La Paella Valenciana: Tradición, Origen y Receta Auténtica

El plato emblemático de la gastronomía española, la paella valenciana, revela su autenticidad arraigada en la riqueza histórica y los sabores ancestrales de la región de Valencia. Este icónico plato, más que una simple receta, encarna la esencia de una tradición arraigada en la historia y el orgullo de la tierra valenciana.

Si hay un plato que representa la cocina valenciana, este es de bien seguro la paella. Esta receta con el arroz como protagonista se ha convertido no solo en uno de los iconos de la gastronomía valenciana, sino también de la gastronomía española. El nombre de esta receta tan popular proviene del valenciano paella (que significa “sartén“), que es el nombre del recipiente con el que se cocina este plato. Para quien no lo sepa, el recipiente se llama paella, no paellera.

El 9 de noviembre de 2021, este plato fue declarado Bien de Interés Cultural. Se trata de un plato de origen humilde, que nació en el área de la Albufera de Valencia. El cultivo de este alimento básico, introducido por los árabes en la Edad Media y prohibido en distintas épocas debido a los perniciosos efectos de los humedales, prosperó a partir del siglo XVIII, por lo que se cree que fue entonces cuando se afianzó en la zona una nueva forma de cocinar el arroz, que derivaría en la paella.

La Paella Valenciana como Símbolo Cultural

La paella valenciana necesita poca presentación, ¡es todo un símbolo de nuestro territorio! La paella valenciana es el plato más internacional de nuestra gastronomía, ¡incluso cuenta con un emoji propio! En la Comunitat Valenciana se prepara normalmente como una deliciosa excusa para una reunión entre amigos o con la familia, y es el plato por excelencia de las celebraciones especiales. Más que un banquete para el paladar, la paella valenciana representa un símbolo de convivialidad y celebración. Aunque su popularidad ha trascendido fronteras, es en Valencia donde se preserva y se venera su autenticidad.

Los Auténticos Ingredientes de la Paella Valenciana Tradicional

Su autenticidad reside en la meticulosa combinación de ingredientes simples pero poderosos: arroz, pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, aceite de oliva, azafrán, agua y sal. El secreto de su exquisitez radica no solo en la calidad de los ingredientes frescos, sino también en el tiempo y la paciencia invertidos en su preparación. Hay tantas paellas como cocineros, pero en Valencia la PAELLA es sólo una: la valenciana. Eso es así. Te contamos cómo hacer una auténtica paella valenciana con la receta original y tradicional.

En la receta tradicional de la paella valenciana, hay ciertos ingredientes que no suelen utilizarse, ya que se alejan de la autenticidad del plato. Por ejemplo, en la receta original, no se suele emplear pimiento rojo. Además, la paella valenciana auténtica no incluye mariscos como gambas, mejillones o calamares. Estos ingredientes suelen ser evitados en la receta auténtica de la paella valenciana para mantener su sabor y preparación originales.

Los ingredientes básicos que suelen usarse para elaborar esta receta tradicional son arroz, pollo, conejo, bajoqueta, garrofón, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Si somos puristas, la paella valenciana solo debe tener arroz, una pizca de pimentón, azafrán, conejo, pollo y, en la parte verde, bajoqueta -una judía verde plana-, tomate y garrofó, amén de sal y una pizca de aceite, claro.

El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien. Más o menos hay consenso en los ingredientes básicos de la paella valenciana que son los que se utilizan, aunque algunos como el pimentón, el romero o las alcachofas dependen más de las costumbres de cada casa y, en el caso de las alcachofas, de si están en temporada.

Ingredientes Clave

Sin duda alguna, el ingrediente protagonista de la paella es el arroz. Los arroces de tamaño mediano, de cinco a seis milímetros, son los más empleados para elaborar este plato. Algunas de las variedades más utilizadas son el arroz de Calasparra o el arroz bomba.

Las carnes empleadas en la receta original son aquellas típicas en la Albufera, como el pollo y el conejo; en raras ocasiones, también se utiliza carne de pato silvestre. También se emplean diferentes verduras y hortalizas, como el tomate (para el sofrito), la bajoqueta o judía ferradura (un tipo de judía verde autóctona) y el garrofón (una alubia blanca grande y plana).

