El confinamiento de 2020 no solo produjo un desabastecimiento de tintes para el pelo, lejía y papel higiénico. A buena parte de la población le dio por combatir la penuria del encierro con un remedio atávico: hacer pan en casa. Los pedidos de levadura, harina y amasadoras se multiplicaron, y desde ventanas y portales salía una nubecilla con aroma a pan caliente. Un aroma, sí, a refugio y confort.
Ha pasado más de un año. ¿Dónde están los aprendices de panadero? Aquella vocación, ¿fue pasajera o todavía perdura? Si estás entre aquellos que continúan dándole vueltas a la masa, pero aún te haces un lío con la jerga del sector, sigue leyendo: te aclaramos todas las dudas sobre levaduras, masa madre, fermentaciones y demás misterios que envuelven el arte de hacer pan.
¿Qué es la Levadura?
Lo primero que nos interesa aclarar es la confusión acerca de la levadura fresca, la levadura seca y la levadura química. Para aclarar los conceptos, recurrimos a Jaime Rovira, asesor técnico de panadería en Levanova, quien nos recuerda que la levadura es “un ser vivo unicelular, no visible a simple vista, que pertenece a la familia de los hongos. Las que se utilizan en panificación son del género ’Saccharomyces cerevisiae’”.
Para obtener determinados alimentos, como el pan, la cerveza, el vino o los licores, es preciso llevar a cabo un proceso de fermentación. Aquí, Rovira es claro: “Las levaduras para hacer pan son únicamente la levadura fresca y la levadura seca. La levadura fresca está viva -su vida es de unas 5 semanas-, y por ello necesita conservarse en frío. La levadura seca ha sido deshidratada para que pueda conservarse a temperatura ambiente y durante más tiempo.
Si te preguntas entonces por la mal llamada ‘levadura química’, lo primero que hay que decir que, según el Código Alimentario Español, no es levadura sino un gasificante. Como explica Rovira, “es una mezcla de minerales -fundamentalmente bicarbonato sódico- que, al ser hidratados, generan gases en un proceso conocido como efervescencia. Los gasificantes se utilizan para hacer bizcochos y galletas, ya que en estos casos no es necesario fermentar la masa.
Masa Madre: Un Ingrediente con Historia
Otro de los términos que se han popularizado en estos últimos tiempos es el de masa madre. Mucho se habla de ella, pero ¿sabemos en realidad qué es? “La masa madre es un ingrediente de ciertas recetas cuya función es aportar sabor, aromas y acidez al pan. En su composición deben entrar levaduras, bacterias, agua y harinas de cereales”, explica Rovira. En España, para que una masa pueda denominarse masa madre, debe, de acuerdo con la Norma de Calidad del Pan, estar compuesta por microorganismos vivos -levaduras y bacterias- y tener una acidez mínima del 6 (Tta>6).
La Fermentación: Clave para el Sabor y la Textura
Una vez que ya tenemos la masa, llega otra decisión: ¿fermentación corta (entre dos y cuatro horas) o fermentación larga (entre cuatro y doce horas)? Pues todo dependerá, explica Jaime Rovira, “del tipo de pan que queramos elaborar”. Así, una fermentación corta estará indicada para masas de pizza, panes de molde o panes blancos, mientras que una fermentación larga se indica para panes tipo rústicos, con mezcla de varias harinas, así como panes integrales.
Algo que debemos tener en cuenta es que más tiempo de fermentación no implica necesariamente más calidad: “Durante el proceso de fermentación, la generación de la mayoría de los aromas y sabores por parte de las levaduras se produce durante las primeras fases del proceso. Fermentaciones muy largas, de más de 12 horas, no aportan mejores características organolépticas y pueden provocar problemas en la calidad y frescura de la masa”.
Consejos de Levanova para un Pan Perfecto
Si quieres comenzar a hacer pan en casa, lo más importante es contar con buenos ingredientes para tener un buen producto final. Es el lema de Levanova, que trabaja para ofrecer levadura y masa madre de alta calidad y regularidad, garantizando la seguridad alimentaria.
Otro punto muy importante a la hora de hacer pan en casa es basarse en recetas hechas por profesionales y seguirlas de manera muy rigurosa. Al igual que en pastelería, en panadería la receta resulta sagrada. Por ello, en Levanova todas las recetas publicadas están diseñadas y basadas en la experiencia de su maestro panadero.
Por último, si queremos hacer más fácil el proceso, y sobre todo la parte del amasado, es bueno contar con algún robot de cocina o batidora con gancho de amasar.
Tipos de AMASADO | Amasado PRO
Recetas e Ingredientes para tus Elaboraciones
Si te animas a darle una vuelta a la receta tradicional del pan casero, te sugerimos esta original receta de Pan de curry con Panko. En ella, como verás, no tienes que prescindir de los ingredientes clásicos, pero le damos un toque fusión con curry, Panko (escamas de pan rallado para decoración del rebozado), pipas de calabaza y miel.
Como sabréis, cada vez somos más los que nos animamos a vivir la experiencia de realizar nuestro propio pan artesanal. Harina, agua, sal, y levadura es todo lo que necesitamos. La clave está en la calidad y cantidad de los ingredientes, que deberán ser seleccionados en función del resultado que busquemos. Aunque, para comenzar, se recomienda usar harinas de trigo con altos niveles de proteínas, en unas proporciones aproximadas de: 500 gramos de harina, 300 g de agua, 10 g de sal y 10 g de levadura.
El Proceso de Panificación Paso a Paso
Mezclar bien los ingredientes es una de las fases más importantes de la panificación pues, será la responsable de la formación de la red de gluten que proporcionará la esponjosidad al pan. Cuando más desarrollemos este proceso, mayor será el volumen del pan y más blanca y regular la miga.
El reposo y la fermentación: Para que la masa adquiera “cuerpo”, es necesario dejar un periodo de tiempo de descanso tras el amasado, de tal forma que, la levadura actúe y madure la masa aumentando su fuerza y produciendo los aromas que aportan el sabor al pan.
Formado y fermentación final: Primero dividiremos las piezas (y si es necesario se aplastarán) para que se elimine el exceso de dióxido de carbono que se haya podido crear durante el primer reposo o fermentación. Seguidamente, bolearemos para reestructurar la masa. Después, dejaremos un segundo reposo para que el gluten se relaje, proceso que suele durar unos 15 minutos. Por último, moldearemos nuestra pieza, o piezas, hacía su forma final.
Con el horno precalentado a 220º, baja la temperatura a 180º e introduce la masa acompañándola de unos cubitos de hielo que deberán ir en una segunda bandeja previamente colocada en la parte inferior del horno.
