Cada año, la Cuaresma nos lleva a buscar alternativas culinarias. Para muchos, este periodo religioso implica la prohibición del consumo de carne, tanto roja como blanca en algunas regiones. Los más estrictos ayunan incluso el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza, como sacrificio religioso. Para quienes buscan cumplir con lo mandatorio religiosamente sin dejar de alimentarse, existen las recetas de Cuaresma, que normalmente no incluyen carne roja y, a veces, tampoco carne blanca, pero no por ello dejan de ser disfrutables. Un ejemplo de estas delicias son los orejones de calabaza, un platillo originario del norte de México que se consume generalmente en Pascua.
Origen y tradición de los orejones de calabaza
Los orejones de calabaza son muy comunes en los estados de Zacatecas, Coahuila y Nuevo León. Su sabor y textura cambian drásticamente tras la deshidratación al sol, un proceso que les da la forma de una oreja, de ahí su nombre. Si los pruebas, es probable que ni te des cuenta de que se trata de calabaza. Este platillo es una excelente manera de conservar la verdura cuando hay mucha cosecha, y es muy conocido en los estados de la república con clima semidesértico. Es una comida típica de la Cuaresma.
La calabaza: un ingrediente ancestral
La calabaza Cucurbita pepo es una de las primeras especies domesticadas, nativa del sur de Norteamérica y Mesoamérica. Se cultiva en América del Norte, América Central y algunas partes de América del Sur, y en México prácticamente se cultiva en todo el país, formando parte de la milpa. La Cucurbita pepo es una planta monoica con flores unisexuales, masculinas y femeninas, que producen frutos. Las flores poseen una corola con lóbulos grandes de color amarillo y forma lanceolada, mientras que los sépalos tienen hojas lobuladas. En la alta cocina, las flores masculinas se consumen fritas cuando aún están en capullo.
Su cultivo se realiza sembrando directamente en el suelo o en arena, esparciendo de 2 a 3 semillas por hueco y cubriéndolas con unos 4 cm de tierra.
Preparación de los orejones de calabaza
La preparación de los orejones de calabaza implica un proceso de deshidratación y rehidratación. Para ello, es muy recomendable comprar o cultivar calabazas del tamaño más grande posible, pero sin llegar a las que se usan en el dulce de calabaza tradicional de otoño o Día de Muertos. Esto se debe a que, al cortarlas en rodajas para extenderlas en un trapo de gasa o algodón y dejarlas secar con el sol, se deshidratan y pierden tamaño. La técnica consiste en cortar la calabaza en rodajas y colocarla en piedras de la montaña a deshidratar al sol.
Una vez secos, los orejones se obtienen de dejar secar al sol rebanadas de calabaza cuando hay mucha cosecha, para poder usarse más adelante. Los orejones se consiguen en los mercados o en las tiendas de chiles secos y semillas.
Rehidratación y cocción
Para su consumo, los orejones se remojan en agua hirviendo durante aproximadamente 5 minutos hasta que se suavicen. Luego, se escurren y se presionan para quitar el exceso de agua. Se cortan en pedazos de 1 a 2 cm de largo.
Orejones en salsa (receta de mi machelo)
Preparación de la salsa
Aunque se pueden preparar con diversas salsas, una sugerencia es prepararlos con salsa de tomate. Para la salsa, se pone 1 cucharada de aceite en un sartén caliente, se agregan la cebolla y el chile, y se deja acitronar. En la licuadora, se licúa el tomate con el diente de ajo hasta obtener una salsa bien molida.
También se acostumbra comerlos con salsa de pipián, y hay quienes usan chiles de cascabel, mirasol o cualquier otro tipo de chile. Los rarámuris, por ejemplo, los consumen con la salsa del chile colorín.
Las tortitas de orejones
Para hacer las tortitas, se ponen las claras en la batidora y se baten hasta punto de nieve, se añaden las yemas y se revuelve suavemente. En un sartén o comal, se agrega un poco de aceite a calentar, y con una cuchara de cocina se forman las tortitas, que se cocinarán por ambos lados. Es importante el capeado para darles la textura deseada.
Acompañamientos y variaciones
Puedes acompañar tus orejones con casi cualquier guarnición. Pueden ser frijoles refritos, verduras al vapor, puré de papa o, si no es Cuaresma, hasta un bistec. Pero como es una receta de Cuaresma, muchos los comen con las otras dos guarniciones anteriormente sugeridas. Sin embargo, también los puedes degustar así solos o hacerle alguna variación a la salsa.