En la provincia de Alicante y la comunidad autónoma de Murcia, además de azafrán, se añade también ñora sofrita en la propia paella y posteriormente machacada en mortero.

Tabla de Ingredientes

A continuación, presentamos una tabla con los ingredientes para 4 y 6 personas:

Paso a Paso: Cómo Preparar una Paella Valenciana Tradicional

El tiempo total estimado para la preparación es de 1 hora y 30 minutos. La forma tradicional utiliza fuego de leña, pero seguro que puedes adaptar esta receta de paella a tu cocina sin problemas.

1. Preparación de la carne y sofrito inicial

1. Pide en la carnicería que le quiten la piel al pollo y te troceen tanto el pollo con el conejo. Si lo hacen con la sierra eléctrica es mucho mejor para evitar huesecillos sueltos.
2. Pon tu paella a fuego suave con aceite de oliva que cubra el fondo justito, aproximadamente medio vaso de Aceite de Oliva Extra Virgen.
3. Echa un pequeño puñado de sal para que no se pegue la carne al hierro. Cuando esté caliente, añade los trozos de pollo y conejo junto con un poco de sal.
4. Sofríelos removiéndolos para que se cocinen de forma uniforme. Cuando estén dorados por el lado pegado a la paella, muévelos o dales la vuelta y así hasta que se doren completamente. Suelen tardar unos 10 minutos. Te recomiendo utilizar unas pinzas de cocina para que te sea muy sencillo ir cambiando de posición cada trozo.
5. Cuando la carne esté lista, sácala a un plato aparte.

2. Preparación de las verduras

1. Mientras tanto, lava las alubias verdes, córtales los extremos y córtalas en 4 partes.
2. Para limpiar las alcachofas, quita con tus propias manos las hojas más exteriores y duras hasta llegar a esas que están un poquito más amarillas y suaves. Pela (lo ideal es con un pelapatatas) el rabo y por último corta el extremo inferior de la alcachofa.
3. Ve poniéndolas en un bol lleno de agua con un chorrito de zumo de limón para evitar que se oxiden.
4. En ese momento, saca las alcachofas del agua, sécalas con papel de cocina y córtalas por la mitad y cada mitad en 4 partes.
5. Luego, incorpora la bajoqueta y el garrofón y los sofreímos en la paella. Echa las alcachofas junto con las alubias verdes en la paella y un poco de sal y cocínalas a fuego medio hasta que se doren un poco. Ve dándoles la vuelta de vez en cuando.
6. Si vas a utilizar tomate natural, lávalo y pícalo finito. Cuando las verduras estén listas, echa el tomate encima y cocina alrededor de 5 minutos o hasta que se haya evaporado su agua y empiece a pegarse un poco a la paella (el tomate natural tardará un poco más que el tomate tamizado en conserva).

3. Integración de sabores y caldo

1. Cuando el sofrito esté listo, echa de nuevo a la paella las carnes.
2. La infusión de azafrán: Tritura los hilos de azafrán (6-7 hilos por persona) en un mortero hasta convertirlos en polvo fino. Añade un poco de caldo de la paella y deja infusionar durante al menos 20 minutos. Este paso es clave para obtener el color y el aroma característicos.
3. Espolvorea por encima el pimentón dulce y el azafrán (o vierte la infusión justo antes de añadir el arroz).
4. Añade el agua necesaria, en este caso para 4 personas es alrededor de 1 litro, junto con un poco de sal. La cantidad aproximada de arroz por comensal es de unos ochenta a cien gramos y la proporción de agua para la cocción suele estar entre dos veces y media y tres veces el volumen del arroz empleado.
5. Fíjate por dónde queda el nivel del agua y recuérdalo o échale una foto porque más adelante deberás completar agua hasta ahí si se ha evaporado.
6. Pon el romero en un colador y colócalo en la paella, de forma que el romero quede sumergido en el líquido pero sin salirse del colador.
7. Sube el fuego para que esté alto y cuando el agua hierva y borbotee, bájalo para que esté suave pero siga borboteando un poco y cocina durante unos 25 o 30 minutos, hasta que compruebes que las carnes están tiernas. Preparamos así el caldo base para la paella valenciana.
8. Si se va evaporando mucha agua, puedes ir echándole para que siga llegando a la marca inicial, mejor si está caliente (puedes calentarla unos segundos en el microondas). También se suele darle la vuelta de vez en cuando a las piezas de carne para que se cocinen por todos lados.
9. Echa más agua caliente si es necesario para que haya la misma cantidad de líquido que al principio y prueba el caldo por si tienes que rectificarlo de sal.
10. Añade el colorante (opcional) y remuévelo un poco para que se disuelva.

