La paella es, sin duda, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española y un símbolo de la Comunidad Valenciana. Hoy en día, las versiones más conocidas y aceptadas de esta joya culinaria incluyen ingredientes como el pollo, el conejo, las judías verdes y, en ocasiones, mariscos. La paella mixta es, quizás, la variante más tradicional que existe de la paella propiamente dicha.
Esta receta que figura a continuación es muy parecida a la que se sirve en la isla de Alegranza y, por ende, muy parecida a la que preparaba mi padre todos los domingos en mi casa. Los granos suelen estar poco sueltos, pero es una de las mejores paellas que se pueden comer al aire libre.
Historia y Origen de la Paella
El plato nacional valenciano nació en las huertas cercanas a la ciudad a finales del siglo XIX. Inicialmente eran los campesinos quienes a mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Hoy la paella es una de nuestras recetas más populares e internacionales. El arroz llegó a Valencia en el siglo VIII, de la mano de los árabes que lo cultivaron en la Albufera.
Hay consenso que la paella original y auténtica es un arroz al que se le añade carne de pollo, conejo, judías verdes, judías blancas y un sofrito de cebolla, ajo y tomate. El guiso se componía de arroz, pollo, alguna pieza eventual de caza, como conejo, y verduras de temporada y un sofrito de cebolla, ajo y tomate. Pero el aliño podía completarse con vaquetas, anguilas, ranas.
Ingredientes Sorprendentes de la Receta Original
Pocos saben que la receta original, datada en el siglo XIX, concretamente en 1857, incluía algunos ingredientes que habitaban la Albufera de Valencia, que formaban parte de la dieta de los lugareños, y que en la actualidad sorprenderían (y quizá incomodarían) a más de uno.
- En la primera receta documentada se puede leer que a la paella se le echaba trozos de anguila. Este pescado de río, que habitaba en la Albufera, era parte indispensable del plato valenciano, y, pese a que su textura puede resultar desagradable en el paladar, no se concebía que no estuviese presente.
- Otro de los ingredientes que sorprende y que, probablemente, sea el más desagradable, se puede leer en el libro publicado en 1902, "Cañas y Barro", de Vicente Blasco Ibáñez. En esta obra aparece mencionada la receta de la paella valenciana de aquel entonces, y llevaba rata de agua, también conocida como rata de Marjal. Sí, has leído bien, a la paella se le echaba carne de rata que traían los pescadores o campesinos de la zona.
- Por último, el tercer ingrediente que pone los pelos de punta es la serpiente. La cortaban en rodajas y la añadían al popular plato valenciano para aportarle más sabor y proteínas a la paella.
Día Mundial de la Paella y Denominación de Origen
La celebración del Día Mundial de la Paella es el 20 de septiembre. El Día Mundial de la Paella se celebra desde 2018. La fecha fue elegida por su cercanía con la época de siega del arroz. Esta celebración tiene como objetivo reivindicar la auténtica paella valenciana. También busca que se respeten los ingredientes de la receta original.
La Denominación de Origen de la paella valenciana establece los ingredientes de la receta original. La Denominación de Origen fue creada en 2011 por la Consellería de Agricultura de la Comunidad de Valencia. Los ingredientes de la auténtica paella valenciana son arroz, pollo, conejo, bajoqueta, garrofó, aceite, agua, tomate, azafrán y sal. Estos son los únicos ingredientes permitidos para considerar que una paella es auténtica.
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Tipos de Paella Española
Para preparar una auténtica paella española, existen varias opciones y variaciones, como la paella valenciana, la paella de pollo, la paella vegetariana y la paella de marisco. Las recetas de paella española suelen incluir una variedad de ingredientes, como marisco, especias, arroz y verduras.
- La paella valenciana se considera la más auténtica y suele llevar frijoles, tomates, alcachofas, chícharos de vaina y carne de conejo, pato o pollo. Si somos puristas, la paella valenciana solo debe tener arroz, una pizca de pimentón, azafrán, conejo, pollo y, en la parte verde, bajoqueta -una judía verde plana-, tomate y garrofó. Amén de sal y una pizca de aceite. El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien.
- La paella de pollo es muy popular y se elabora con muslos de pollo y otras piezas que aportan gran sabor.
- La paella vegetariana es una excelente opción para aquellos que buscan una variante sin carne, donde se pueden añadir verduras favoritas al sofrito.
- La paella de marisco es una de las recetas más populares y se prepara con pescado, camarones, calamares, mejillones, almejas y otros mariscos.
En cuanto a los ingredientes, el arroz es el ingrediente más importante, y la proporción ideal es de 1 parte de arroz por cada 3,5 partes de líquido. Para preparar una paella para cuatro personas, se necesitan 2 tazas de arroz y 7 tazas de caldo.
Receta de Paella Mixta (Pollo y Gambas)
Esta receta de paella mixta es muy parecida a la que nos sirvieron en la isla de Alegranza.
Ingredientes (para 6 personas)
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimiento
- Cebolla
- Ajo
- Caldo de pescado
- Sal
- Arroz
- Colorante alimentario
- Mejillones
- Langostinos o gambas
Elaboración
- En una paella (recipiente para el arroz) depositamos el aceite de oliva virgen extra.
- Una vez que el aceite esté caliente, incorporamos el pimiento, la cebolla y el ajo, que previamente habremos cortado en pequeños pedazos. Sofreímos hasta que estén dorados.
- Añadimos el caldo de pescado y la sal.
- Repartimos el arroz de manera uniforme e incorporamos el colorante para que el arroz adquiera su típico color dorado.
- Se incorporan los mejillones, los langostinos o las gambas y dejamos cocer todo a fuego lento hasta que el caldo se consuma.
- Será entonces cuando tengamos nuestra paella mixta.
Consejos para una Paella Perfecta
Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles, sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga.
Con el sofrito listo se debe añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo.
Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador"), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán. Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir.