La levadura nutricional es un producto derivado del hongo Saccharomyces cerevisiae, que se obtiene mediante procesos fermentativos de las melazas de remolacha o caña de azúcar. A diferencia de las levaduras empleadas en panadería y repostería, esta levadura está inactiva. "Las levaduras están muertas al haber sido sometidas a ciertas temperaturas y, por eso, no se puede usar para elaborar productos derivados de la fermentación", explica Ramón de Cangas, dietista-nutricionista y doctor en Biología Molecular y Funcional.
Se cultiva específicamente para consumo humano y se comercializa en polvo, copos e incluso cápsulas o comprimidos. Conviene no confundir la levadura nutricional con la levadura de cerveza, aunque ambas contienen el hongo Saccharomyces cerevisiae, su origen y sabor son distintos. La levadura de cerveza es un subproducto de la elaboración de cerveza, mientras que la nutricional se extrae de la fermentación de melaza y luego se seca cuidadosamente por debajo de los 50-60ºC para preservar sus nutrientes.
Propiedades nutricionales de la levadura nutricional
La levadura nutricional es un alimento altamente nutritivo. Es muy rica en proteínas, aportando hasta el 50% de su composición en forma de proteínas de alto valor biológico, incluyendo aminoácidos esenciales. Esto la convierte en una fuente de proteína completa, especialmente valiosa para veganos, vegetarianos, deportistas y cualquier persona que siga una dieta saludable.
Vitaminas del grupo B
Una de sus características más destacadas es su riqueza en vitaminas del grupo B, siendo un gran aliado para la salud del sistema nervioso y un cofactor esencial para la obtención de energía a partir de los macronutrientes. Posee 34 veces más B1 que la avena y las nueces, y es rica en B2, B4, B5, B6, PP, H, inositol, colina, PABA y ácido fólico.
Es importante señalar que, en su forma natural, la levadura nutricional carece de vitamina B12. "Cuando la levadura nutricional lleva vitamina B12 es porque se le ha añadido para enriquecerla durante la producción", expone Igortze Zubieta, vicepresidenta del Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de Euskadi y miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas. También hay marcas que fortifican sus levaduras nutricionales añadiendo microorganismos que sintetizan vitamina D.
Minerales esenciales
Este alimento es también muy rico en diversos minerales, entre los cuales destacan el magnesio, calcio, hierro, cobre, cromo, zinc y selenio. Estos oligoelementos son cruciales para diversas funciones corporales:
- Cobre: Especialmente valioso para quienes tienen dificultades para regular el azúcar en sangre, por lo que a la levadura nutricional se la conoce como la “insulina vegetal”.
- Magnesio: Contribuye a agilizar el ritmo deposicional y tiene otros múltiples beneficios.
- Hierro: Un ingrediente interesante para casos de anemia ferropénica y como tónico general de la salud.
- Cromo: Cofactor de la insulina, cuya carencia está relacionada con problemas en diabéticos.
- Selenio: Un antioxidante protector frente al cáncer, el envejecimiento prematuro y los radicales libres.
Otros componentes beneficiosos
La levadura nutricional también aporta fibra, la cual ayuda a combatir el colesterol, el estreñimiento y la diabetes. Además, contiene glutatión, una proteína formada por tres aminoácidos, indispensable para la desintoxicación hepática, la neutralización de venenos y la eliminación de desechos de células tumorales.
Beneficios para la salud y usos específicos
La levadura nutricional es un excelente integrador alimentario. Las Licenciadas María Candelaria Percara y Silvia Juárez, nutricionistas del Hospital Universitario Austral (HUA), señalan que se utiliza como reconstituyente general, vitamínico y mineral, tanto en casos de exigencias puntuales (estrés, convalecencias, embarazo o prácticas deportivas) como en presencia de estados carenciales (malnutrición, anemia).
