Es un problema común que genera mucha frustración en la cocina: no consigo que me queden suaves las alubias blancas o pintas, carillas, etc. Las dejo en remojo sus buenas 12 horas y luego tanto da si las hago chup chup a fuego lento que en la olla a presión. Apelo a la sabiduría forera para resolver un problema: hoy las he tenido tres horas chup chup y han quedado duras.
Factores clave que influyen en la textura
Las legumbres han sido la base de nuestra alimentación durante muchos años y, aunque parezca sencillo cocinarlas, existen factores determinantes que explican por qué a veces no alcanzan la textura deseada:
- La calidad de la materia prima: Es fundamental que sean de buena calidad y, si se puede apostar por variedades de la zona, mejor.
- La frescura: Existen muchos tipos de alubias, y cada una requiere unos tiempos diferentes de cocción. Por ejemplo, las alubias que tienen ya un año necesitarán más tiempo de cocción que las que son más frescas.
- El almacenamiento: Compro bastante cuando subo a Asturias pero claro, en Madrid se reseca todo. Si son viejas, es probable que se mantengan duras independientemente del tiempo que las cocines.
Consejos para una cocción perfecta
Para evitar que las alubias queden duras o, por el contrario, se rompan en la olla exprés, sigue estos trucos esenciales:
1. El proceso de hidratación
Es necesario hidratar las legumbres. Lo ideal es tenerlas en agua durante 10-12 horas. Las dos primeras horas absorberán la mitad de su capacidad y, pasadas las 12 horas, el peso se duplicará. Si tienes prisa, un truco para reducir el tiempo de remojo es escaldarlas durante un minuto y medio en agua hirviendo; después, solo será necesario tenerlas en remojo dos o tres horas.
2. La técnica de cocción
Las judías se cocinan con agua fría. En todos los casos hay que empezar hirviendo las legumbres a fuego fuerte y sin tapar, para que eliminen las impurezas. Después, hay que cocinarlas a fuego lento. Es fundamental no meter la cuchara durante la cocción para que no se rompan.
Alubias blancas con pimientos - Cocina Abierta de Karlos Arguiñano
3. El papel de la sal y el agua
La sal hay que añadirla al final de la cocción para evitar que la piel de las legumbres se endurezca. Además, es importante no cocinarlas con exceso de agua. Lo ideal es cocinarlas con la cantidad justa de líquido y luego, si necesitan más, ir añadiendo agua hirviendo durante la cocción para no interrumpir el proceso.
| Factor | Recomendación |
|---|---|
| Remojo | 10-12 horas (o escaldado previo) |
| Temperatura inicial | Agua fría |
| Sal | Solo al final |
| Olla lenta | Muy recomendada para texturas mantecosas |
Alternativas modernas: la olla lenta
Recomiendo que pruebes en olla lenta. Son muchas horas de cocción y quedan super mantecosas. El gasto en electricidad es mínimo, se cocinan en un recipiente de cerámica y básicamente lo dejas enchufado por la noche y te olvidas.
Si a pesar de estos consejos sigues teniendo problemas, considera cambiar la marca de las alubias, ya que a veces la causa es simplemente que el producto ha perdido su capacidad de hidratación por el tiempo de almacenamiento.