Hojaldre sin Gluten Casero: La Receta Perfecta para Todos

El hojaldre es una masa crujiente útil para elaborar muchas recetas, tanto platos salados como dulces. Si alguno de tu familia o amigos es celíaco, ¡no te quedes sin disfrutar de esta receta! La masa de hojaldre sin gluten mantiene las mismas propiedades que la masa de hojaldre común tanto en su cocinado como en su resultado final.

Aunque pueda parecer lo contrario, esta es una masa sencilla hecha con harina, agua, sal y mantequilla, doblada y estirada en capas muy finas con una técnica bastante sencilla. Para hacer una masa de hojaldre sin gluten, la técnica de elaboración va a ser exactamente la misma. Sin embargo, en una masa tradicional, el gluten forma una red elástica que permite estirar la masa sin romperse y además esa red va a sujetar el vapor que hace que el hojaldre suba en el horno.

Cuando trabajamos directamente con harinas sin gluten, esa red desaparece. ¡Pero que no cunda el pánico! Hacer tu propio hojaldre sin gluten sin recurrir a preparaciones industriales es posible con unos pequeños ajustes para conseguir esa elasticidad que nos falta.

Ingredientes Clave para el Hojaldre sin Gluten

Un apunte importante antes de entrar en el detalle de los ingredientes: siempre que preparéis una receta adecuada para personas celíacas, debéis tener la precaución de revisar las etiquetas de todos los ingredientes para verificar que son libres de gluten y, siempre que podáis, elegid ingredientes con la Marca Registrada Espiga Barrada que garantiza la ausencia de gluten.

En la receta que te presentamos a continuación para hacer una masa de hojaldre sin gluten, cada ingrediente nuevo tiene su papel.

• Almidón o fécula de maíz: Un ingrediente que solemos tener por casa siempre. Nos aporta la base neutra.
• Almidón de patata: Ayuda a retener humedad para que la masa no quede seca ni demasiado quebradiza.
• Goma xantana: El sustituto directo del gluten que nos va a ayudar a conseguir esa elasticidad perdida.
• Psyllium husk: Una fibra natural, complemento ideal de la xantana al mejorar la manejabilidad de la masa. Para conseguir estos ingredientes ve directamente a herbolarios o tiendas especializadas de dietética sin gluten o pídelos en alguna tienda online, ya que son ingredientes algo más técnicos.
• Huevo: Añade algo de proteína y mejora la estructura.
• Mantequilla: Para aportar sabor.

¿Qué tipo de harina sin gluten debo usar?

La harina principal es el almidón o fécula de maíz. También lleva un poquito de almidón de patata. En mi país no venden harinas sin gluten, tenemos que hacer mezclas. El arroz se puede volver una harina suave como la del trigo. Si introduces en nuestro buscador la palabra "sin gluten" te aparecerán todas las recetas que tenemos aptas para celíacos en la web.

Selección de la Mantequilla

La mantequilla que vamos a incluir en la masa no tiene ninguna restricción, pero la que usaremos para formar las capas, independientemente de si vamos a hacer una masa sin gluten o con, necesitamos que sea una buena mantequilla especial para laminado. En tiendas profesionales venden este tipo de mantequillas que permite trabajar la masa cómodamente, pues tarda más en derretirse y, además, este punto más alto de fundido hace que se obtenga más vapor y con ello el hojaldre suba.

¿Y qué hacemos si no tenemos mantequilla de laminado? No te preocupes, en el supermercado, entre las distintas variedades que puedes encontrar, hay marcas que son una buena alternativa. Para encontrarlas, tendrás que ponerte a leer las etiquetas y quedarte con las que tienen un porcentaje de grasas saturadas mínimo del 57 %, ya que estas son las que aumentan el punto de fusión y hacen que se obtengan resultados bastante similares que usando mantequilla especial para laminado. Pero si no la encuentras, hay un último recurso: incluir algo de almidón a la mantequilla para que tarde más en derretirse.

