La masa madre ha ganado un gran protagonismo en los últimos años debido a sus múltiples beneficios. Sencillamente, es una combinación de harina y agua que se va fermentando naturalmente.
Tradicionalmente, ha servido para fermentar el pan, antes de que existiera la levadura comercial. Es el homólogo de términos como "sourdough" en inglés, "Sauerteig" en alemán o "levain" en francés. Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno.
Cuando oímos hablar de la masa madre y de hacer pan en casa, lo primero que se nos viene a la cabeza es que se trata de un proceso laborioso, complicado, lento y que requiere mucha técnica. Pues, en realidad, es algo relativamente sencillo, que con un poco de práctica le cogemos el punto.
En este post vamos a aprender todo sobre la masa madre sin gluten antes de elaborar un pan sin gluten, fermentado con masa madre sin gluten, ¡la máxima calidad a la que podemos aspirar!
¿Qué es la masa madre?
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se crea, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales, creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Sin embargo, también hay masas madre hechas a partir de levadura, modificando las poblaciones de microorganismos de la masa, y por lo tanto modificando en mayor o menor medida el sabor final del pan.
Los panaderos desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos con los que se vaya a componer el pan.
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda.
Proceso de creación de la masa madre
Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de tres días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal.
Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan.
Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cáscara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan.
Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa más temperadas; en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de fermentación bajando además la probabilidad de que las masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían causar mal olor y aspecto de la masa madre.
Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18° o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45°, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa puede cocinarse.
Beneficios de la masa madre
La masa madre ha ganado un gran protagonismo en los últimos años debido a sus múltiples beneficios. Estos son algunos de ellos:
- Este es un beneficio muy grande para quienes no pueden consumir gluten debido a que se les inflama el colon o sufren de diarrea.
- Gracias a las bacterias y levadura que se producen en esta masa, el almidón se digiere más rápido y es más fácil procesarlo para el organismo.
- La masa madre no solo baja la glucosa e insulina en sangre, también reduce los índices glucémicos. Esto es una buena noticia para quienes tienen indicios de diabetes u obesidad.
- El ácido acético que contiene el pan hecho con masa madre inhibe el crecimiento de moho, esto ayuda a que se conserve de manera natural.
- La levadura y las bacterias que se producen de manera natural en la masa madre hacen que la textura del pan sea mejor.
No podemos asegurar los porcentajes exactos de cada nutriente ya que estos dependen de la cantidad y el tipo de harina que se use.
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La masa madre sin gluten
En muchas ocasiones, cuando compramos pan, salvo que vengan con los ingredientes detallados, no sabemos el porcentaje de harina integral que lleva (es bastante complicado encontrar un pan 100% integral) y si encima no podemos tomar gluten, la cosa se complica, y mucho. Es por ello que si lo hacemos en casa, podremos hacer un pan a nuestra medida y no nos debe dar miedo, ya que es un proceso divertido y fácil.
Un creciente número de estudios científicos están demostrando cómo la masa madre sin gluten mejora la calidad del pan sin gluten, ya que le aporta firmeza, elasticidad y, además, ayuda a que se conserve mejor; resulta ser menos susceptible a que le aparezca moho y, por otra parte, tarda más tiempo en endurecerse (2).
Como mencionamos en el post anterior, el empleo de masa madre va a ayudar a nuestro pan sin gluten a mejorar su suavidad y su volumen, por lo que su calidad y sabor serán bastante buenos.
Importancia de la harina para hacer masa madre sin gluten
Cuando vamos a hacer la masa madre es muy importante que escojamos harinas integrales, ya que en el salvado se concentran gran parte de las levaduras y bacterias naturalmente presentes en el cereal. Ellas, al combinarse con el agua, son las que darán lugar a la masa madre.
Además, hacer una masa madre y un pan 100% integral será lo más recomendable, teniendo en cuenta que los cereales enteros (integrales) presentan una actividad más antioxidante debido a su mayor contenido en polifenoles, que se concentran en el salvado y en el germen. A los cereales y harinas refinadas (o blancas) se les quitan estas dos partes, siendo esta la razón por la que su contenido en fitoquímicos con acción antioxidante, así como diversos oligoelementos y sobre todo, la fibra, disminuyen considerablemente.
