La búsqueda de alternativas para hacer que las masas sean esponjosas ha llevado al desarrollo de diversos agentes leudantes. Uno de ellos, comúnmente conocido como levadura química, es en realidad un compuesto que reacciona para producir dióxido de carbono, otorgando ligereza a los productos horneados.
El polvo gasificante, polvo de hornear (baking powder en inglés), o impulsor, también conocido erróneamente como levadura química, es un agente químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a una reacción química que libera dióxido de carbono, de forma relativamente similar a las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. No debe confundirse con la levadura (que son hongos microscópicos con la acción de levar o fermentar). Se emplea con frecuencia en repostería, por ejemplo para bizcochos. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leven.
Estos productos se venden a menudo con el nombre «levadura química», expresión también utilizada frecuentemente en francés (levure chimique) pero nunca en inglés que usa el término «polvo de hornear» (baking powder). En inglés británico se conoce como baking powder, mientras que en inglés americano también se usa este término. En algunos países de Sudamérica, como menciona uno de los participantes en la conversación, se le conoce como "polvo Royal", un nombre que se ha vuelto casi genérico para el polvo de hornear.
La reacción química que produce el efecto leudante en la repostería se conoce desde hace tiempo. Ya en el siglo XVIII se empezaron a buscar nuevas formas de leudar el pan. De esta forma, la cocinera Amelia Simmons, en su libro "American cookery" del año 1796, describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa). Al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras.
Este descubrimiento sentó las bases para los gasificantes modernos. Posteriormente, entre 1830 y 1850, surgieron diversos impulsores. Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus von Liebig, desarrolló una fórmula especial a la que dio el nombre en honor del Conde de Rumford: "Horsford's Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los recipientes y pudo comprobar que las latas de metal eran las más adecuadas para mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental.
En el año 1889, los químicos William M. y Edward Baldwin patentaron una fórmula de polvo de hornear que se convertiría en la base de muchos productos comerciales.
¿Cómo se usa la levadura química en la cocina?
El uso de polvo de hornear es bastante sencillo. Por regla general, se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 mL) para hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250 mL). Si se excede la cantidad, el exceso puede hacer que se formen burbujas y salgan a la superficie, un efecto que en algunos casos puede ser deseable. Si los ingredientes empleados en la masa ya son ácidos, conviene rebajar un poco la cantidad de polvo de hornear para no agregar demasiados elementos ácidos.
Es importante recordar que la levadura química actúa rápidamente una vez que entra en contacto con la humedad y el calor, por lo que es recomendable mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura química) y luego añadir los líquidos para activar la reacción justo antes de hornear.
7 REEMPLAZOS Caseros para el POLVO de HORNEAR
En resumen, la levadura química, o más correctamente polvo de hornear, es un ingrediente fundamental en la repostería moderna que permite obtener texturas esponjosas y ligeras en una gran variedad de preparaciones, desde bizcochos hasta magdalenas y galletas.