente que necesitas para su preparación. Repetid conmigo: “No movemos el arroz de la paella”. Nunca remuevas el arroz durante la cocción.
- El Socarrat, el Toque Final: El socarrat es esa capa dorada y crujiente que se forma en el fondo de la paella si el arroz se ha cocinado correctamente. No es quemado, es tostado. Es una mezcla de colágeno, almidón y grasa que se consigue al final de la paella y que los amantes de este plato buscan con ansias. Para lograrlo, en los últimos minutos de cocción, sube el fuego un poco y escucha el sonido del arroz chisporroteando. Para que tenga ‘socarrat’ el fondo de la paella, dejar a fuego lento un poco más de tiempo.
Si sigues todos estos consejos, lograrás una paella valenciana auténtica y llena de sabor. Recuerda que la paciencia y el respeto por la tradición son claves para obtener el mejor resultado, ya que preparar una paella perfecta es todo un arte.
La Receta Básica: Cómo Hacer una Paella Valenciana en Casa
Si no tienes quién te prepare una buena paella y quieres intentarlo, aquí te contamos la receta más extendida en València.
En la paellera, calienta el aceite de oliva virgen extra (unos 30 ml para una paella mediana). Dora el pollo y el conejo troceados con sal hasta que estén bien marcados (unos 5 minutos). Añade después la judía verde y sofríe unos minutos. Luego, incorpora el tomate triturado y deja que reduzca hasta perder el agua. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga.
Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Añade el agua (aproximadamente el doble del volumen de arroz) y lleva a ebullición. Es el momento de añadir el garrofó y el azafrán. Dejar hervir otros 15 minutos y probar el caldo. Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos.
Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. El arroz debe cocerse entre 18 y 20 minutos. Los primeros 10 minutos a fuego alto, y luego más suave. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. La paella estará lista cuando el agua se haya evaporado pero no esté totalmente seca. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua.
Una vez finalizada la cocción, apaga el fuego y deja reposar la paella 5 minutos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico -no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar- antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.
Paella valenciana - Karlos Arguiñano
El Ritual de Comer la Paella Valenciana
Pensarás que todo el mundo sabe comerse una paella valenciana, que es lógico y sencillo: haces la paella, coges un plato, una cuchara y a comer. Pero ¿Cuánta gente sabe comerse una paella como los valencianos? Pues bien, desde Gastraval como expertos en paellas y arroces, hemos decidido que es importante que todo el mundo sepa comerse la paella valenciana de una forma auténtica y tradicional.
Una vez lista la paella, hay algunas costumbres muy valencianas, como comerla con cuchara de palo o directamente de la paella. Los comensales deberán estar distribuidos alrededor de la paella de forma que todos puedan comer perfectamente de ella. Cada uno a su parcela. Cada comensal debe comer de la parte que le ha tocado en la paella. Sin “socarrat” no hay paella. Toda buena paella se precia por el “socarrat”, la capa caramelizada que se crea entre la paella y el resto del arroz: apenas un par de milímetros para convertir un plato en un platazo. ¡Ni un grano de arroz!
Así es como podrías disfrutar de comerte una paella al estilo valenciano, pero la paella no es solo un plato, es un “sentiment” y por eso la forma en la que nos la comemos también es un acto de disfrute y de compartir un momento con nuestros seres queridos. En Valencia es costumbre, siempre que se puede, salir fuera a comer una buena paella en familia, ya sea a la playa o al Palmar. Aunque por supuesto también es costumbre hacer la paella valenciana en casa. Normalmente es un plato que se suele disfrutar en domingo.
Dónde Disfrutar de una Auténtica Paella Valenciana
Si no tienes quién te prepare una buena paella y quieres intentarlo, aquí te contamos los restaurantes de la ciudad dónde se sirven arroces típicos valencianos. Si estás en Madrid y quieres disfrutar de una experiencia auténtica, en Arrocería en Madrid Paellitas Tradición preparamos la mejor paella valenciana fuera de Valencia. Usamos ingredientes de primera calidad, seleccionados de proveedores valencianos, y seguimos la receta tradicional al pie de la letra. Nuestros comensales valoran especialmente la textura del arroz, el sabor profundo del caldo y, por supuesto, el socarrat. En Arrocería en Madrid Paellitas Tradición, comer paella es una experiencia completa. Desde la presentación hasta el ambiente, pasando por el trato al cliente y la historia que rodea cada receta.
En Valencia Camper Park puedes lanzarte a hacer de cocinitas en el paellero & BBQ que ponemos gratuitamente a disposición de nuestros huéspedes, o directamente, si no quieres arriesgar, pedir tu paella en nuestro bar restaurante, donde son verdaderos expertos y les sale buenísima.