La fermentación de la cerveza es una de las etapas más importantes del proceso de elaboración, es cuando el mosto cervecero fermenta que podemos llamar oficialmente cerveza a ese líquido dorado. La fermentación está presente en el proceso de fabricación de la mayoría de las bebidas alcohólicas y es más sencilla de lo que se piensa. Se trata de un proceso natural, en el que los azúcares se convierten en alcohol por la acción de las levaduras, organismos unicelulares pertenecientes al reino de los hongos.
En pocas palabras, la fermentación es un proceso bioquímico que convierte la glucosa del mosto (una solución acuosa elaborada a partir de granos malteados) en alcohol y dióxido de carbono. Antes de que intervengan las levaduras, la cerveza no contiene alcohol y consiste simplemente en mosto. Solo después de esta etapa puede llamarse cerveza al líquido a base de cereales malteados.
Tipos de Fermentación de la Cerveza
Existen cuatro tipos de fermentación de la cerveza: alta, baja, mixta y espontánea. Cada uno de ellos aporta características distintas a las cervezas, por lo que es el gran divisor de las familias de estilos de cerveza: Lager, Ale y Lambic, tal y como las conocemos hoy en día.
Fermentación Alta: El Corazón de las Cervezas Ale
La fermentación alta es un tipo de fermentación usado en la elaboración de algunas cervezas. Se denomina así por producirse en la superficie exterior alta (del latín altus). En la fermentación alta, la levadura en copos sube a la superficie del depósito a medida que avanza el proceso. Por eso también se llaman cervezas de alta fermentación. Para que la fermentación alta tenga lugar y se distinga de la fermentación baja, deben cumplirse dos criterios principales: la temperatura a la que se fermenta la cerveza y el tipo de levadura utilizado.
La temperatura de fermentación de estos microorganismos suele ser de entre 14 y 25ºC, más alta que la de las levaduras Lager. Para la fermentación alta, la cerveza se fermentará a temperaturas de entre 16 y 24 grados. Esta fermentación es rápida, dura entre 3 y 8 días. El proceso empieza alrededor de los 9 °C. La temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5 °C en el enfriamiento. Esto favorece la formación de ésteres, alcoholes superiores y otros compuestos que aportan aromas y sabores frutales, florales, especiados o herbales a las cervezas.
La Levadura Saccharomyces Cerevisiae
Todas las levaduras que llamamos de alta fermentación pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta es la levadura más empleada en la industria de la fermentación, tanto en la elaboración de cerveza, vino y pan. Se adapta a diferentes condiciones de temperatura y concentración de azúcar y produce fermentaciones rápidas y eficientes, con alto rendimiento de alcohol.
A raíz de la reclasificación reciente de especies de Saccharomyces, las cepas de levadura Ale y Lager se consideran miembros de Saccharomyces cerevisiae. Las cepas de levadura Ale se utilizan mejor a temperaturas que oscilan entre 10 y 25 ° C, aunque algunas cepas no fermentarán activamente por debajo de 12 ° C. Las levaduras Ale generalmente se consideran levaduras de alta fermentación, ya que suben a la superficie durante la fermentación, creando una capa de levadura muy gruesa y rica. Es por eso que el término «fermentación alta» se asocia con levaduras Ale. La fermentación por levaduras Ale a estas temperaturas relativamente más cálidas produce una cerveza alta en ésteres, que muchos consideran como un carácter distintivo de las cervezas Ale.
Desempeño de la levadura Saccharomyces cerevisiae
Estilos de Cervezas de Alta Fermentación
Elegir una levadura Saccharomyces cerevisiae y fermentación a alta temperatura, el cervecero da vida a cervezas de la familia Ale. Las cervezas de alta fermentación proporcionan más oportunidad para crear diversos estilos. Las levaduras de alta fermentación se utilizan para preparar, entre otras cervezas:
- India Pale Ale (IPA): Cervezas con aromas afrutados, complejos y a menudo especiados.
