Descubre el arte de preparar un estofado de ternera, una receta que transforma la ternera y las verduras en un plato sublime y reconfortante. El estofado de ternera es uno de los platos que desde hace siglos se ha realizado prácticamente en todo el mundo.
El estofado de ternera es una de las recetas más presentes en las mesas de diario españolas, aunque pasa desapercibida en los recetarios más rimbombantes. Es una auténtica receta doméstica de las de toda la vida, reina de los buenos menús del día de barrio, de los de pan, vino y Casera. Esta receta es perfecta para triunfar en una comida familiar o para una comida de diario.
La receta que te proponemos es sencilla, con ingredientes "de andar por casa" y te dará como resultado un plato suculento. Se puede acompañar con una guarnición de patatas o arroz, sin olvidar un buen pan para mojar en la salsa.
La clave del estofado: la carne
En la fórmula de la carne estofada, las carnes de segunda toman el control, desbancando a las más nobles, que no deben sino huir despavoridas hacia otras preparaciones más favorecedoras para sus carnes magras.
Para hacer un estofado de ternera decente, solo valen carnes que tengan tejido conjuntivo, nervios o colágeno. Pregúntale así al carnicero y lo dejarás picueto. De pequeña, cuando preguntaba a mi madre por esas partes gelatinosas de la carne guisada que tanto me intrigaban y que se fundían en mi boca con la salsa, ella me contestaba: "tú come hija, que son buenísimas para la piel y el pelo". Sabiduría popular de madre, que luego vinieron los laboratorios cosméticos a contarnos las bondades del colágeno y patatín patatán, pero eso ya lo sabía mi madre en los años 70.
Algunos cortes de carne ideales para estofado son:
- Morcillo o Jarrete: Esta pieza se encuentra en la zona de las patas, digamos coloquialmente que es la espinilla. Proporciona un sabor intenso y una textura gelatinosa.
- Brazuelo: Esta pieza tiene más nervios y tendones que el morcillo y se encuentra en la parte del pecho del animal. Tiene más grasa y por ello es más barata.
- Aguja: Se encuentra en la parte superior. Es una carne idónea para hacer recetas de carne en salsa o carne guisada.
- Morrillo: La mejor para guisar sin duda. Es tierna y no necesita tanta cocción como las demás.
- Rabo de Ternera: Proporciona un sabor intenso y una textura gelatinosa similar a la del jarrete.
Si no viene troceada, la cortamos en cubos más o menos del mismo tamaño. La revisamos para quitar los excedentes de grasa que pueda tener y salpimentamos generosamente.
Preparación del estofado: paso a paso
Ingredientes para un estofado clásico (4 raciones):
- 700 g de carne de segunda para guisar (morcillo, aleta, carrilleras o rabo sin hueso)
- 1 zanahoria grande
- 150 g de guisantes frescos desgranados (o congelados)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso (o 100 ml) de vino blanco o tinto
- Harina para enharinar la carne
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 rama de tomillo fresco o seco
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra
- Sal
- Opcional: 2 guindillas, salsa de tomate triturado, caldo de carne o verduras, patatas
Paso 1: Dorar la carne
Corta la carne en dados -puedes pedir en la carnicería que te la corten para guisar- y salpimienta. Enharina la carne ligeramente y elimina la harina sobrante (puedes hacerlo colocándola sobre un colador y sacudiéndola).
En una olla, ponemos a calentar 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, pero sin que llegue a humear, vamos a dorar la carne (en dos tandas, para asegurar que todos los trozos tocan la base de la sartén para sellar), tratando de moverla lo mínimo posible para que se dore de manera uniforme y, sobre todo, para sellarlos bien y que retenga todo su jugo y sabor. Dedica el tiempo necesario para que la carne quede bien dorada porque aquí es donde se generan los mejores sabores del estofado.
Una vez lista la carne, la retiramos y reservamos.
Paso 2: Sofrito de verduras
Pica finamente la cebolla y el ajo. Pela la zanahoria y córtala en rodajas. Pela el ajo y pica. Si usas pimiento, córtalo en juliana.
En el mismo aceite de dorar la carne (puedes añadir más si lo ves conveniente), añade la cebolla muy cortadita y sofríe. Rehógala a fuego medio durante unos 10 minutos hasta que esté bien pochada. Añade el ajo y sigue sofriendo hasta que esté doradito y listo.
Añade los pimientos y las zanahorias. Revuelve y deja un par de minutos para que se pochen ligeramente. Si usas guisantes, incorpóralos ahora y déjalos que se sofrían unos 5 minutillos.
Paso 3: Incorporar la carne y el líquido
Cuando tengamos el sofrito de cebolla listo, volvemos a meter la carne en la olla junto con 1 cucharadita de harina si se desea, para que la salsa quede espesa al final. Vierte la carne y la cebolla con el vino blanco o tinto y deja que reduzca durante 5 minutos.
