Todo sobre el Limón Fermentado en Salmuera: Tradición, Preparación y Usos Culinarios

Los limones fermentados en salmuera, conocidos como limones en sal o limones curados, son una conserva ancestral que ha perdurado a lo largo de los siglos. Esta técnica, popular en la cocina del norte de África, la India y Camboya, transforma los limones frescos en un ingrediente de sabor y aroma inigualables, perfecto para enriquecer una amplia variedad de platos.

¿Qué es exactamente un Limón Fermentado en Salmuera?

Se trata de limones tratados con una cantidad de sal que evita el desarrollo de mohos y bacterias nocivas, al tiempo que crea un entorno favorable para el desarrollo de los Lactobacillus del ambiente. Estos microorganismos fermentan los limones, consumiendo sus azúcares naturales y generando ácido láctico y CO2, entre otras sustancias. La sal provoca que los limones liberen su propio zumo, al cual se añade más zumo para cubrirlos. Este entorno salado y ácido conserva los limones en perfecto estado durante meses; más aún si se refrigeran, y su sabor no hace otra cosa que acentuarse y madurar.

En el proceso de fermentación láctica, el limón no solo pierde su acidez, sino que el amargor de la corteza se esfuma, potenciando sus aromas florales hasta niveles inconmensurables. Otro efecto de la fermentación es que la corteza se ablanda y se vuelve ligeramente traslúcida.

Orígenes y Propósito de la Fermentación

Como en el caso de muchos otros alimentos en los que se manipulan procesos naturales llevados a cabo por microorganismos, el fin último de salar los limones era conservarlos. Los limones encurtidos o fermentados en salmuera, conocidos como hamad mraquade en árabe, al igual que todos los productos fermentados, proceden de la necesidad de conservar los alimentos para la supervivencia en épocas en que no existían las neveras ni las cámaras frigoríficas industriales con atmósfera inerte.

Una receta de un tratado egipcio del siglo XII sobre el aprovechamiento del limón ya es casi idéntica a la actual, lo que demuestra la larga tradición de esta conserva.

La Distinción entre "Encurtido" y "Lactofermentado"

Es importante hacer una distinción lingüística entre los términos "encurtido" y "lactofermentado". Según el Larousse Gastronomique, el encurtido es una “preparación que consiste en dejar macerando en vinagre ciertos frutos o legumbres para que se conserven; también es el nombre que recibe el proceso de conservación”, es decir, que se aplica solo al alimento conservado en vinagre. Las conservas en vinagre no fermentan.

Sin embargo, en muchos ámbitos se emplea "encurtido" para cualquier conserva ácida, bien porque se ha añadido vinagre desde el inicio, bien porque se ha acidificado una salmuera inicial por la fermentación que se produce con el paso de los días. Personalmente, es preferible hacer la distinción entre encurtido (en vinagre y sin fermentar) y lactofermentado siempre que sea posible.

Beneficios de la Fermentación

La fermentación de los alimentos sirve a cinco propósitos generales:

1. Enriquecimiento de la dieta: A través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
2. Preservación de cantidades substanciales de alimentos: A través de ácido láctico, ácido acético, etanol y fermentaciones alcalinas.
3. Enriquecimiento de los componentes alimenticios: Con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
4. Detoxificación: Durante el proceso de fermentación alimenticia.
5. Disminución de los tiempos de cocinado: Y de los requerimientos energéticos del mismo.

La fermentación puede producir nutrientes “buenos” y beneficiosos para nuestro organismo y eliminar aquellos que son nocivos. Además, actúa como una pre-digestión, lo que ayuda a nuestro sistema digestivo a trabajar menos.

Preparación de Limones Fermentados en Salmuera

La preparación de limones en sal es un procedimiento ancestral, similar al utilizado en otras fermentaciones naturales como las aceitunas en salmuera, el repollo rojo fermentado o el kimchi casero, y también bebidas fermentadas como el kombucha o el kéfir de leche, sin olvidar la masa madre. La dificultad es mínima, solo necesitas saber cortar un limón.

Ingredientes para Limones Fermentados en Salmuera (Receta Estándar)

• 4 limones bien aromáticos (lo ideal es que sean ecológicos).
• 8 cucharaditas de sal gorda (sal marina sin aditivos).
• Zumo de limón adicional, el que haga falta.
• Un tarro de vidrio, grande con tapa (tipo Fido, con goma, que cierre herméticamente pero permita la salida de gases).
• Especias de tu gusto para aromatizar (opcional).

