La dorada es un pescado blanco semigraso que encontramos sobre todo en las costas mediterráneas en otoño, aunque con el auge de las piscifactorías puede encontrarse durante todo el año.
Es fácil de encontrar a la hora de comprar y se le distingue porque tiene una mancha dorada entre los ojos. El sabor de la dorada es suave y su carne prieta pero melosa. Suele cocinarse entera a la sal, al vapor, o como os presentamos hoy, a la plancha.
Si estáis hartos de preparar pescado a la plancha y que la piel se pegue sin remedio, sigue leyendo. Si sois de los que conseguís que la piel no se pegue, pero el pescado se quede crudo, sigue leyendo.
Pescado fácil de trabajar y de comer donde los haya, porque no siempre podemos comer un rodaballo a la plancha, seguramente sea una de las formas más sencillas de disfrutar de pescado blanco todo el año sin complicaciones.
Como os contaremos a continuación, aunque ya os dijimos hace tiempo cuál es el truco para conseguir que el pescado a la plancha no se pegue, las claves para que la dorada -o unas ricas recetas de lubinas, o una bacaladilla, o una corvina- no dejen su piel en la sartén es muy sencillo.
Tenemos dos opciones para esta receta y en las dos vamos a conseguir que la piel no se pegue a la sartén.
Preparación de la Dorada
Compramos una Dorada libre de escamas y limpia en la pescadería. 1.- Lo primero será limpiar la dorada y abrirla. Si nos es difícil esto lo hará el pescadero sin problemas. La dejamos abiertas a la espalda.
Le hacemos tres cortes no muy profundos a ambos lados en el lomo y la rellenamos por dentro con picadillo (Ajo, Perejil , sal y Aceite de Oliva)(y Romero si les gusta)) y con dos rodajas de Limón cortadas por la mitad.
La partimos en dos lomos sin espinas y nos quedarán dos lomos de algo menos de 400 g cada uno. También podemos pedir directamente en la pescadería que nos preparen la dorada en lomos para cocinar a la plancha.
Salamos los lomos de dorada a nuestro gusto por los dos lados.
Salpimentamos la dorada, ponemos del lado de la carne cuando la sartén esté caliente a fuego medio y cocinamos tres minutos.
Si lo que tenemos son los filetes de la dorada limpios, el procedimiento cambia ligeramente. Hacemos una ligera presión con la mano o ponemos un peso para que la piel no se encoja y retraiga y dejamos cocinar tres minutos.
El truco esta en salar bien la Dorada para que la piel no se pegue a la Plancha. Tienes que salarla sin miedo, la piel impedirá que salga muy salada.
A la hora de cocinar la dorada a la plancha tan solo pondremos un poco de sal en los lomos y aceite en la plancha.
Si se desea, se puede hacer una picada de ajo y perejil para añadir a última hora.
Preparamos la plancha. Esperamos a que esté bien caliente y vertemos 30 ml de aceite de oliva virgen extra. Como la plancha ya estará caliente, el aceite estará listo enseguida para añadirle los lomos de dorada.
En este caso lo que tenemos que hacer es calentar un poco de aceite de oliva en la plancha, poniendo un papel de horno en la sartén.
Lo más importante para que el pescado no se pegue durante el cocinado es esperar a que la plancha esté muy caliente y, una vez puesto en la plancha, no moverlo hasta que esté hecho por un lado antes girarlo y cocinarlo por el otro.
La Plancha tiene que estar bien caliente, según el tipo de Plancha que tengan para cocinar, si no tiene mucha potencia!!, al máximo de calor, pero si es una Plancha profesional!!, a temperatura media.
Cocina a fuego alto. De esta manera vamos a poder sellar el ingredientes ya sea carne o pescado sin que se salgan todos los jugos.
Usa piezas de grosor medio. Si por ejemplo hacemos filetes muy finos, será difícil que salga jugoso y si son muy gordos será también complicado que se cocinen por completo.
Usa ingredientes con algo de grasa interna.
Cocción de la Dorada
Antes de ponerla a la Plancha la salamos del lado que pondremos primero en la Plancha previamente aceitada.
Cocinas cada lomo a la plancha empezando por la parte de la piel.
Siempre empezaremos a hacer el pescado por la parte de la piel, de este modo quedará una piel crujiente y deliciosa y por el otro lado unos filetes de pescado de gusto delicado.
Con una espátula, bien pegada a la Plancha y con mucho cuidado para que no se rompa la piel, le das vuelta a la Dorada y después de 8 a 10 minutos lo mismo con el otro lado.
Cocina la Dorada por un tiempo entre 8 a 10 minutos por cada lado, dependiendo de su grosor y de su peso.
Como ustedes saben yo prefiero voltear tanto el pescado como la carne frecuentemente para que los filetes se cocinen más deprisa y con más uniformidad. Yo he comprobado que si se le da sólo una vuelta, la carne como el pescado no tiene suficiente tiempo para obtener la mejor cocción. Pero como yo digo siempre, prueba por ti mismo qué método te da el mejor resultado. La cocina es para satisfacer tus propias preferencias.
Un momento!!! … . esto no es todo!!!
Acompañamientos y Degustación
Una buena dorada a la plancha es un perfecto segundo plato para un almuerzo o cena, más aún si lo acompañamos con un poco de ensalada (aliñar un tomate, algo de lechuga y un poquito de cebolla bastará), pero también podemos hacerle una salsa de ajo perejil o añadir algunas gotas de zumo de limón.
Si queremos hacer más contundente el menú, bastaría con apañar un poco de arroz blanco, elaborar algún plato de pasta rápido o incluso recurrir a una ensalada más potente.
5.- Para la bilbaína, doramos unos ajos con una cayena a fuego lento en una sartén. Esto dependerá también de si queremos ahorrar calorías o no.
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