El arroz blanco es uno de los alimentos básicos y más importantes en muchas gastronomías. Es el segundo cereal más producido en el mundo, detrás del maíz, y contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. Se trata de un cereal compuesto por almidones y carbohidratos, que pasan a nuestra sangre para aportar un extra de energía. Además, cuenta con vitamina B y otros poderosos nutrientes vitales para el correcto funcionamiento del organismo.
No se conoce con exactitud el origen de la planta de arroz y existe controversia entre China e India como regiones en donde se originó el cultivo de este. Pese a ello, se sabe que los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a. C. y Tailandia 4.500 a. C., para luego expandirse a Camboya, Vietnam y al sur de India. En España, se considera que la puerta de entrada para su cultivo fue Valencia y su introducción se atribuye a los árabes durante el siglo VIII.
Propiedades nutricionales del arroz
El arroz contiene una cantidad discreta de proteínas que ronda el 7%, siendo deficiente en algunos aminoácidos esenciales como la lisina (característica común de los cereales, aunque dentro de ellos, es el que más lisina aporta). Además, no contiene gluten por lo que es apto para el consumo de personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten no celíaca.
Sin embargo, debido al procesamiento industrial habitual para su refinamiento y pulido, se pierde más de la mitad de su contenido en minerales y prácticamente la totalidad (casi un 90%) de las vitaminas del grupo B y fibra, quedando convertido en un alimento sobre todo energético.
Tipos de arroz para cocer
Para cocer arroz, puedes usar diferentes variedades. Para muchos, el mejor arroz blanco es el que se hace con arroz bomba, pero puedes hacerlo igual con arroz basmati o arroz jazmín. El arroz más adecuado para este tipo de receta es el arroz arborio o el arroz carnaroli.
El arroz vaporizado, también llamado arroz parbolizado, es aquel al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción de alrededor de 60ºC. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas con respecto al blanco, debido a que conserva algunas las vitaminas, minerales y fibra del salvado, que se pierden en el pulido tradicional. Sin embargo, la evidencia científica no ha sido capaz de demostrar beneficios a la salud derivados de consumir arroz vaporizado frente a tomar arroz blanco, y el aporte de vitaminas, minerales y fibra superior no es significativo si se comparan ambos con el arroz de grano entero o “integral”. Por tanto, la decisión de consumirlo debe obedecer a motivos técnico-culinarios, culturales o gustos personales.
Cómo cocer arroz para que quede suelto y perfecto
Cocer arroz para que quede suelto y perfecto es una receta muy sencilla y muchas veces nos complicamos mucho. Aquí te daremos los trucos de cantidades, medidas y tiempos para que siempre lo tengas a la perfección.
Consejos clave:
- Lava siempre el arroz: Es importante lavar el arroz para que quede suelto porque de esta manera perderá el almidón. Al principio el agua sale muy turbia por el almidón, pero después de 5 veces de cambiarles el agua sale totalmente limpia. De esa manera tendremos el arroz bien limpio.
- Anacarar el arroz: Rehógalo con un poco de aceite. Esto crea una película alrededor de cada grano y así absorberá mejor el agua, evitando que se pegue cuando cueza.
- Proporción adecuada de agua: La proporción que vamos a usar es de 1:1.3, es decir, por cada medida de arroz usaremos una medida más un tercio de agua.
- Olla de paredes gruesas: Es fundamental que uses una olla de paredes gruesas que mantenga bien el calor para que la cocción y el tiempo de reposo y enfriamiento sean adecuados.
Receta para un arroz blanco perfecto:
- Coge un vaso y pon 100 gramos de arroz por persona.
- En un bol colocamos el arroz y lo lavamos bien, cambiando el agua hasta que salga transparente.
- Prepara una cacerola amplia y pon el aceite de oliva. Calienta a fuego medio y añade los ajos enteros pelados. Saltea unos segundos hasta que se doren y aromaticen el aceite.
- Añade el arroz. Rehoga el arroz hasta que se impregne del aceite de oliva y los granos estén de color nacarado y translúcidos.
- Añade el agua, la hoja de laurel y la sal. Remueve.
- Tapa la olla y cocina a fuego fuerte hasta que hierva. En ese momento, baja a fuego medio (en una vitrocerámica de 9 niveles, ponlo al 5) y deja cocer durante 12 minutos, siempre tapado. Nunca tienes que levantar la tapa.
- Pasados los 12 minutos, retira del fuego y deja reposar con la tapa puesta durante unos minutos.
- Retira la tapa y prueba. Debe estar prácticamente listo, sin agua y con huequecitos entre los granos de arroz. Con las manos bien limpias, separar bien los granos del arroz.
Aromatiza tu arroz
Aromatizar el arroz cocido le da un toque especial. Puedes ponerle un poco de ajo y laurel, o unas ramitas de romero, tomillo, algo de pimienta o lo que mejor te venga para darle un poco de aroma. En otras culturas suelen poner anís y un poco de canela. El laurel es la hoja de un árbol (Laurus nobilis) que generalmente se utiliza entera para aromatizar la comida guisada o hervida mientras se está cocinando. Pero no se come, porque es una hoja dura y no se puede masticar fácilmente, así que se retira antes de servir los platos.