- Pale Ale: Se trata de cervezas de color dorado, ámbar o rojizo, con una espuma blanca y cremosa, y un sabor equilibrado entre el dulzor de la malta y el amargor del lúpulo. Un ejemplo es la Ambar 1900 sin filtrar, una ale de amargor moderado, cuerpo ligero y color pálido, que fue la primera cerveza Ale que se lanzó en España.
- Brut IPA: Con características similares a las IPA.
- Weizen (Cervezas de Trigo): También conocidas como cervezas blancas, se distinguen por su uso de malta de trigo.
- Altbier: Un estilo tradicional alemán.
- Kölsch: Otro estilo alemán con un perfil de sabor limpio.
- Porters: Cervezas de color marrón oscuro, una espuma beige y un sabor más dulce que amargo, que recuerda al chocolate, la galleta y el caramelo.
- Stouts: Cervezas muy oscuras, dentro de la categoría de alta fermentación, que utilizan maltas muy tostadas, que les dan un color negro, una espuma beige y un sabor intenso y amargo. Un ejemplo es Guinness, que contiene Brettanomyces.
- Cervezas Trapenses: Estilos que se inspiran en las cervezas que se elaboraban en los monasterios de Bélgica y Holanda en la Edad Media. Se distinguen en tres categorías: las simples (las más ligeras, con un grado alcohólico entre 4 y 6%), las dobles (las más oscuras, con un grado alcohólico entre 6 y 8%) y las triples.
En general, estas cervezas tienen aromas afrutados, pero también pueden ser especiadas y complejas. Las levaduras Ale, a estas temperaturas relativamente más cálidas, producen una cerveza alta en ésteres, que muchos consideran como un carácter distintivo de las cervezas Ale.
Subproductos de la Levadura en la Cerveza
La levadura afecta el sabor y el aroma de la cerveza más de lo que podría pensar. El sabor y el aroma de la cerveza es muy complejo y proviene de una amplia gama de componentes que provienen de varias fuentes. No solo la malta, el lúpulo y el agua tienen un impacto en el sabor, también lo hace la síntesis de levadura, que forma subproductos durante la fermentación y la maduración.
Los subproductos más notables son, por supuesto, el etanol (alcohol) y el dióxido de carbono (CO2); pero además, se produce una gran cantidad de otros compuestos de sabor tales como:
- Acetaldehído: aroma de manzana verde.
- Diacetilo: sabor o aroma de manteca, caramelo.
- Sulfuro de dimetilo (DMS): sabor o aroma de maíz dulce, verduras cocidas.
- Clavo de olor: carácter picante que recuerda a clavo de olor.
- Afrutado / Estery: sabor y aroma de plátanos, fresas, manzanas u otras frutas.
- Medicinal: carácter químico o fenólico.
- Fenólico: sabor y aroma de medicina, plástico, tiritas, humo o clavos de olor.
- Disolvente: que recuerda a la acetona o diluyente de laca.
- Azufre: que recuerda a huevos podridos o fósforos quemados.
Existen otros subproductos de levadura, y algunos de los enumerados pueden ser subproductos deseados y/o no deseados dependiendo del estilo de cerveza o de lo que el maestro cervecero esté tratando de lograr.
Otras Levaduras y Fermentaciones
Fermentación Baja: Las Levaduras Lager
En la fermentación baja, las levaduras se depositan en el fondo del tanque de fermentación. A diferencia de la fermentación alta, la fermentación baja tiene lugar a una temperatura más baja, entre 5º y 10ºC, lo que hace que la levadura trabaje menos y produzca CO2 más lentamente. Este tipo de fermentación es más reciente en la historia de la cerveza. Las levaduras utilizadas son del tipo Saccharomyces pastorianus (anteriormente conocida como Saccharomyces carlsbergensis). Hoy en día, estas cervezas se fermentan entre 8º y 14ºC a una temperatura controlada y, por tanto, requieren un tiempo de fermentación más largo que las cervezas de fermentación alta, de entre 10 y 14 días.
Las cervezas de fermentación baja tienen la ventaja de conservarse mejor que las de fermentación alta. Sin embargo, también suelen ser menos alcohólicas debido a las levaduras utilizadas. Incluye todos los estilos de cerveza de la familia Lager, como Pilsner, Helles, Bocks y Vienna Lagers. En general, las levaduras lager no producen los sabores afrutados y especiados de las Ales. Son más suaves y blandas, lo que permite que brillen los sabores de la malta.
