Sopla el viento que quiebra las tardías espigas, murmuran al son del cercano invierno. El frío hiela las manos que se cubren de crueles sabañones. Es hora de apagar el sonido de las tripas que tras exigentes jornadas se muestran quejosas… el guiso está preparado.
Los gazpachos manchegos se escriben con «ese», nótese y subráyese esa letra denominando plural, necesaria aunque no suficiente para su descripción. Los gazpachos manchegos son platos de supervivencia, de los que los lugareños acostumbraban a ingerir para soportar las duras y prolongadas tareas del campo. Es una comida fuerte que se suele comer los días de fiesta, es bastante contundente y nada recomendable comerse un plato de esto en verano porque te puede dar un subidón de calor inmenso jejeje.
Los galianos son platos castellanos, un guiso caliente y caldoso que es servido sobre una torta de pan sin levadura o bien acompañado con ésta desmigada. En su elaboración se aceptan todo tipo de ingredientes, si bien las habituales son de caza menor como la liebre o la perdiz, pero también puede llevar pollo, conejo, setas de cardo o níscalo en temporada.
Es posible que este plato fuera el que diera lucidez a Don Quijote en su regreso a Barcelona, pues la obra narra como pasó la sierra en compañía de los cabreros y sus comidas… Sin embargo en la obra de Don Miguel sólo hay una mención a los gazpachos. ¡Pardiez!
La Torta de Cenceña: El Acompañamiento Esencial
La torta de cenceña es un pan ácimo de forma redonda y delgada, a punto de resquebrajarse ante pequeños golpes, su integridad es casi imposible. Su origen escrito está en la tradición judía y es muy similar a los rotis indios o chapatis. Por último, la torta se trocea de forma que haya puñado y medio por comensal, repartiéndolos por toda la superficie.
En el caso de comidas para varias personas, el gazpacho se sirve sobre tortas más grandes, pero sin plato, y en su borde se colocan un poco de tomillo y romero. Podéis presentar los gazpachos en un plato individual. Colocáis la torta debajo para que se empape y encima los gazpachos, o de forma tradicional, que es poniendo las tortas en la mesa y echando los gazpachos sobre ella. Si sobra torta entera después de servir los gazpachos (se puede partir en trozos grandes para ponerlos sobre ella en cada plato) está buena con unas anchoas. Y una vez te has comido los gazpachos te queda toda la torta mojadica y esta de vicio....hay quien le pone unas anchoas para acompañarla y otros ponen cacao en polvo aunque así no la he probado pero dicen que esta buena...
Variedades y Preparación de los Gazpachos Manchegos
El gazpacho jumillano debe ir acompañado de un recio vino de la tierra , D.O. El gazpacho jumillano con carne de caza, generalmente conejo, y caracoles serranos presenta una variedad igualmente exquisita. Otras variantes del gazpacho manchego se localizan en todas los municipios del Altiplano y de la Vega Alta de la Región.
Receta "Al Estilo de la Iaia"
Ingredientes:
- Pollo
- Conejo
- Higadito
- Pebrella
- Tortas de gazpacho
- Tomate
- Ajito
- Cebolla
Preparación:
- Hervir en una olla el pollo y el conejo. Dejar enfriar y desmigarlo todo. Reservar.
- Hacer en la paella un sofrito con cebolla, tomate y ajito, echar las migas y dar una vuelta, añadir la pebrella y la torta y dejar que se empape del aceitito.
- Añadir el caldo y dejar cocer.
- Servir con allioli.
Receta "Al Estilo de Moixent"
Ingredientes:
- Pollo, conejo o carne de caza (liebre) y el higadito.
- Un trozo de gallina o esqueleto
- Aceite
- Almendritas
- Ajo, perejil, laurel, pebrella (ajedrea o hierba de olivas)
- Una rodaja de pan
- Una patata
- Unas pelotitas de magro
- Rebollones
- Cebolla
- Torta de gazpachos
Preparación:
- Sofreír la carne y reservar.
- Sofreír unas almendritas, pan y el higado, y picar en el mortero junto con un poco de perejil.
- Poner a hervir una cazuela con un ajo, laurel y un trozo de gallina o espinazos, verter todo el contenido de sofreír la carne con aceite y todo y tener hirviendo media hora.
- Ahora añadimos 1 patata en cuatro o cinco trozos, si queremos poner unas pelotitas de magro. Tener hirviendo media hora más y echar el picadillo junto con el azafrán. En total ha de estar hirviendo de hora a hora y media.
- En la misma paella que hemos hecho la carne, echar aceite, cebolla picadita y rovellones (Pebraços) cuando es la época. Si no, pueden ser de lata.
- Echar la torta, cortada en trocitos bien pequeños y y que se empape bien con el aceitito.
- Echar el caldo (sin colar porque lleva el picadillo) y la pebrella y mover bien para que no se pegue. Son unos quince minutos, pero ir probándolo para ver que ya está.
Elaboración General de los Gazpachos Manchegos
Las brasas comienzan a calentar la olla de hierro fundido, el humo asoma y el olor escapa de la marmita. Se cuece la perdiz y el conejo. Sofreír el tomate, los ajos, añadir los rebollones troceados, el pimiento, los trozos de perdiz y conejo. Añade el tomate que previamente habremos triturado, añadimos, el pimentón, el azafrán y la carne, sumamos la carne y el agua (si es caldo de ave mejor) hasta que cubra todo. Es hora de poner las especias, los caracoles, las setas y dejar hervir todo junto 30 minutos a fuego medio (chup chup). Sofreír en el aceite los trozos de jamón y los ajos. Añadir el pollo, la perdiz y el conejo. Proseguimos picando los pimientos y echarlos y después 3/4 de tomate, agregar los rebollones. A continuación, si la carne está cocida se prueba de sal y se le añade azafrán. Sacar los ajos. Cocer 10 min más, removiéndolos para que no se peguen.
Nota: también se ponen caracoles serranos, de esos criadicos en el monte pero yo no tenia y a parte no me gustan mucho, aunque le dejan su saborcico.
Gazpachos Manchego espectacular
Me ha parecido presuntuoso llamar a esta receta gazpaco manchego, porque igual no es exactamente así como se hace. En casa empezamos a hacer el gazpacho manchego algún domingo y la pebrella le da un aroma espectacular. Ibamos a cogerla por la Cañada. Lleva trabajo desmigar todo el pollo, por eso la iaia lo hacía aveces con los trozos de carne enteros. Hace poco estuvimos viendo la bodega des Frares en Fontanars dels Aforins y luego comimos en Moixent unoa estupendos gazpachos completamente diferentes a como los preparaba mi madre. Se lo conté a un compañero de trabajo de Moixent y me dió su receta, ya que es cazador y con las liebres elabora un estupendo gazpacho. Confieso que desmigadito me gusta más, pero ahora lo hago sofriéndolo primero. Hoy os voy a enseñar a preparar una de las comidas mas típicas de mi tierra, los gazpachos manchegos. Una vez listo, echamos agua hasta cubrir, la cabeza de ajos, romero y sal.