Paso a Paso: Cómo Hacer Hojaldre sin Gluten

Con todo esto, siguiendo nuestro paso a paso de cerca y algo de paciencia, tenemos la certeza de que conseguirás un hojaldre sin gluten casero del que vas a sentir un gran orgullo, ideal para la elaboración de milhojas, palmeritas, tartaletas, hojaldres salados e incluso un solomillo Wellington.

Preparación de la masa base

1. Para empezar, nos ponemos a pesar y meter en un bol los ingredientes secos de la masa base. Es decir, 180 g de almidón de maíz, 20 g de almidón de patata, 4 g de sal, 6 g de goma xantana y 3 g de psyllium.
2. A continuación, añadimos los ingredientes húmedos: 20 g de mantequilla blanda, 20 g de huevo batido y 150 ml de agua del tiempo.
3. Acto seguido, comenzamos a mezclar con una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea. Así ya estaría, pues las masas sin gluten no necesitan trabajarlas demasiado, pero si queremos mejorar más la textura, pasamos la masa por el robot amasador unos 15 minutos para incorporar aire.
4. Sacamos la masa de la nevera y la dejamos 15 minutos a temperatura ambiente.

Formación de las Capas (Laminado)

Por otro lado, damos forma a la mantequilla para el laminado. Podemos usar 200 g de mantequilla para hojaldre o con un porcentaje de grasa saturada del 57 % o bien, 180 g de mantequilla normal mezclada con 20 g de almidón de maíz. Tenemos que formar un rectángulo de unos 20 x 10 cm, debe quedar plano, liso y regular. Esta mantequilla la ponemos tal cual en el centro de la masa.

Ahora, cerramos la masa sobre la mantequilla con cuidado para no romper la masa y procurando que la masa quede bien adherida, que cubra a la mantequilla sin dejar huecos ni aire dentro. Ahora debemos dejar reposar la masa en la nevera unos 45 minutos para que el conjunto se ponga a la misma temperatura.

Proceso de estirado y plegado

1. Pasado el tiempo de reposo, sacamos la masa de la nevera, espolvoreamos de nuevo la mesa y la masa por encima y empezamos a estirarla con el rodillo. Debemos trabajar con cuidado, sin apretar demasiado para que las capas queden uniformes. Le daremos forma de nuevo de un rectángulo de 20 x 30 cm. Mantendremos bien enharinada la base y la masa en todo momento.
2. Con ese rectángulo listo, hacemos el primer pliegue. Primero, con un pincel retiramos toda la harina o almidón que le quede espolvoreado por encima. Después, tenemos que doblarla en forma de tríptico. Para ello, imaginamos la masa dividida en tres franjas a lo largo y doblamos uno de los extremos.
3. Luego, retiramos también la harina de este nuevo lado y doblamos el otro extremo sobre el pliegue anterior, completando el tríptico. Esto es lo que se llama la primera vuelta. Si vemos que se ha ablandado demasiado la mantequilla por la temperatura ambiente o porque hemos tardado en terminarla, meteremos de nuevo la masa en la nevera unos 45 minutos. Si está todavía firme, continuamos con una segunda vuelta.
4. Para ello, giramos el bloque 90° y lo colocamos con el lado corto mirando para nosotros. Estiramos de nuevo la masa suavemente hasta formar otro rectángulo 20 x 30 cm, manteniendo siempre tanto la mesa de trabajo como la masa y rodillo bien enharinados.
5. Repetimos el pliegue en tríptico, la segunda vuelta. Con cuidado para no romper la masa y no olvidando limpiar bien la harina espolvoreada. Si queremos, podemos marcar suavemente con los dedos en el borde para recordar cuántas vueltas lleva. Metemos la masa en la nevera 45 minutos para enfriarla de nuevo.
6. Pasado ese reposo, sacamos la masa de la nevera y repetimos los mismos pasos de estirarla en rectángulo y doblar en tríptico para darle dos vueltas más y volver a enfriarla en la nevera.
7. Después de ese reposo, realizamos un par de vueltas más para tener un total de 6. Estiramos la masa para que quede con un grosor de 3 a 5 mm y ya la podemos usar tal cual. No obstante, si la vamos a cortar, la meteremos en la nevera durante 1 hora para que la mantequilla se enfríe ya que si cortamos la masa a temperatura ambiente, corremos el riesgo de que la mantequilla, al estar blanda, pegue los bordes y luego la masa no suba.

