Los escabeches de bacalao, de bonito o de caballa nos han acompañado en la cocina durante siglos. Este adobo se utilizaba en nuestras casas para conservar los alimentos y para que no se estropearan. Sin embargo, resulta llamativo que una técnica tan arraigada y extendida haya sido protagonista de tan pocos libros de cocina. Los chefs Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, reconocidísimos profesionales y amantes declarados de los escabeches, están aquí para cambiar su historia con su obra: “Escabeches. Reinventando la tradición culinaria”.
Un viaje por la historia y la cultura del escabeche
La historia de este método de conservación está llena de curiosidades desconocidas. Los escabeches llegaron a la península ibérica de la mano de los romanos y se afianzaron con la llegada de los árabes, que preparaban el sikâg, un guiso con vinagre. Posteriormente, esta técnica se integró en nuestra cocina, adaptándose al entorno y a los ingredientes locales. Lo que en sus orígenes fue una forma eficaz de prolongar la vida útil de los alimentos, posibilitando su cocinado y consumo días o incluso semanas más tarde, ha trascendido su función inicial. Hoy, el escabeche figura entre las salsas más apreciadas en la alta cocina.
ESCABECHE DE POLLO PERUANO | Receta Tradicional Fácil y Deliciosa
Fundamentos técnicos y versatilidad
¿Qué es el escabeche? La respuesta más directa sería una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, ajo, laurel, sal y granos de pimienta. Pero la técnica es algo más compleja y fascinante. Los escabeches, además de ser una técnica de conservación, sirven para dar matices de acidez que equilibran tanto pescados y mariscos, como vegetales, hongos y carnes. Pueden ser fríos, calientes o tibios, triturados o sin triturar, y se pueden comer macerados o recién hechos.
Principales características de la técnica:
- Equilibrio: Ajustan y suavizan el producto principal.
- Temperatura: Adaptables a diversas necesidades culinarias.
- Versatilidad: Aplicables desde verduras hasta carnes de caza.
El enfoque de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz
Rodrigo de la Calle, con su trayectoria en la gastrobotánica, aporta una perspectiva que se refleja en las innovaciones presentadas en el libro. Junto a él, Diana Díaz, jefa de cocina y pieza clave en El Invernadero, traslada su experiencia en el día a día para crear un manual didáctico. El libro explora los diferentes tipos de escabeches, desde el básico hasta propuestas más complejas, además de analizar una gran variedad de aceites y vinagres. En la obra, los autores nos ofrecen una selección de creativas y originales recetas que nos llevarán a conocer nuevos sabores y texturas, desde los clásicos hasta innovadores escabeches de frutas y verduras.
Recetario: De la tradición a la vanguardia
Gracias a este libro, es posible aprender a hacer recetas escabechadas de aceitunas, mejillones, sardinas, navajas, calabaza, champiñones, codornices, conejo al ajillo, ’foie gras’ o zanahorias braseadas. Las posibilidades son inmensas: se pueden encontrar desde albóndigas en escabeche o carrilleras de cerdo ibérico al escabeche de vino tinto, hasta platos más sorprendentes como las lentejas escabechadas o incluso postres con peras tostadas.
Si quieres dar con nuevas formas de utilizar la técnica del escabeche, aprender nuevas y creativas recetas o llevar las tuyas a otro nivel, sumérgete en este libro único. Es una invitación a redescubrir una técnica tan antigua como sorprendente para quienes buscan nuevas formas de aplicar la cocina tradicional con una visión absolutamente innovadora.