Es muy común que la carne roja cambie de color con el paso de los días a uno más marrón u oscuro, lo que no significa necesariamente que esté en mal estado. Seguramente te habrá pasado que compras unos filetes de ternera de un rojo intenso que, antes de consumirlos, tornan a un tono más oscuro y marrón. A veces se piensa que es porque la carne se ha puesto mala, pero no tiene por qué ser así, sobre todo si no ha proliferado un mal olor, algo que sí nos tendría que hacer saltar las alarmas.
Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire, como en el envasado al vacío, esta tiene el color rojo púrpura de la mioglobina. Este cambio de tonalidad no indica ningún problema en la carne y se debe a que el oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante en el exterior.
¿De qué depende el color de la carne?
El color característico de la carne se debe principalmente a la presencia de mioglobina, una proteína localizada en el tejido muscular de los animales. Su función es almacenar oxígeno en el músculo y su concentración no es uniforme. La mioglobina, proteína responsable del color rojo, no circula en la sangre, se fija en las células del tejido y cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante.
Factores como la especie, la edad, el tipo de alimentación e incluso la parte del cuerpo de la que procede el corte influyen directamente en la intensidad del color. La interacción de la mioglobina con el oxígeno es clave para entender las variaciones de color. Cuando la carne no ha estado expuesta al aire, la mioglobina mantiene un tono rojizo oscuro o púrpura. Este fenómeno explica por qué el interior de una pieza puede verse más oscuro que su superficie. El oxígeno penetra con mayor facilidad en las capas externas, mientras que el centro permanece menos expuesto, conservando un color más intenso.
Los principales factores que influyen en el color de la carne son:
- Mioglobina: Es el principal determinante del color rojizo de la carne. Cuando la mioglobina no se encuentra en contacto con el oxígeno, presenta un color rojo con tintes morados. Pero cuando está en contacto con el oxígeno se convierte en oximioglobina, responsable del tono rojo vivo propio de la carne fresca.
- Raza: Algunas razas tienen más predisposición genética a la generación de mioglobina y hemoglobina.
- Edad: La mioglobina aumenta con la edad, razón por la cual la carne de los animales más longevos es de un color más oscuro. La musculatura de los animales de vacuno mayor, con edad, se van desarrollando en favor de realizar actividades por periodos largos, como caminar o mantenerse en pie pastando. Cuanta más energía se necesite, más mioglobina hace falta para atrapar oxígeno.
- Ejercicio realizado: Los músculos ejercitados siempre tendrán una tonalidad más oscura. Esto implica que dentro de la misma raza puede haber variaciones significativas de color.
- Dieta: Es otro de los aspectos a tener en cuenta, ya que condiciona la composición nutricional de la carne y, por tanto, su color.
- Conservación: Cuanto más madurada esté la pieza, más oscuro será el color de esta. Durante la maduración, las enzimas proteolíticas actúan desnaturalizando las proteínas del músculo con el objetivo de ablandar la carne y conseguir una ternura adecuada.
El proceso de oxidación y el cambio de color
Cuando la carne se mantiene expuesta al aire, esta se oxida, lo que provoca ese cambio de color a uno más oscuro que, quizá, no resulta tan apetitoso. Que el filete o la pieza cambie de tonalidad no quiere decir que esté malo, sino que ha entrado en contacto con oxígeno o que debería haber estado refrigerado a una temperatura más baja. Por poner un ejemplo, es algo parecido a una manzana partida a la mitad, que coge un tono cobrizo al oxidarse.
A menudo se observa un color marrón en la carne guardada en la nevera. Este cambio tiene que ver con el contacto prolongado con el oxígeno y la luz, responsables de que la oximioglobina se oxide a metamioglobina, produciendo el color marrón. Los cambios de color en la carne forman parte de procesos fisicoquímicos habituales.
¿La carne oscura es menos nutritiva?
Según el tecnólogo de los alimentos Santiago González, un filete que ha cogido un tono más marrón sí que va a ser menos nutritivo “porque el hierro del filete rojo es más asimilable por nuestro organismo que el hierro oxidado del otro filete”. De esta manera, siempre es mejor comprar una carne que tenga un color rojo impoluto, ya que si tiene señales más oscuras significa que probablemente lleva algo más de tiempo en el mostrador.
El experto también aconseja que siempre se ha dicho que la carne roja es mejor comerla con vitamina C porque “es antioxidante y evita que el hierro se oxide”, por lo que él aconseja acompañarla de una fruta con alto contenido en vitamina C.
Definición de carne roja
En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojizo o rosado en estado crudo. Desde el punto de vista de la nutrición, el término "carne roja" se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos. En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que desde el punto de vista culinario hace referencia a cualquier carne que en crudo presenta colores pálidos o blanquecinos; mientras que la definición usada en la nutrición especifica que la carne blanca es la procedente de las aves.