4. Incorporación del arroz y cocción final

1. Echa el garrofón y el arroz. El arroz se vierte en la paella cuando el caldo ya está hirviendo.
2. La forma tradicional de repartirlo es haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y distribuirlo después de modo uniforme por la superficie del recipiente. Mueve un poco la paella cogiéndola de sus asas para que quede bien repartido.
3. Es imprescindible repartirlo bien al colocarlo en la paella, ya que si se remueve posteriormente se puede romper el grano y liberar el almidón de su interior, lo que provocaría una textura no demasiado agradable. Recuerda que no se debe remover en ningún momento.
4. Sube el fuego para que esté a temperatura media-alta y cocina así el arroz 8 minutos. Echamos el arroz y lo cocinamos todo junto.
5. Al cabo de ese tiempo, reduce el fuego para que esté suave y apenas borbotee durante 10 minutos más. En general, la mayoría de las variedades aguantan entre unos 15 y 20 minutos de cocción. Los últimos cinco minutos de hervor se suele dejar casi sin fuego.
6. Cuando falten pocos minutos para terminar, pruébalo: si prácticamente no queda líquido y aún está bastante duro, añade un poco más de agua caliente. Si notas que está prácticamente hecho, no añadas más líquido y deja que termine el tiempo de cocción.
7. Para que esté perfecto, los granos de arroz deben cocerse hasta quedar sueltos; es importante que el arroz no quede sobre-cocinado, ya que perdería la capacidad de retener sabores y aromas.
8. En el caso del arroz bomba, que absorbe más el caldo, conviene dejarlo reposar fuera de la fuente de calor durante cinco minutos más.

5. El "Socarrat" y Reposo

Ya está lista la paella valenciana. Cuando esté a tu gusto, puedes dejarlo reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa o bien darle un puntito socarrat, es decir, ligeramente torradito por abajo. Para conseguir el socarrat, esa fina capa de arroz ligeramente requemado y crujiente que queda pegado al fondo de la paella y que tanto gusta a los valencianos, hay que subir el fuego al máximo durante dos minutos o colocar la paella directamente sobre las brasas si se ha cocinado a fuego de leña. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.

Consejos de los Maestros del Arroz

• Arroz premium Ricepaella: Nuestro arroz con denominación de origen, cultivado en la Albufera, es el ingrediente estrella para un resultado de éxito. Recomendamos la variedad J.Sendra (Tipo Senia) para casa, con unos resultados de éxito, buena absorción y de fácil manejo. Para uso profesional, recomendamos nuestra variedad Albufera, es resistente al fuego, con muy buena absorción y mantiene el reposo con una cremosidad exquisita. Esta variedad para uso particular, también las recomendamos, por su resistencia.
• Conejo vs. pollo: El conejo se cocina más rápido. Así que, para un punto perfecto, añádelo solo cuando el pollo esté a medio cocinar.
• ¿Caracoles? La receta tradicional los incluye, pero sabemos que hay diversidad de gustos. Si decides incluirlos, ¡asegúrate de que sean frescos y de calidad!
• Hablemos de alubias: El Garrofó es fundamental, pero recuerda remojar las alubias secas la noche anterior.
• Conseguir el arroz perfecto depende de tu experiencia, de seguir paso a paso la receta y sobre todo de conocer tu sartén o paella y la potencia de tu fuego. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua.
• Hay placas y placas, y las de LG destacan por su flexibilidad y precisión de cocinado. Zona flex para todo tipo de recipientes y 50% más de control con sus 15 niveles de potencia.

