Durante el proceso de elaboración de la cerveza, la oxigenación del mosto desempeña un papel crucial para garantizar el éxito de la fermentación. Las levaduras de cerveza necesitan oxígeno como nutriente para poder multiplicarse de la mejor manera. La oxigenación del mosto está directamente relacionada con el crecimiento celular, ya que la levadura usa el oxígeno para sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados en la fase lag (o de adaptación). De este modo, las nuevas generaciones de levadura crecerán con vitalidad gracias a unas paredes celulares flexibles y saludables.
¿Por qué y cuándo oxigenar el mosto?
Durante el proceso de cocción del mosto se elimina una gran parte del oxígeno que pudiera contener el agua usada en origen, dando lugar a una mezcla muy rica en azúcares pero muy pobre en ese gas. Es necesario que el mosto entre en contacto con el oxígeno, ya que una gran cantidad de este es liberado durante el hervido. El único momento en el que deseamos oxigenar nuestro mosto es el instante en el que lo introducimos frío en el fermentador y listo para sembrar.
Es importante siempre distinguir la oxigenación de la oxidación. Si se efectúa en el momento indicado, el proceso ayudará a la levadura; si se realiza durante el hervido o después del pitching, puede afectar el sabor y mermar el aroma del lúpulo. Una vez que nuestro mosto alcanza una temperatura inferior a 80 grados ya no tendremos la protección natural que ofrece el calor contra posibles contaminaciones y, por ello, todo objeto que vaya a tocar nuestro mosto a partir de ese momento tiene que estar perfectamente esterilizado.
Oxigenoterapia en adultos
Métodos para alcanzar los niveles deseados
Las necesidades de nuestras fermentaciones irán desde los 8-10 ppm hasta los 12-14 ppm. Existen diversos métodos para lograr estos niveles antes de inocular la levadura:
- Oxigenación por salpicadura (splashing): Trasvasar el mosto dejándolo caer desde cierta altura. Se obtienen niveles bajos, entre 4-6 ppm.
- Agitación (shaking): Combinar el trasvase con agitación vigorosa. Puede llegar a los 8 ppm.
- Piedra difusora (aire o oxígeno puro): Es el método más eficiente. Permite inyectar burbujas muy pequeñas que se disuelven mejor en el líquido.
- Tubo Venturi: Utiliza un estrechamiento en el flujo para crear un vacío que aspira aire, mezclándolo con el mosto en forma de vórtice.
| Método | Nivel de O2 (ppm) | Complejidad |
|---|---|---|
| Salpicadura | 4 - 6 | Baja |
| Agitación | ~ 8 | Media |
| Piedra difusora + O2 puro | 8 - 14+ | Alta |
Cálculos y consideraciones técnicas
Para llevar adelante el procedimiento de oxigenación con oxígeno puro, es recomendable utilizar un rotámetro de gas. Si deseamos agregar 8 ppm de oxígeno a un lote de 20 litros, se necesitarán 160 mg de oxígeno. Trabajando con un flujo de 0,2 litros por minuto, durante 30 segundos se introducirán aproximadamente 0,1 litros de oxígeno. Es fundamental utilizar oxígeno apto para uso alimentario y no industrial, instalando siempre un filtro estéril para evitar contaminaciones.
Un sistema para oxigenar el mosto con O2 puro es quizá la mejor opción, pero hay que tener cuidado con el exceso. Si se introduce demasiado oxígeno (más de 12 mg/L), la levadura se multiplicará en grandes cantidades, se formará menos etanol y la cerveza parecerá poco espesa. Por el contrario, si el contenido es demasiado bajo (menos de 6 mg/L), se afectará el rendimiento de la fermentación.
Alternativa: ¿Es posible evitar la oxigenación?
En 2005, Grady Hull propuso suministrar ácidos lípidos insaturados a la levadura, descargándola de la tarea de utilizar oxígeno para su membrana celular. La fuente de ácidos grasos monoinsaturados más a mano sería el aceite de oliva. Algunos cerveceros aplican este sistema añadiendo cantidades mínimas (15 mg de aceite por litro) para evitar la oxidación, aunque esto puede alargar el tiempo de fermentación un 20% y alterar ligeramente el perfil de ésteres de la cerveza.
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