Riesgos de cocinar mal el arroz
Cocinar mal el arroz es un error que puede tener terribles consecuencias para la salud. Algunas personas lo prefieren al dente o incluso casi crudo. Sin embargo, hasta que el arroz lleva 20 minutos o más, el almidón que suelta el arroz no es digerible. El cuerpo consume las calorías necesarias para absorberlo y transformarlo en azúcares simples.
Cuando se cocina el arroz al dente, el almidón que suelta es resistente. No se aconseja consumirlo de este modo, ya que al no absorberse y permanecer intacto en el colon, puede provocar daños en el estómago, pérdida de pelo o anemia.
Por otro lado, el arroz crudo puede contener unas esporas llamadas Bacillus Cereus. Pueden causar intoxicación alimentaria, ya que si el arroz no se cocina el tiempo recomendado, las esporas se convierten en bacterias que desarrollan toxinas que provocan vómitos y diarrea. Por lo tanto, cuanto más tiempo se cocine el arroz, más saludable y menos peligroso será para ingerir.
COMER O NO COMER ARROZ ? Será SALUDABLE O HAY PROBLEMAS - Oswaldo Restrepo RSC
Cómo rescatar el arroz mal cocido
El arroz no siempre se cocina perfecto, algunas veces puede quedar batido, demasiado cocido o quemarse en el fondo. Para estos casos puedes intentar rescatarlo para continuar con tu plan de receta inicial o también utilizar el arroz para preparar otras recetas y así evitar desecharlo, disminuyendo el desperdicio de alimentos.
- Arroz quemado: Cuando se quema el arroz en el fondo de la cacerola, es posible salvar el arroz de la parte superior. Cubre la olla o sartén con agua fría (por la parte exterior) para que el arroz quemado deje de cocinarse y evitar que el sabor y aroma se impregnen en el resto del arroz. Saca el arroz bueno y el resto tendrás que desecharlo, el arroz quemado no se puede mejorar. Si tu arroz no está demasiado quemado y solo un poco tostado y dorado, puedes aprovecharlo para entradas y botanas crujientes, como el Nurungji de la cocina coreana.
- Arroz demasiado batido: Si el arroz está demasiado batido es mejor preparar otro lote. Pero si no estás en el extremo, puedes agregar el arroz a sopas, preparar arroz frito, hamburguesas vegetarianas o arroz con leche. Para el arroz con leche, solo necesitas verter un poco de leche, vainilla y azúcar.
- Arroz pegajoso: Si no enjuagaste tu arroz antes de cocinarlo, demasiado almidón puede ocasionar que tu arroz se pegue. Si tu arroz ha resultado pegajoso puedes intentar eliminar el exceso de almidón enjuagándolo con agua fría. Para secarlo, colócalo extendido en una charola y hornea 350 °F durante unos 10 minutos. También puedes usar el arroz para preparar arroz con leche o pudín.
- Arroz empapado: En ocasiones tu arroz ya se ha cocido pero aún hay mucha agua. Seguirlo cocinando sería un error. Escurre el exceso de agua con un colador y usa el arroz en las recetas que lo tenías previsto.
- Arroz duro o seco: Cuando tu arroz está seco o duro, pero el agua se ha evaporado, probablemente se debe a que no se agregó suficiente líquido.
Conservación del arroz cocido
La conservación del arroz cocido es crucial para evitar intoxicaciones alimentarias, principalmente por la bacteria Bacillus cereus. Se aconseja que no pasen más de dos horas entre la finalización de la cocción y la refrigeración.
Una vez ha perdido el calor de cocción se debe almacenar en un recipiente de cierre hermético, manipulando siempre con utensilios limpios y conservar a temperatura de refrigeración (a menos de 5ºC) por un período de uno a tres días (el Consejo Europeo de Información sobre Alimentos recomienda conservar el arroz cocido por un máximo de un día). Para volver a consumirlo, se debe someter a calentamiento (temperaturas mayores de 72ºC al menos dos minutos) solo la porción a servir, dejando el resto en el envase dentro del frigorífico.
¿El arroz cocinado se puede congelar?
Aunque no se recoge en las recomendaciones de seguridad alimentaria, existe la posibilidad de congelar el arroz cocido para almacenar y tenerlo disponible para consumos posteriores. Almacenar alimentos crudos o cocidos (en buen estado) a temperaturas de congelación (inferiores a -18ºC) permite conservarlos en condiciones higiénicas y seguras adecuadas por mayor tiempo.
A continuación, se resumen las condiciones de conservación del arroz cocido congelado:
- Colocar el arroz en un recipiente hermético, papel film o bolsas para congelación (se evita de esta manera la quemadura por frío), preferiblemente en tamaños correspondientes a porciones individuales.
- Se recomienda congelar solo preparaciones secas de arroz, ya que si contiene mucho líquido, este perderá propiedades y no estará muy agradable para el consumo al recalentarlo. Si se quiere congelar arroz meloso o con caldo, se aconseja extraer la mayor cantidad de líquido posible y conservarlo en otro recipiente aparte.