Como todos sabéis, la receta de paella valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos, y sólo admite pequeñas variaciones en función de la temporada. Hasta está estipulado el tipo de leña que debe utilizarse para el fuego, la del naranjo.

Hace poco hice una encuesta en redes sociales preguntando cómo suelen preparar la paella valenciana y recibí respuesta de todo tipo, todas más o menos similares a la mía pero cada una con sus trucos, algunos ingredientes de más o de menos, sus tiempos, sus costumbres… me encanta pensar que podría estar toda la vida probando paellas y seguir sorprendiéndome del toque que le da cada persona.

Variaciones de la Receta

Como en toda receta, existen variaciones que dependen de la época del año o los gustos del cocinero... ¡Aunque los pasos a seguir y los ingredientes principales siempre son los mismos! Es importante mencionar que existen variaciones regionales y personales en la receta de la paella, por lo que algunas personas pueden añadir ingredientes adicionales o cambiar algunos de los mencionados anteriormente.

Debido a su popularidad, la receta tradicional de la paella valenciana ha sufrido transformaciones a lo largo de los años y han aparecido variantes del plato tan conocidas como la paella marinera, la paella mixta o mar y montaña o la paella de montaña. Además, la versión más extendida se prepara con pollo, conejo y verduras de nuestra huerta. ¡Algunas variedades vegetales se cultivan casi exclusivamente para prepararla, como el "garrofó" o la "tavella"!

Según la región, también se suelen añadir ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero. Como decíamos, hay variantes de esta receta donde puedes encontrar pimiento rojo, que le aporta un dulzor especial a la paella, así como alcachofas, que también suman un sabor y textura interesante. También es un clásico añadir otros ingredientes como caracoles, utilizar carne de pato o ajos secos.

Paella Marinera

Esta variante costera de la paella tradicional está elaborada con productos provenientes del mar, de aquí el nombre de paella marinera. Los elementos cárnicos de la paella tradicional se sustituyen por mariscos, moluscos y pescados y el agua por caldo de pescado. Se utilizan productos como sepia, calamares, cigalas, langosta, almejas o clotxinas (una variedad mediterránea del mejillón).

Paella Mixta o Mar y Montaña

Otra variante de la receta tradicional es la paella mixta o mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco o pescado. Este plato apenas se consume en la comunidad valenciana, pues se trata de una receta originaria de otras regiones españolas. Algunas recetas de este plato, además de los ingredientes básicos de la paella, incluyen productos como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.

Paella de Montaña

Esta variante de la paella que incorpora distintos elementos cárnicos es conocida como paella de montaña. Para esta receta, se utilizan productos típicos de cada región, como costilla, conejo y pollo, además de otros productos como butifarra, cerdo o setas.

Disfrutar y Servir

Una vez reposado el arroz, sírvelo inmediatamente porque lo ideal es tomarlo recién hecho y caliente. Puedes poner la paella en el centro de la mesa sobre algún protector para no quemar el mantel y repartirla en los platos de los comensales. La mezcla de carne y verduras con el arroz es una delicia, el conjunto queda muy sabroso y si has dejado el arroz en su punto la paella valenciana estará de auténtico… ¡escándalo! Si las primeras veces no te sale perfecta, no te preocupes.

Si te sobra arroz puedes guardarlo durante 3 días en la nevera, pero no lo congeles porque no conserva bien su textura. Esta que veis en las fotos estaba de infarto, con sus "socarraet" y todo (el arroz quemado del fondo), bien secundada por la buena compañía, una cervecita y previo baño en la piscina. Y es que no hay nada como un domingo con paella.

¡Esperamos que te haya gustado nuestra receta de paella valenciana! Aunque hoy en día se puede comer paella en muchos restaurantes españoles, estamos convencidos de que el mejor lugar para degustar una auténtica paella tradicional valenciana es en la Comunidad Valenciana.

tags: #la #paella #receta #de #la #paella