Cuando hablamos de leche, no todas son iguales. Su tratamiento térmico influye directamente en su sabor, textura y propiedades nutricionales. La leche es un alimento que muchos toman a diario y, aunque su consumo en los últimos años haya disminuido con la entrada en el mercado de las bebidas vegetales, sigue formando parte de los desayunos de muchas personas.
Es crucial distinguir entre los diferentes tipos de leche disponibles en el mercado, especialmente la leche fresca y la leche UHT (Ultra High Temperature), que se diferencian principalmente por el tipo de tratamiento térmico al que son sometidas y su posterior conservación. La leche fresca, a diferencia de la UHT, se encuentra siempre en la zona de los yogures, en frío en los supermercados, mientras que la UHT no necesita refrigeración hasta que no se abre.
¿Qué es la Leche Fresca Pasteurizada?
La leche fresca es obtenida directamente de la vaca y sometida a un proceso de pasteurización suave. Este proceso térmico consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a 100ºC, durante un periodo de 17 segundos, o específicamente a 79°C durante 17 segundos. La leche se hierve durante unos 15 o 17 segundos a una temperatura de entre 55 y 80ºC.
Este tratamiento inactiva o elimina los microorganismos potencialmente peligrosos, como los que causan listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis, preservando casi intactas las propiedades nutricionales y organolépticas de la leche. Permite, por lo tanto, respetar buena parte de su flora natural. Una vez tratada, la leche pasteurizada se vende refrigerada y debe mantenerse así durante el periodo establecido de consumo. Su fecha de consumo preferente es bastante corta y, como mucho, puede durar 21 días, siempre que esté refrigerada, entre 2 y 6ºC. Este tratamiento térmico de pasteurización a partir de la leche cruda es mínimamente invasivo y así se permite conservar las propiedades nutricionales de la leche, pero al mismo tiempo permite acabar con cerca del 96% de las bacterias.
La razón por la que la leche fresca puede ser más cara es sencilla: es un producto de corta vida y debe transportarse manteniendo la cadena de frío y con rapidez hasta los establecimientos, lo que encarece su precio.
Leche UHT: Ultra High Temperature
En la leche UHT, las siglas UHT significan Ultra High Temperature, traducido al español como “temperatura ultra alta”. La leche UHT se somete a un tratamiento térmico más agresivo, a temperaturas superiores a los 100ºC durante unos pocos segundos, enfriándola rápidamente. Este proceso térmico es de flujo continuo y de contacto directo, lo que produce una mínima alteración del producto y permite conservarlo en perfecto estado incluso a temperatura ambiente. Específicamente, la leche UHT se hierve durante unos solos segundos a una temperatura de entre 140 y 150ºC y puede aguantar meses dentro del brick o botella, a temperatura ambiente y sin estar expuesta al sol o la luz. Dentro de las leches UHT, podemos distinguir dos formas de esterilizarla: la ultrapasteurización, en la que la leche sube a una temperatura muy alta por contacto indirecto; y la uperización, que inyecta vapor de agua para calentar la leche.
Desde un punto de vista nutricional, la leche UHT tiene un porcentaje de vitaminas ligeramente inferior al de la leche fresca. Durante el tratamiento UHT, al ser más intenso, puede producirse una pérdida de ácido ascórbico y vitaminas B1 y B12. Las cualidades organolépticas, por el contrario, pueden variar considerablemente y, en ocasiones, pueden adquirir un ligero sabor a quemado o sulfuroso, debido a algunas reacciones desencadenadas por el calor. El término "larga vida" se debe a que este tipo de leche se puede almacenar durante varios meses siempre y cuando estén cerradas.
