El cordero lechal asado es, desde hace siglos, un manjar de la gastronomía española, especialmente de la región de Castilla y León. Este plato, famoso por su carne tierna y jugosa, sigue siendo uno de los favoritos en restaurantes que se mueven entre la tradición y la modernidad. En Salamanca, la tradición del asado de lechazo se mantiene viva, ofreciendo experiencias culinarias inolvidables.
La Esencia del Asado Tradicional: Horno de Leña
Asar cordero lechal al horno continúa siendo una de las técnicas más populares en los restaurantes de Salamanca. Tradicionalmente, se utiliza un horno de leña, ya que proporciona un sabor ahumado distintivo. La clave de cómo asar cordero lechal está en mantener una temperatura constante, permitiendo una cocción lenta que resalte la ternura de la carne.
El proceso tiene algunas variaciones según la receta, pero la base es similar en la mayoría de los restaurantes. El uso de cazuelas de barro es clave para conseguir un asado uniforme. El tiempo de cocción dependerá del horno, pero suele oscilar entre una hora y media a dos horas, dependiendo del tamaño de las piezas.
En el Arandino, por ejemplo, el lechazo se asa durante tres horas al calor de las brasas de encina, presentándose dorado y crujiente en la mesa, con un agradable aroma que impregna el comedor. Junto al lechazo, el cochinillo también ha sido vanagloriado en innumerables ocasiones en este restaurante, descrito por Rafael García Santos como “el mejor cochinillo asado de toda España”.
Restaurantes como OroViejo Gastrobar también ofrecen asados en horno de leña, como el cordero asado, el cochinillo asado y la jeta asada, disponibles para llevar a casa. Estos asados se acompañan con patata panadera y salsa para regar.
Preparación y Cantidades del Lechazo
Conocer la cantidad de cordero lechal para un grupo grande es esencial para evitar desperdicios o quedarse corto. Pero, ¿cuánto pesa un cordero lechal? En promedio, un animal sacrificado tiene entre 6 y 7 semanas y pesa alrededor de 8 kg en vivo. Esta es la cantidad perfecta para obtener la carne más tierna y suave, y servir entre 6 y 8 comensales. Al hablar de textura y sabor, no todas las partes del cordero lechal son iguales. Para asar, las partes más populares son la paletilla y la pierna.
En OroViejo Gastrobar, las opciones de asados al horno de leña incluyen:
- ¼ Cordero lechal asado en horno de leña (2-3 pax) 38€
- ½ Cordero lechal asado en horno de leña (6-7 pax) 76€
- 1 Cordero lechal asado en horno de leña (12-13 pax) 148€
Paletillas de cordero asadas en horno de leña.
La Modernización en la Cocina Profesional
Muchos restaurantes están optando por hornos eléctricos, ya que ofrecen mayor control sobre la temperatura. Estos hornos permiten ajustar con precisión los tiempos de cocción, reduciendo el riesgo de sobrecocinar el cordero. Para modernizar una cocina profesional sin perder la esencia de los métodos tradicionales, un horno combi que integre lo mejor de ambos mundos puede ser la solución ideal de cómo asar cordero lechal al horno eléctrico.
Estos hornos son ideales para restaurantes que buscan un control preciso sobre la cocción del cordero lechal. Maxima ofrece hornos de convección con la opción de vapor, que permite una cocción lenta y uniforme, preservando la jugosidad del cordero. Estos hornos son especialmente útiles para cocciones largas, típicas de platos tradicionales como el cordero lechal asado.
Otra opción avanzada que Maxima incluye en su catálogo son los hornos de vapor combi, que permiten a los cocineros alternar entre modos de cocción. Estos hornos son muy valorados en cocinas profesionales por su versatilidad, ya que combinan las funciones de vapor y calor seco en un solo equipo. Además de la maquinaria de asado, Maxima ofrece bandejas gastronorm para una presentación de alta calidad. Su material, resistente al calor, es ideal para servir cordero lechal recién salido del horno.
Experiencias Gastronómicas en Salamanca
Salamanca ofrece diversas opciones para disfrutar del lechazo asado. Matilde Cuevas, por ejemplo, destaca un menú que incluía ensalada templada de pimientos, anchoas y ventresca, morcilla de Burgos y, por supuesto, un lechazo exquisito que se deshacía en la boca, calificado como "el mejor que hemos probado nunca". Los postres, como la tarta de queso y el sorbete de mandarina, también fueron muy elogiados.
Roberto Fuentes Gómez del Pulgar también tuvo una excelente experiencia, destacando el trato excelente del personal. Se le presentó y se le dio a probar el vino, y el cordero también fue presentado en el plato. Desde la morcilla, pasando por el asado de cordero, hasta la tarta de queso, todo fue calificado como "auténticos manjares". El menú de 80€ para 2 personas "merece mucho la pena".
Precios y Ofertas de Cordero para Asar
Para aquellos que deseen asar en casa, existen opciones de compra de cordero lechal con precios justos y envíos a domicilio. Algunos establecimientos ofrecen el envío gratuito en compras superiores a 120€, con entregas en 24/48 horas.
Aquí presentamos una tabla con los rangos de precios para diferentes cortes de cordero para asar:
| Producto | Rango de Precios (IVA incluido) |
|---|---|
| Paletilla de cordero | 26,90€ - 29,90€ |
| Chuletillas de cordero | 32,90€ - 45,90€ |
| Pierna de cordero | 20,90€ - 34,90€ |
| Relleno de cordero | 65,90€ - 110,90€ |
| Medio cordero lechal | 100,00€ - 101,50€ |
| Costillar de cordero | 69,90€ - 82,90€ |
| Cordero lechal (Entero) | 188,50€ - 190,00€ |
| Cabrito | 170,90€ |
| Cordero recental (medio) | 125,00€ |
| Cordero recental (Entero) | 250,00€ |
Ya sea en un restaurante tradicional con horno de leña o utilizando equipos modernos, la calidad del cordero lechal y el equipamiento adecuado son claves para conseguir un asado perfecto.