Pocos productos del mar son tan asequibles y tan sabrosos como la caballa. Es un pescado que da mucho juego, permitiéndonos preparar excelentes escabeches, hacerlo a la parrilla, al horno, en conserva o marinado. Además, es un pescado azul que equilibra el presupuesto, es rico y fácil de preparar.
Es importante saber que, antes de comenzar, debemos congelar el pescado un mínimo de 5 días para eliminar el anisakis. Después, lo descongelaremos lentamente dentro del frigorífico. El siguiente paso fundamental es la limpieza: debemos obtener los lomos y quitar todas las espinas con cuidado, ya que la caballa es muy engorrosa con ellas; son pequeñas, están bien adheridas a la carne y se encuentran en la parte central.
Preparación y marinado básico
Para limpiar la caballa, disponemos el pescado en posición lateral sobre la superficie de trabajo. Con un cuchillo en posición paralela a la mesa y el filo mirando hacia la cabeza, cortamos el lomo siguiendo la espina central. Repetimos el proceso con el otro lomo. Una vez obtenidos, usamos unas pinzas para retirar las espinas restantes.
Para el marinado, ponemos los lomos en una bandeja y los cubrimos con una mezcla de sal gorda y azúcar a partes iguales. Dejamos marinar durante 2 horas en la nevera. Pasado este tiempo, lavamos los lomos, los escurrimos y los secamos con papel de cocina. Es muy importante pasar el soplete por la piel para hacerla más amable en la degustación.
Caballa marinada con citricos
Elaboración del escabeche cítrico con manzana
El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre mediante una operación de marinado. Para esta versión, utilizaremos cítricos y un toque fresco de manzana:
- Infusión cítrica: Hervimos agua y sumergimos pieles de naranja, limón, lima y pomelo durante unos segundos. Reservamos el caldo.
- Base de vegetales: Sofreímos cebolla picada en aceite de oliva hasta que ablande. Añadimos las pieles de cítricos picadas.
- Toque final: Vertemos vinagre de manzana (que es suave y ideal para esta receta) y añadimos trocitos de manzana. Dejamos reposar la mezcla durante media hora.
Para el emplatado, cubrimos el fondo del plato con el escabeche y colocamos encima los trozos de caballa. La aceituna negra le va muy bien a esta receta; ayuda a que el resto de ingredientes se adhieran más fácilmente a la caballa y aporta una cremosidad inconfundible.
Tabla de ingredientes sugeridos para 4 personas
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Caballas de ración | 4 unidades |
| Sal gorda | 250 grs |
| Azúcar | 250 grs |
| Vinagre de manzana | Al gusto |
| Cítricos (pieles) | Naranja, limón, lima |
Consejos para un resultado profesional
Es conveniente que, cuando vayamos a utilizar cítricos con su cáscara, los limpiemos bien por fuera para eliminar restos de pesticidas. Si buscamos texturas, podemos añadir cebolla, manzana Granny Smith y salicornia, reforzando esta última el toque marino. Recuerda que, bien conservadas en la nevera en un recipiente de cristal y cubiertas con su aceite, estas preparaciones pueden durar varias semanas.