Leche pasteurizada vs leche cruda, por Ata Pouramini
La Leche Cruda: Riesgos y Recomendaciones
La leche cruda es aquella que no ha recibido pasteurización ni tratamiento térmico para matar las bacterias presentes en ella, y proviene directamente de la vaca, oveja o cabra. Si se decide consumir leche cruda en casa, hay que tener en cuenta que hay un alto riesgo microbiológico. Para ello, la leche no solo se tiene que hervir 3 veces a 100 ºC antes de ser ingerida, también hay que tener en cuenta si se ha transportado en las condiciones de refrigeración adecuadas y asegurarse de que la conservación posterior en casa sea solo de 24 horas y a 4 ºC.
Es importante resaltar que la leche cruda conserva toda su flora bacteriana autóctona y riqueza biológica, sin embargo, Ata Pouramini recomienda beber leche cruda, que no haya pasado por ese proceso, argumentando que la leche pasteurizada pierde enzimas, minerales y vitaminas necesarios y que esa leche no tiene las enzimas necesarias para digerir el magnesio, el calcio, la lactosa, la caseína, la proteína o el magnesio. También relaciona la leche pasteurizada fresca con alergias, asma, irritabilidad, diarrea, dolor de estómago, hinchazón, eccema y diabetes infantil tipo 1.
Propiedades Nutricionales de la Leche
La leche contiene principalmente agua (87%) y proteínas de alto valor biológico (3,2 g por cada 100 ml), como caseínas y proteínas del lactosuero. Dos vasos de leche cubren entre el 30-34% de las necesidades proteicas diarias de un adulto. La lactosa (4,8 g por cada 100 ml) favorece la absorción del calcio. La grasa láctea (3,9 g por cada 100 ml) contiene ácidos grasos esenciales para la salud cardiovascular.
Recientemente, Nielsen y colaboradores (2024) han identificado 202 secuencias de péptidos bioactivos adicionales con funciones específicas en la leche. Los péptidos (del griego antiguo: πεπτός [peptós] ‘digerido’) son un tipo de molécula formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces peptídicos, que se pueden encontrar en la leche. Estos nuevos péptidos tienen funciones antioxidantes, inhibidores de la ECA (utilizados para tratar enfermedades del corazón y presión arterial alta), antiinflamatorios, antimicrobianos y otros.
Seguridad de la Leche Pasteurizada frente a Virus
Recientemente, una cepa del virus de la gripe aviar H5N1 comenzó a circular en el ganado lechero, detectándose altos niveles de este virus en la leche de vaca, lo que preocupó por el posible riesgo de infección para los humanos. En ese momento, no se sabía si el proceso de pasteurización que se realiza normalmente a la leche de vaca para hacerla segura para el consumo humano, sería eficaz contra los virus de la gripe en la leche.
Por ello, un estudio de Schafers y colaboradores, publicado en Nature Communications en el año 2025, estudió la inactivación del virus en la leche mediante la aplicación de calor, incluyendo varios tipos de virus de la gripe. Se encontró que, a las temperaturas de pasteurización de 63°C y 72°C, la capacidad infectiva del virus se pierde rápidamente y se vuelve indetectable antes de los tiempos recomendados para la pasteurización (30 minutos y 15 segundos, respectivamente).
Ventajas del Consumo de Leche Fresca Local
Ambientales:
- Promover el consumo de leche fresca localmente ayuda a reducir las emisiones de CO₂ y el uso de energía, ya que requiere menos transporte y tratamientos térmicos intensivos.
- Apoya la agricultura sostenible y reduce la generación de residuos al utilizar envases reciclables.
Económicos:
- Fortalece la economía regional, apoyando a los agricultores y creando empleo en producción, procesamiento y distribución.
Consumo de Leche en España
El consumo de leche en España ha descendido casi 40% desde el año 2000 hasta la actualidad. Para el año 2023, el consumo se ubicó en 63 litros por año o 172 ml por día, lo que equivale a ¾ de vaso de leche (Statista, 2025).
| Año | Consumo anual (litros) | Consumo diario (ml) | Equivalente (vasos de ¾) |
|---|---|---|---|
| 2000 | ~105 (estimado) | ~288 (estimado) | ~1.67 |
| 2023 | 63 | 172 | 0.75 |
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