La lengua de res en salsa verde es un plato tradicional, perfecto para ocasiones especiales como reuniones familiares o cenas con amigos. Esta receta, que incluso se puede cocinar el día anterior para realzar sus sabores, es un reflejo de la cocina casera y la calidez de los encuentros.
La lengua de res es muy utilizada en la cocina mexicana, generalmente en taquitos, y con la salsa verde hace la combinación perfecta.
Ingredientes
Para la carne:
- 1 lengua de 1-½ Kilo (aproximadamente 800 grs si es precocida o 1 pieza pequeña)
- ½ cebolla blanca (o 200 grs de cebolla)
- 2 dientes de ajo (o 20 grs de ajo)
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo seco
- 5 tazas de agua
- Orégano (opcional)
Para la salsa:
- 20 oz de tomatillos (o 200 grs de chiles poblanos asados y limpios)
- Chiles (al gusto, por ejemplo, serranos, jalapeños o chiles de árbol para más picante)
- Dientes de ajo (2 o 3, o 30 grs de ajo corte mirepoix)
- Cilantro (50 grs, solamente hoja)
- Cebolla (150 grs, corte mirepoix)
- Perejil (10 a 15 grs, solamente hoja, opcional)
- Aceite vegetal o manteca de cerdo (10 a 15 grs)
- Sal
- Pimienta
- Hoja de lechuga (opcional, para licuar la salsa)
- Fondo de res o ave (para la salsa, opcional)
Preparación de la Lengua
Retira la lengua de res de su paquete sellado al vacío y enjuágala ligeramente. Limpia muy bien la lengua con limón.
Colócala en una olla grande. Puedes usar una olla a presión o una olla instantánea. Agrega la cebolla, el ajo, la hoja de laurel y el tomillo. Cubre con agua y lleva a hervor.
Tiempo de cocción:
- Olla a presión: Cocina durante 40-50 minutos a partir de que haga presión.
- Olla instantánea: Te llevará alrededor de 35 minutos.
- Olla normal: Una vez que comience a hervir, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente 2 horas (o cuatro horas de cocción como mínimo), hasta que la lengua esté tierna. La carne estará lista cuando sea lo suficientemente blanda como para comer, pero no demasiado cocida que se deshaga.
Una vez que la carne esté cocida, deja enfriar. Deja entibiar la lengua y con la ayuda de dos tenedores quita la capa gruesa que la cubre o quita la piel externa. Con un cuchillo afilado, córtala en rebanadas; las rebanadas deben estar entre ⅓ y ½ pulgadas de grosor (aproximadamente 1 centímetro).
CÓMO LIMPIAR Y COCINAR LENGUA DE RES // Beef tongue cleaning
Preparación de la Salsa Verde
Mientras la carne se está cocinando, empieza a preparar la salsa. La forma más popular de preparar la salsa para este plato es hervir los ingredientes, pero también puedes asar los tomatillos, los chiles y los dientes de ajo si deseas agregar más sabor. Para aquellos que les gustan las cosas un poco picantes, pueden usar chiles de árbol en lugar de serranos o jalapeño.
Método 1: Hervir los ingredientes
Quita las cáscaras de los tomatillos y luego enjuágalos ligeramente para quitar ese residuo pegajoso que algunos de ellos tienen. Coloca los tomatillos en una cacerola con los chiles y los dientes de ajo y cubre con agua. Enciende el fuego a alto. Una vez que comience a hervir, reduce el fuego a bajo y cocina durante unos 14-15 minutos hasta que estén cocidos.
Deja que los tomatillos y los chiles se enfríen después de cocinarlos y luego colócalos en tu licuadora. Licúa hasta que tenga una salsa suave. En caso de que sientas que la salsa es demasiado seca, agrega un poco de agua con la que cocinaste.
Método 2: Asar los ingredientes (para chiles poblanos)
Asa los chiles poblanos y ponlos en una bolsa con un poco de sal para posteriormente quitarles más fácil la piel. Lava muy bien los tomates (o tomatillos) y ponlos en una sartén a asar junto con la cebolla, chiles y ajos. Puedes aquí agregar agua de la cocción para que se cuezan, agrega el cilantro. Ya cocidos los tomates, cebolla, chiles, ajos, cilantro, lleva a la licuadora junto con la hoja de lechuga (opcional).
Para la salsa con mirepoix: Acitronar a fuego alto la cebolla, seguido del ajo. Incorporar el chile poblano y dejar en cocción durante 10 minutos sin dejar de mover para evitar que los productos tomen color. Transcurrido el tiempo, incorporar líquido (fondo de res preferentemente; aunque también puede ser fondo de ave). Agregar el cilantro y perejil; bajar la intensidad del fuego y dejar cocinar durante 15 minutos. Licuar los productos a gusto; puede ser perfectamente o dejando pequeños trozos. Regresar a fuego el producto licuado y sazonar con sal y pimienta.
Ensamblaje del Plato
Calienta el aceite en una sartén grande, vierte la salsa y sazona con sal. Añade las rodajas de lengua de res y cocina a fuego lento durante unos 8-10 minutos.
Se puede acompañar con arroz blanco.
Variación de la Receta (Lengua Estofada en Salsa Verde)
Comenzaremos pochando las cebollas y el pimiento verde cortadas en trozos grandes y salpimentaremos. Salpimentamos la lengua con la piel ya quitada, la pasamos por harina y la doramos en una sartén con aceite. La marcamos por los dos lados y reservamos.
En un mortero añadimos unos granos de pimienta. Asamos 3 dientes de ajo con un poco de aceite en la sartén y los añadimos al mortero con trozos de pan frito (se pueden usar de bolsa de ajo con perejil o freír pan normal). Machacamos un poco y añadimos media cucharadita de tomillo y media de romero. Más tarde añadimos perejil y laurel troceado. Mezclamos bien y lo tostamos todo ligeramente en una sartén.
Cuando la verdura esté pochada añadimos un poquito de tomate, mezclamos y añadimos el majado de antes ya tostado. Añadimos un poco de agua, la lengua y cubrimos con agua. Cerramos la olla y dejamos cocinar 50 minutos a fuego medio una vez que salga vapor. Pasado ese tiempo abrimos la olla y sacamos la lengua y la dejamos enfriar para que se corte mejor. Pasaremos la salsa por un pasapuré. Cogemos la lengua y la laminamos en rodajas de 1 centímetro. Lleva la salsa a una olla, calienta y agrega la lengua.