Fermentación Espontánea: El Carácter Salvaje
La fermentación espontánea también se denomina fermentación natural. Funciona exclusivamente por la acción de levaduras salvajes, que están presentes en el ambiente, el mosto se expone al aire libre. En el pasado ésta era la única forma de convertir el azúcar del mosto en alcohol, cuando ni siquiera se sabía exactamente cómo ocurría.
La fermentación suele concentrarse en la superficie, como en las Ales. El proceso es muy lento y puede durar dos años a temperatura ambiente. En la actualidad, las cervezas de fermentación espontánea se producen principalmente en la región de Pajottenland, al oeste de Bruselas, donde las levaduras del tipo Brettanomyces o Dekkera Bruxellensis se encuentran en el aire. Las cervezas producidas de esta manera son agrias, no filtradas e inspiradas por los lambics tradicionales de la región de Zenne. La Lambic y la Gueuze son las cervezas que mejor representan a esta familia. Las cervezas de fermentación espontánea tienen características únicas, sabores afrutados, picantes y ácidos.
La Levadura Brettanomyces
Brettanomyces lambicus, o «Brett» para abreviar, es una cepa de levadura salvaje popular en la elaboración artesanal moderna. Históricamente, la Brettanomyces lambicus no era una levadura que querríamos en nuestra cerveza. Durante la fermentación, produce un sabor y olor mohoso y amargo en la cerveza. Comúnmente utilizada en cervezas ácidas (Lambic, Gueuze) y algunos estilos de vino natural, es capaz de fermentar azúcares complejos que otras levaduras no pueden consumir. Se encuentra, por ejemplo, en las Guinness. Es más dominante en algunas Ales belgas, particularmente en las de estilo «marrón amargo», como por ejemplo las cervezas premiadas hechas por Russian River Brewing en Santa Rosa (California). Otros ejemplos del estilo «marrón amargo» incluyen Rodenbach Grand Cru, Goudenband, y Liefmans Brown Ale. Los Brettanomyces pueden encontrarse en otras Ales belgas, particularmente Lambics y Gueuzes. La levadura en su estado natural da a estas cervezas un gusto amargo. Las Ales rojas Flanders como Duchesse de Bourgogne son también muy conocidas por su contenido en Brettanomyces.
Fermentación Mixta
El nombre es sugerente y ya se puede imaginar que en la fermentación mixta hay una combinación de los tipos de fermentación de los que hemos hablado antes. La fermentación clásica (alta o baja) se combina con el uso de levaduras "salvajes", como Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus, según los deseos del cervecero. Lo cierto es que la fermentación mixta en general tiene muy pocas reglas y definiciones bien establecidas. En cualquier caso, este tipo de fermentación, en la que se utiliza más de una cepa de levadura para fermentar una cerveza, produce una gama diferente de sabores, especialmente ácidos y afrutados. Un excelente ejemplo de cerveza de fermentación mixta es la trapense belga Orval. Aunque esta cerveza realiza su fermentación primaria con una cepa de levadura Ale tradicional, después pasa por una fase de fermentación secundaria en botella con otra cepa de levadura, la Brettanomyces bruxellensis.
Fermentación Abierta
La fermentación abierta es exactamente lo que parece: en lugar de impedir que el mosto entre en contacto con el aire, se deja la tapa abierta para que el mosto, y finalmente la cerveza, permanezcan expuestos al medio ambiente. Esto es exactamente lo que ocurre en la fermentación espontánea de la que hemos hablado antes, pero aquí las levaduras pueden inocularse en el mosto. A pesar de los riesgos potenciales de contaminación, algunas cervecerías utilizan este método, sobre todo por tradición, ya que antes de los tanques de fermentación cerrados o con tapa, la fermentación siempre se realizaba en recipientes abiertos al ambiente. Los tanques de fermentación abiertos se utilizaban antiguamente en todas las cervecerías para producir todo tipo de cervezas, entre ellas lagers y ales.
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