Instrucciones Detalladas

1. Esterilización del tarro: Lava previamente el tarro de cristal y su tapa, en el lavavajillas a alta temperatura, para esterilizarlo. Si no dispones de lavavajillas, esterilízalo en una olla cubriéndolos con agua hirviendo durante 10/20 minutos, sácalos con cuidado y déjalos secar boca abajo sobre un paño limpio.
2. Lavado de los limones: Lava bien los limones. La mayoría de las frutas vienen recubiertas con una cera para dar mejor aspecto, y es importante eliminarla. Prepara un cazo con agua caliente, lleva a ebullición. Pon unos cuantos limones en un colador, encima del fregadero, y vierte sobre ellos parte del agua caliente, moviendo para que cubra todas las partes del limón. Acto seguido, pasa un cepillo de verduras para mayor limpieza bajo el chorro de agua fría. Reserva y repite el proceso con todos los limones. Cuando hayas lavado todos, asegúrate de secar bien los limones con papel de cocina.
3. Preparación de los limones: Corta los extremos de los limones. Luego, haz un corte en cruz, en vertical, a los limones, sin llegar a cortarlos del todo, dejando los cuatro cuartos de limón unidos por la parte inferior.
4. Relleno con sal: Abre ligeramente los limones y pon un par de cucharaditas de sal gorda en el interior de cada uno de ellos. "Recompón" el limón y presiona para que "recupere su forma".
5. Introducción en el tarro: Introduce los limones en el tarro esterilizado. Es muy importante que cada vez que incorpores un limón al bote, ejerzas presión y los metas de tal manera que queden lo más encajado posible. En este punto, el fondo del bote tendrá algo de zumo.
6. Fermentación inicial: Tapa el tarro (no herméticamente, porque empezarán a fermentar y emitir CO2, los tarros con goma tipo Fido van muy bien) y déjalo a temperatura ambiente 5-6 días (a no ser que estés en mitad de una ola de calor). Exudarán mucho zumo a lo largo de este periodo, por la ósmosis que induce la sal. Después de 24 horas, los limones habrán soltado más zumo y se habrán "reblandecido" un poco. Si al abrir el tarro has notado salir gas, es que todo va sobre ruedas.
7. Adición de zumo y más limones (si es necesario): Exprime el zumo de limón adicional necesario para cubrir los limones del todo en el recipiente elegido. Cuanto más apretaditos quepan en el recipiente, menos zumo de limón se necesita. A medida que se maceran y ablandan, se pueden apretar más para que quepan en el espacio disponible. Si quieres aromatizar tus limones, es hora de añadir las especias que consideres oportunas.
8. Fermentación final: Cierra el recipiente, de nuevo no herméticamente, y déjalo en un sitio fresco y oscuro durante un mes (también se puede guardar en la nevera, pero la fermentación se ralentiza). A medida que se produce la fermentación, el CO2 desplaza el oxígeno que hay sobre el líquido, generando una atmósfera casi inerte que protege la superficie de los mohos.
9. Conservación: Al cabo del mes, los limones estarán suficientemente transformados. Se debe apreciar que el aspecto de la corteza ha cambiado por completo y habrán desarrollado el característico aroma de los limones encurtidos. A partir de aquí, guarda en la nevera durante meses y úsalos a placer. Es imperativo que los limones queden siempre sumergidos en el líquido, que no entren en contacto con el aire. Hay quien recomienda cubrir con una capa de aceite (de oliva, por supuesto), que hará las veces de capa protectora.

Consideraciones Adicionales

• Utensilios: Para conservar nuestros limones no se deben emplear recipientes metálicos. En cuanto a cucharas y otro tipo de utensilios, parece que la prevención procede más de tiempos pretéritos, en que era más habitual tener utensilios de otro material distinto del acero inoxidable, como cobre, hojalata, etc., que podían atacarse con el ácido y la salmuera y dar sabores raros al alimento.
• Olor: Si observas que el aroma es desagradable y amoniacal, tíralos.
• Paciencia: Es necesario esperar todo el tiempo de fermentación, esto es común a todos los alimentos fermentados.

Usos Culinarios del Limón Fermentado

La parte más valiosa de estos limones, al contrario de lo que mucha gente piensa, es la piel. Sin embargo, la pulpa también se puede utilizar en distintos guisos y estofados o como parte de la marinada de carnes y pescados. Para consumir los limones curados y fermentados, se toma un trozo, se lava en agua para eliminar la sal superficial y se quita la pulpa, pues se come únicamente la piel.

Ideas de Recetas y Aplicaciones

• Cocina norteafricana: Úsalos tal cual o cocinados en platos norteafricanos, como tajines. Los limones en conserva son un ingrediente tradicional dentro de la comida africana, especialmente de África del Norte, y más concretamente de Marruecos, donde se pueden encontrar fácilmente en cualquier mercado.
• Cocina india y camboyana: Este tipo de limones también se utiliza en la cocina india o en la de Camboya, donde hay una sopa típica de pollo, ngam nguv, que utiliza estos limones enteros. En la cocina ayúrveda (medicina tradicional India), se utilizan como alivio a distintos desajustes digestivos o un crecimiento excesivo del bazo.
• Platos cotidianos: En recetas de pasta o de pescado, pero también en lugar de limón fresco en cualquier plato que lo incluya, como aliños para ensalada o en trocitos igualmente mezclados con todo tipo de ingredientes de ensalada, de hojas verdes a legumbres.
• Bebidas: Incluso en cócteles en lugar de la típica peladura de limón fresco.
• Potenciador de sabor: Haz tus propias pruebas con todo plato al que le quieras añadir un chute de umami y de frescor limonáceo.
• Aprovechamiento del líquido: Una vez hayas devorado todos tus limones curados en sal, no tires el líquido de la conserva, es perfecto para dar un toque misterioso a adobos/marinadas y aliños, en sustitución del elemento ácido de rigor como el vinagre o el yogur.

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