Es considerada un protector hepático útil en presencia de arteriosclerosis, diabetes, tumores, dificultades digestivas, problemas nerviosos, estreñimiento, anemia y leucemia, así como un tónico general. Mejora la piel, la síntesis intestinal de vitaminas y el equilibrio de la flora intestinal. También contiene beta-glucanos, que actúan como inmunomoduladores y podrían estimular las células del sistema inmune, previniendo enfermedades infecciosas y promoviendo la cicatrización de heridas.
Técnicas de cocina - Levadura nutricional
Levadura nutricional en la cocina
Con un sabor anuezado y parecido al queso (sabor umami), la levadura nutricional es un alimento muy empleado en la cocina vegetariana y vegana. Se añade a diferentes recetas como sustituto del queso rallado por su textura, sabor y aroma. Es un ingrediente fundamental del queso vegano y del rawmesan. Su sabor característico realza los platos y es un complemento perfecto para casi cualquier plato salado.
Usos culinarios
- Como topping: Se puede espolvorear en crudo sobre ensaladas, cremas, guisos, tostadas, batidos, huevos revueltos, verduras cocidas o asadas, pastas, arroces y purés. Para las palomitas, se recomienda un poco de limón para que se pegue, y se puede triturar con pimienta y aceite de oliva para un sabor excepcional.
- En vinagretas: Puede usarse en diversas combinaciones, como con aceite, zumo de limón y hierbas, o con mantequilla de cacahuete y vinagre, o tahini y mostaza. Permite prescindir de la sal, siendo beneficioso para personas con consumo limitado de sodio.
- Como espesante: Se puede usar en albóndigas, hamburguesas y croquetas, absorbiendo la humedad. También es excelente para espesar salsas, desde currys hasta salsas a base de caldo vegetal.
- Como condimento: Añade profundidad y un sabor complejo a guisos, estofados, salteados, untables y cremas. Su bajo contenido en sodio (70 mg por cada 100 gramos) es una ventaja para personas con hipertensión.
- Sustituto del queso rallado: Su sabor a queso la hace ideal para elaborar pesto vegano o enriquecer quesos crudos de frutos secos.
- En postres: También puede añadir sabor y textura a postres como pasteles y galletas.
Marcas y formatos de levadura nutricional
Existen diversas marcas de levadura nutricional en el mercado, cada una con sus propias características. Algunas de las mencionadas incluyen Bragg, Red Star, El Granero, Saludviva, Twinlab, Prana, Red Mill, Energy Feelings, Foods Alive, NOW Superfood y Bionsan MARMA. Es importante verificar el etiquetado nutricional, ya que los componentes pueden variar si la levadura está fortificada o no.
La levadura nutricional se presenta en diferentes formatos para adaptarse a las preferencias del consumidor:
- Copos: Ideales para añadir a los alimentos o tomar como suplemento. Son ricos en vitaminas y minerales.
- Polvo: Se puede mezclar con agua, zumo, batidos u otros alimentos. Suele tener un sabor más suave.
- Cápsulas o comprimidos: Una forma conveniente de obtener los beneficios, fáciles de transportar y digerir.
Criterios de compra
Al elegir levadura nutricional, considera los siguientes criterios:
- Cepa: Algunas marcas utilizan cepas modificadas genéticamente, por lo que si esto es una preocupación, revisa la etiqueta.
- Fortificación: Decide si prefieres levadura nutricional natural o fortificada con vitaminas como la B12 o D.
- Formato: Escoge entre copos, polvo, cápsulas o comprimidos según tu preferencia y uso.
- Relación calidad-precio: Compara diferentes marcas para encontrar la opción que mejor se adapte a tus necesidades y presupuesto.
La levadura nutricional es apta para todo el mundo, salvo para quienes sufren alergias o reacciones al producto (poco frecuentes). Las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia deben consumirla bajo indicación y orientación médica. Es especialmente beneficiosa para quienes se recuperan de una enfermedad o lesión, ya que ayuda a reforzar el sistema inmunitario.
tags: #levadura #nutricional #natural