La riqueza en fibra y polifenoles de los granos y harinas integrales parece estar detrás del efecto protector que puede ejercer su consumo en la prevención de la enfermedad cardiovascular, diabetes, obesidad, cáncer y mortalidad por cualquier causa (1). Realmente, la evidencia científica actual sugiere que las harinas y cereales refinados deben ser remplazados por sus versiones integrales, debido a los potenciales beneficios que éstos últimos parecen ejercen en la prevención de diversas enfermedades crónicas.
Actualmente, la manera predominante en la que se consumen los cereales es en forma de pan. Es por ello que resulta muy importante que nos aseguremos de que es de la máxima calidad y 100% integral, fermentado con masa madre. Y lo mejor, sin duda, es que lo hagamos en casa, ya que de esa forma nos aseguraremos de que estamos empleando las materias primas de mejor calidad, podemos controlar el contenido de sal y por supuesto, podremos hacerlo 100% integral.
Harina integral sin gluten
Para hacer pan con masa madre sin gluten lo primero que vamos a necesitar es harina integral sin el alérgeno: trigo sarraceno, amaranto, quinoa, maíz integral, avena sin gluten, arroz integral, teff y sorgo. También podemos incluir harina de legumbres, como la de garbanzos.
Estas harinas las podemos comprar directamente o mejor aún, moler el grano en casa, lo cual podemos hacer sin problema con una batidora potente o de forma ideal, con un molino. Metemos en nuestra batidora o molino el grano de quinoa o de trigo sarraceno, por ejemplo, y lo trituramos hasta que se conviertan harinas. Según la batidora, quizás obtengamos harinas más gruesas que las comerciales, pero el hecho de que estén recién molidas aportará un excelente sabor al pan y además, conservarán al máximo sus oligoelementos y fitoquímicos.
Pero bueno, si no tenemos oportunidad de hacer la harina en casa, podemos optar por comprarla ya hecha, que sigue siendo una opción muy saludable. Para mantener todas las propiedades de la harina, se recomienda moler el grano en casa.
Parece ser que la harina de sorgo (3), trigo sarraceno y la de quinoa, dan muy buenos resultados en la elaboración del pan sin gluten, ya que actúan mejorando su calidad, tanto sensorial como nutricional. También la harina de castaña está siendo estudiada, ya que su incorporación a la masa madre parece actuar disminuyendo el índice glucémico del pan sin gluten (4) y, además, como hemos mencionado anteriormente, tarda más tiempo en endurecerse.
Los pseudocereales, como la quinoa y el amaranto, resultan también contener diversas cepas de bacterias productoras de ácido láctico, que presentan bastante potencial para la elaboración de la masa madre sin gluten. Por ejemplo, se ha visto que la quinoa y su masa madre presenta una serie de bacterias acidófilas capaces de degradar los fitatos y producir vitaminas del grupo B (5), lo que lo convierten en un muy buen ingrediente para llevar cabo nuestra elaboración.
Lo mismo también parece ocurrir con el amaranto, que también su masa madre tiene bacterias acidófilas que disminuyen el contenido en fitatos, aumentan la biodisponibilidad de diversos oligoelementos y son capaces de sintetizar vitamina B2 y B9 (6). Por estas razones, vemos el potencial que tienen los granos y pseudocereales sin gluten en la elaboración de masa madre y, por ese motivo, la vamos a elaborar con ellos.
Otros ingredientes para masa madre sin gluten
Aparte de la harina, para hacer la masa madre sin gluten necesitaremos agua, la cual es recomendable que sea filtrada. También añadiremos un poco de miel o de fruta seca. ¿Y por qué añadir un poco de miel o de fruta seca? Pues porque estos alimentos son ricos en azúcares simples, los cuales serán fermentados por los microorganismos de la masa madre.