La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne proveniente de mamíferos, por ejemplo vacuno (sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etcétera. Aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves tales como las palomas, las perdices, la codorniz y el faisán. De la misma forma algunas aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existe una excepción ya que la definición culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradas dentro del grupo de la carne roja.
En el caso de algunos animales la definición culinaria de la carne roja difiere en la carne del mismo animal; a veces se hace distinción por edad del animal cuando fue sacrificado. La carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal).
En nutrición, la definición es muy sencilla de seguir ya que se circunscribe tan sólo a la carne de los mamíferos. Esta definición conduce a confusión, ya que la carne cruda de algunos animales no mamíferos es también de color roja. La definición no tiene nada que ver con el color de la carne cuando se cocina; en raros casos la carne cocinada es de color rojo (excepto si se sirve 'poco cocida'/'jugosa'); en el caso de carne de vacuno se pone marrón y en la carne de cerdo suele tomar un color pálido al ser cocinada.
Beneficios y riesgos del consumo de carne roja
Las carnes rojas, pese a que también tienen beneficios, cuentan con recomendaciones sanitarias de moderar su consumo, especialmente si es procesada, ante los riesgos que supone un consumo excesivo para la salud, como una mayor predisposición a sufrir enfermedades cardiovasculares. En todo caso, si se limita su consumo a uno puntual, se puede aprovechar su alto contenido en proteínas, así como en hierro y otros nutrientes.
Existen definiciones relacionadas con las dietas vegetarianas; por ejemplo, una persona que evita tan solo comer carne roja (pudiendo comer carne blanca) es denominada semi-vegetariana o puede caer en una categoría más amplia: flexitariano. También se evitan este tipo de productos cárnicos en casos de hipercolesterolemia, ya que estas son ricas en grasas saturadas.
La carcinogenicidad de las carnes procesadas, a diferencia de las frescas, se debe al añadido de nitritos que reaccionan con la carne formando nitrosaminas, carcinógenos comprobados. Otro cancerígeno presente es la acrilamida, presente también en casi todos los alimentos al dorarse o caramelizarse.
Episodio #1145 ¿Buena o Mala La Carne Roja?
Conservación de la carne y su influencia en el color
Para conservar la carne en casa, la recomendación es que se tape siempre con papel film para evitar al máximo el contacto con oxígeno. En condiciones óptimas de refrigeración, congelación o durante el cocinado de la carne, es normal que experimente cambios en sus propiedades organolépticas, pudiendo producirse también modificaciones en el color de la carne. Por ejemplo, cuando cocinamos a temperaturas elevadas, entre 110-120 grados, la carne toma una coloración más oscura. Pero los procesos de congelación y refrigeración también influyen sobre el color y la apariencia visual de la carne.
Los cercos blanquecinos se producen por quemaduras de frío. Cuando la carne de vacuno se ha congelado por un período de tiempo prolongado o no se ha sellado apropiadamente, esto puede ocurrir. La aparición de colores parecidos a los del arcoíris es otro de los fenómenos que más llaman la atención. Se produce debido al contacto de la luz con componentes como el hierro, la grasa o ciertos pigmentos de la carne.
La carne es un alimento rico en proteínas y con un alto porcentaje de agua, lo que se convierte en el caldo de cultivo perfecto para la proliferación de las bacterias y otros microorganismos nocivos para la salud humana, como la Salmonella, la Listeria y el E.coli. La temperatura a la que debe estar la carne en la nevera es 4 grados. En alimentos frescos como la carne es fundamental que estas condiciones se mantengan hasta el momento de su consumo. La vida de la carne fresca no es muy larga y, aunque se mantenga en el frigorífico, es importante que la cocinemos dentro de las 72 horas posteriores a la compra.
Carnes, derivados cárnicos y otros productos muchas veces son comercializados en bandejas, donde se usan conservantes para garantizar una mayor vida útil. Una forma de adquirir productos frescos en buenas condiciones de higiene durante más tiempo. El aire que está en contacto con el alimento está controlado, por lo que el alimento no se oxida y es posible conservarlo en buenas condiciones unos cuatro días más de lo normal. Además, de esta manera se evita que absorban olores en la nevera y que tengamos que manipularlos antes de cocinar, lo que reduce el riesgo de contaminaciones previas.
Por último, debemos mencionar que la aparición de tonalidades azuladas o verdosas en la carne, acompañadas a veces de un olor poco habitual, pueden estar indicando un deterioro de la carne. Una correcta gestión del tiempo y de la temperatura son claves para una adecuada conservación de la carne en casa y, de esta forma, evitar intoxicaciones alimentarias. Saber cómo se tienen que llevar a cabo los diferentes procesos de compra, higiene, manipulación y conservación es esencial para conseguir alimentos seguros.