Si no usas vino, puedes cubrir con agua o caldo. El secreto para lograr un guiso de ternera perfecto es la paciencia. A diferencia del guiso, con el estofado queremos conseguir que la carne se cueza prácticamente en sus propios jugos. Le pondremos un poco de líquido para empezar pero poco más. En un auténtico estofado, no se usa agua ni caldo, solo vino y si se quiere algo de salsa de tomate. Si no usas el vino ni tampoco caldo (solo agua) puedes usar alguna salsa para potenciar el sabor. Por ejemplo la salsa Worcestershire (salsa inglesa o Perrins) le da un sabor muy especial con ese toque a anchoa.
Incorpora a la olla unos 250 ml de caldo de carne, será suficiente si el caldo cubre la carne a ras. No más, porque como hemos dicho, queremos que sean los jugos de la carne los que se conviertan en el ingrediente principal de la salsa.
Añade el tomate concentrado (o salsa de tomate triturado si lo deseas), las guindillas, el laurel y el ramillete de aromáticas (tomillo, orégano, perejil, romero). Es momento de echar la sal que necesitemos.
Estofado de ternera con patatas
Paso 4: Cocción lenta
Cubre con el agua caliente y añade la pastilla de caldo si es el caso. Sube el fuego para que el caldo coja temperatura y comience a hervir y cuando veas que ya está caliente, baja la temperatura para que la cocción sea lenta. Ponemos la carne a cocer tapada durante unas 2 horas y media en una olla que nos permita retener el vapor. El tiempo es orientativo y depende del tipo de carne y de la potencia de la olla que utilices.
La carne deberá estar tierna, melosa y deshacerse con facilidad al presionar con un tenedor. Si no es así, deja que se cocine por más tiempo hasta que alcance este punto. Como ves, en esta receta de estofado de ternera no se añade agua ni ningún líquido aparte del vino blanco. Los jugos que sueltan la carne y las verduras son suficientes para cocinar este estofado, devolviendo un sabor concentrado y evitando que quede aguado en exceso.
Puede que al terminar veas que la carne presenta un color más oscuro en la parte que ha quedado hacia arriba. No pasa nada, simplemente, al terminar la cocción, remueve con suavidad las carnes para que se impregnen con la salsa.
Paso 5: Añadir las patatas (opcional)
A mi, el estofado me gusta hacerlo guisando las patatas con la ternera, para que queden tiernas y muy muy ricas. Mientras se cuece la carne, nos ponemos a pelar 2 patatas medianas y 3 o 4 zanahorias. Cortamos la patata en cubos y la zanahoria en rodajas.
Mezclamos bien, salpimentamos, completamos con un poquito de agua si es necesario y continuamos la cocción siempre tapado y a fuego bajo durante 1 hora más, hasta que tanto la carne como las verduras estén tiernas al gusto. Con las patatas ya cocinadas destapa la olla y si quieres que la salsa quede más espesa deja que reduzca un poco vigilando de que no se pegue en el fondo.
Importante: No añadimos las patatas a la cocción para que no se deshagan. Si quieres además que tengan un color más bonito, puedes ponerle unas hebras de azafrán. Si no es temporada de guisantes frescos, puedes sustituirlos por guisantes congelados. Sin embargo, no te recomiendo que utilices guisantes de lata, estos ya vienen cocinados y se convertirían en puré.
Paso 6: Finalizar y servir
Para terminar, probamos, rectificamos de sal y pimienta, y dejamos que el estofado repose como mínimo 15 minutos antes de servir o lo dejamos reposar hasta el día siguiente para que se intensifiquen sus sabores. Todos los guisos de un día para otro cogen mucho más sabor. Delicioso.
Si, finalizando la cocción, ves que la salsa ha salido muy aguada, puedes añadir un poco de roux o diluir 1 cucharada sopera de harina o maicena y agrégala al estofado, mueve la olla con movimiento de vaivén para conseguir que se mezcle y cocine. Luego, continúa la cocción durante un tiempo más para espesarla.
Vacía el contenido de la olla en una fuente, mezcla con las patatas (hervidas o fritas) recién hechas. Decide si sirves de inmediato o lo dejas en la nevera hasta el día siguiente, para asentar sabores.
Sugerencias de acompañamiento
En mi opinión este tipo de recetas deben llevar una buena guarnición, es esencial. Podemos acompañarlas de unas verduras salteadas si queremos algo ligero, pero yo siempre recomiendo unas buenas patatas fritas caseras o patatas fritas en el horno.
Una alternativa de acompañamiento para este plato podría ser servirlo con arroz blanco aromático, eligiendo variedades como el Basmati o el Jazmín de Tailandia. Si quieres servir la ternera con una salsa densa, no hagas las patatas y, lo que puedes hacer es, en lugar del último paso, procede de la siguiente manera: transfiere el contenido de la olla a una bandeja, separa la carne y mantenla a un lado. Luego, vierte las verduras y los líquidos restantes en el vaso de una batidora y tritúralos hasta obtener una salsa homogénea. Para finalizar, pasa esta salsa por un colador fino o chino para obtener una textura más suave y refinada.
Conservación
Las recetas de guisos son perfectas para congelar y reservar en tuppers para otras ocasiones, por ejemplo para llevar al trabajo. Todo esto es porque llevan salsa y esto al descongelarse liga bien. Este estofado se conserva en la nevera bien durante unos 5 días, aunque es cierto que estas carnes como más ricas están es recientes.