Aunque su adición no es imprescindible, sí que abreviará el proceso e iremos más “sobre seguro”, ya que esos azúcares, junto con el propio almidón de la harina, serán “el alimento” de las levaduras y bacterias, las cuales darán lugar a la masa madre. Añade, por ejemplo, pasas o miel para acelerar el proceso de fermentación de la masa madre.
Temperatura ideal para la masa madre sin gluten
En cuanto a la temperatura, lo ideal son entre 25-30 ºC. Alcanzar esa temperatura en verano resulta más sencillo, pero en invierno puede resultar complicado, lo cual hará que nuestra masa madre tarde más tiempo en estar lista. La mejor opción sería hacerlo en una fermentadora, ya que de esa manera controlaremos con exactitud la temperatura, lo cual también será de utilidad no solo en la elaboración de la masa madre, sino también del pan.
Sin embargo, si no la tenemos, también podemos hacer la masa madre, lo único es que debemos intentar ponerla en un lugar más bien cálido. A unos 25 ºC, nuestra masa madre estará lista en 4-5 días. Este periodo, tal y como hemos dicho, puede verse prolongado si se lleva a cabo a una temperatura menor, pero nos acabará saliendo, eso seguro.
Uso y conservación de la masa madre
Una vez esté lista la masa madre sin gluten, hay que conservarla en el frigorífico y la refrescaremos cada vez que vayamos a hacer pan. Cuando la tenemos en el frigorífico no es necesario añadirle más harina ni nada. El proceso es el siguiente: cuando tenemos lista la masa madre, la metemos en el frigorífico.
Cuando vayamos a hacer el pan, cogeremos una cucharada de la masa madre y la pondremos en un bol con harina y agua durante toda la noche. Transcurrido dicho tiempo, ya tendremos nuestra masa fermentada (luego habrá que seguir añadiendo harina para hacer el pan, pero eso lo veremos en el próximo post). Esa será “la nueva masa madre”, con la que haremos nuestro pan. De esta masa madre renovada, cogeremos dos cucharadas, que conservaremos en el frigorífico y nos servirán para hacer el próximo pan.
Este proceso, que explicaremos más detalladamente en el próximo post, hace que la masa madre experimente un proceso de renovación cada vez que hacemos pan. La masa madre sin renovar no es conveniente almacenarla en el frigorífico durante más de 1-2 meses. Es decir, que si estamos 1-2 meses sin hacer pan, la masa madre en el frigorífico se habrá acidificado demasiado y probablemente no nos dé buen resultado.
Es por ello que, si vamos a estar tanto tiempo sin hacer pan, es conveniente que la masa madre la congelemos. Los microorganismos de la masa madre resisten a la congelación, siendo esta la razón por la que es un muy buen método de almacenarla cuando vamos a estar tiempo sin renovarla.
Si hacemos pan una vez en semana o cada dos semanas, no tendremos ese problema, ya que renovaremos la masa madre esos días que hagamos el pan y aguantará perfectamente en el frigorífico esa semana o dos semanas. Quizás, este proceso parezca complejo, pero luego, cuando veamos el paso a paso de la receta, tanto del pan como de la masa madre, veremos que es más sencillo de lo que parece.
Métodos de conservación
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Método del secado
Se extiende la masa madre activa sobre papel vegetal con un rodillo de cocina, espátula o cuchillo y se deja secar hasta que se agriete y divida fácilmente con las manos, en forma de escamas. Posteriormente, se guarda en un recipiente hermético.
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Método del refrigerado
Se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera, pudiendo durar hasta unos seis meses. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más.
Para reactivarla y volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de tres a cuatro horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación.
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Método del congelado
Es conveniente guardar la masa madre envasada herméticamente (preferentemente, al vacío) en el congelador. Para reactivarla, hay que descongelarla primero y luego se mezcla una parte de masa madre, una de harina y otra de agua y se deja fermentar durante 12 horas. El refresco se ha de hacer mediante una mezcla 1:10:10, es decir, 1 parte de masa madre, 10 de harina y 10 de agua refresca. A partir de ese momento, podemos volver a guardar la masa madre en la nevera, para tenerla preparada cuando decidamos hacer pan o usarla directamente para hacerlo.