Uso y Horneado del Hojaldre sin Gluten

Los siguientes pasos son un ejemplo de uso para explicar cómo usar la masa de hojaldre sin gluten en vuestras recetas y para que veáis cómo queda, aunque en este momento ya la podríais utilizar en cualquier receta con hojaldre.

Corte y Reposo

Una vez fría, cortamos la masa con la forma deseada. Lo ideal es que sean cortes limpios con cuchillo bien afilado, deslizando firmemente el cuchillo para no aplastar los bordes y que no se queden pegados. Tras los cortes, vamos colocando las piezas de hojaldre en una bandeja forrada con papel vegetal, dejando espacio entre ellas. Antes de hornear, si queremos que suba, le daremos de nuevo un reposo de 30 a 45 minutos en la nevera cubiertos con un paño humedecido. Por el contrario, para evitar que suba demasiado, podemos pinchar la superficie con un tenedor.

Horneado

A la hora de hornear la masa de hojaldre sin gluten, precalentamos el horno a 220 ºC (200 ºC si es con aire) y, cuando el horno esté a temperatura, sacamos el hojaldre de la nevera. Si queremos, pintamos la superficie del hojaldre con huevo batido para que nos quede un buen dorado. Esto lo haremos en el último momento y sin llegar a los bordes, para que el huevo no desborde y nos pegue las capas, lo que también impediría que suba.

Por último, metemos la bandeja con los hojaldres sin gluten en la ranura más baja del horno, cerramos el horno y bajamos la temperatura a 200 ºC (180 ºC si es con aire). Dejamos que la masa se hornee durante unos 30 minutos, más o menos, o el tiempo que haga falta hasta que veamos la superficie dorada y que el hojaldre haya subido. Cortar la masa de hojaldre sin gluten una vez fría y colocar las porciones de masa en una bandeja de horno. Meter los hojaldres sin gluten en horno precalentado, bajar a 200 ºC (o 180 ºC si es con aire) y hornear hasta que el hojaldre suba y esté dorado.

Sugerencias de Uso para Hojaldre sin Gluten

Estos cuadrados de hojaldre se pueden dejar tal cual o montarlos uno sobre otro si luego los queremos rellenar como en el caso de unos Miguelitos o hacer unos volovanes caseros.

Ejemplo de Crema Pastelera para Rellenar Hojaldres

Aquí te presentamos una receta de crema pastelera para acompañar tu hojaldre sin gluten.

Ingredientes:

• 500 ml de leche
• 50 gr de maicena
• 3 yemas
• Rama de canela
• Piel de limón
• Mantequilla

Preparación:

1. De los 500ml de leche, apartamos un vasito y en él mezclamos la maicena y las 3 yemas, hasta que esté integrado.
2. Ponemos en el fuego el resto de leche, con la rama de canela, la mantequilla y la piel de limón.
3. Vamos moviendo con las varillas de mano y cuando veamos que quiere arrancar a hervir, añadimos la mezcla del vaso y seguimos moviendo hasta que espese.
4. Retiramos del fuego la crema y dejamos reposar.

Con esta crema, puedes rellenar tus hojaldres. Por ejemplo:

1. A la masa de hojaldre, ya sea en forma redonda o rectangular, le haremos un borde exterior de aprox 1cm de ancho, y untaremos con huevo batido (solo el borde).
2. Pinchamos bien toda la base del hojaldre donde pondremos la crema (Los bordes no se pinchan) y metemos al horno previamente precalentado a 200 grados, por 20’ y con calor arriba y abajo.
3. Rellenamos la base con la crema, ponemos las frutas por encima y opcionalmente, podemos poner un poquito de almíbar por encima (agua y azúcar disuelto) y meteremos al horno por 10-15 minutitos más hasta que se doren las frutas.

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