La base de una buena cocina empieza por sus fondos y caldos. Esto lo saben bien los profesionales que dedican mucho esfuerzo a elaborar la receta perfecta para cada plato, y también merece la pena hacerlo en casa. Hay platos que funcionan como un refugio frente al frío, y el cocido es, sin discusión, uno de ellos.
Cuando bajan las temperaturas, el cielo se vuelve plomizo y el cuerpo reclama comidas calientes y contundentes, este clásico de nuestra gastronomía se impone como una elección casi instintiva para reconfortarse y recargar energías. No solo es una receta profundamente arraigada en la tradición, sino también una de las más agradecidas en la cocina doméstica: se elabora con ingredientes sencillos, fáciles de encontrar y, en muchos casos, ya presentes en la despensa o el frigorífico.
Sin embargo, el resultado no siempre es el esperado. A veces, pese a seguir los pasos habituales, el caldo queda sorprendentemente aguado, falto de cuerpo y profundidad. O, peor aún, puede agrietarse y adquirir un sabor rancio.
Causas por las que un caldo de cocido puede quedar aguado o sin sabor
Las razones por las que un cocido puede quedar aguado son variadas, pero casi siempre responden a pequeños desequilibrios durante su preparación.
Exceso de agua
El error más habitual es excederse con el agua. Añadir más líquido del necesario diluye los aromas y reduce la concentración del caldo, que acaba resultando ligero y sin carácter.
Tiempos de cocción insuficientes
También influyen de manera decisiva los tiempos. El cocido no admite atajos ni prisas: una cocción demasiado breve impide que los ingredientes se integren y liberen todo su potencial.
Control inadecuado del fuego
El control del fuego es otro aspecto fundamental. Mantener una ebullición excesiva puede jugar en contra, ya que un hervor violento endurece las carnes en la superficie y dificulta la correcta extracción de sabores.
Sazonado deficiente
Y, por último, está el sazonado: a veces el caldo parece aguado no por falta de sustancia, sino por una salazón deficiente.
La "espuma" del caldo: ¿impurezas o proteínas?
Es más fácil de lo que parece, pero a menudo nos echa para atrás la temida espuma que solemos llamar impurezas. No es que sea producto de nuestra imaginación; la sustancia blanquecina que afea caldos, sopas y fondos es muy común, pero no es una espuma como tal -como sí ocurre al cocer, por ejemplo, mermelada-, ni está formada por elementos sucios o "impuros".
La supuesta espuma que en ocasiones aparece no son más que proteínas y, en su caso, grasa coagulada, que al subir a la superficie se combinan con aire y adquieren esa apariencia espumosa. Lo normal es que esto suceda más a menudo con carnes y aves, pero incluso empleando pechuga de pollo sin piel puede surgir, a pesar de ser muy magra.
Cuando el caldo hierve mucho o lo removemos demasiado, esa sustancia se dispersa y enturbia el líquido. No debería ser un problema salvo que busquemos un consomé o caldo clarificado, cuyo proceso de cocinado es más complejo.
Durante la cocción, las verduras y la gallina desprenden una espuma que debes eliminar. Si no lo haces, esto podría ser la diferencia entre un buen o un mal caldo. Puede provocar que tu sopa adquiera un sabor amargo, y eso no interesa en absoluto. La rapidez es fundamental. Debes estar muy pendiente para poder eliminar la mayor cantidad de espuma posible.
El procedimiento es sencillo, retiras con una espumadera o similar las burbujas que se generen en la superficie y la apartas. Es fundamental que no la mezcles con lo que luego podrás utilizar para tus sopas o cocidos, pues el sabor podría cambiar drásticamente.
Caldo rancio o con sabor extraño: ¿es seguro consumirlo?
Un caldo puede oler bien, visualmente estar correcto… pero que algo falle en el sabor. Lo más importante es, en primer lugar, detectar que no esté en mal estado, pero es cierto que en el caso de los caldos caseros alguna vez ocurre el que, aun estando bien, su sabor resulte rancio, con un toque desagradable.
Antes de solucionar nada, conviene siempre entender porqué pasa y cuál es el origen del problema. En muchos casos, no es un problema de seguridad alimentaria, sino de calidad. Aunque muchos caldos se pueden salvar, hay señales claras de que no deben consumirse. Por eso mismo, insistimos en que lo primero es saber si el caldo está en buen estado o, simplemente, su sabor se ha oxidado. En esos casos, lo más seguro es tirarlo. Ante estas características, ya no se trata de gusto, sino que estaríamos hablando de seguridad alimentaria.
Señales de un caldo en mal estado
- Olor agrio o muy fuerte.
- Textura viscosa o gelatinosa inusual.
- Presencia de moho o burbujas excesivas que indican fermentación.
- Cambio de color notable, como un tono verdoso o blanquecino.
Trucos para corregir un caldo aguado o con sabor extraño
Por suerte, un caldo flojo o con sabor extraño tiene solución. Existen trucos sencillos y eficaces que permiten corregir el resultado y convertir un cocido aguado en un plato sabroso y con cuerpo.
Para un caldo aguado o sin cuerpo
- Reducir el caldo: Si el cocido ya está en marcha y el caldo resulta demasiado ligero, una estrategia clásica consiste en bajar el fuego tras el primer hervor y dejarlo cocer lentamente, con la olla parcialmente destapada o incluso sin tapa. Al reducirse el líquido, los sabores se concentran.
- Añadir huesos ricos en colágeno: Si lo que buscamos es un caldo con más cuerpo desde el principio -o reforzarlo durante la cocción-, añadir huesos ricos en colágeno, como los de rodilla o espinazo, es una apuesta segura: aportan gelatina y una textura más untuosa.
- Utilizar un roux: Como alternativa, puede recurrirse a un roux, una técnica clásica para espesar guisos y salsas. También se puede usar un poco de goma xantana o kuzu, o harina tostada en mantequilla para aportar textura.
- Ajustar la sal: No hay que olvidar ajustar la sal al final, ya que al reducirse el caldo la concentración aumenta. Nunca introduzcas la sal mientras cocinas la sopa. Hazlo al final, cuando esté casi listo el caldo. Así conseguirás que se adhiera mejor la sal al plato, y no se “disuelva” ni se “pierda” durante la cocción.
Para un caldo con sabor rancio o amargo
- Retirar la grasa superficial: Antes de añadir nada, lo primero que debemos hacer es retirar la grasa superficial, la cual suele ser la principal responsable de ese sabor rancio que nos disponemos a corregir. Retira la capa sólida de grasa con una cuchara. Con este sencillo paso ya mejora el sabor en muchos casos.
- Añadir elementos ácidos: Un chorrito de limón, vinagre de manzana o vino blanco ayuda a equilibrar sabores y cortar notas grasas. Obviamente, no conviene pasarnos, ya que pueden llegar a dominar el sabor del plato. La clave está en añadir muy poco y probar, hasta dar con el punto apropiado.
- Hierbas aromáticas y piel de limón: Hierbas aromáticas como perejil, laurel, tomillo o, incluso, una tira de piel de limón aporta frescor, influyen en su sabor y limpian ese toque rancio del caldo. Déjalos infusionar unos minutos y retíralos antes de servir.
- Añadir verduras frescas: Añadir cebolla, zanahoria, apio o puerro fresco y hervir unos minutos, entre 15-20 minutos, renueva el fondo y suaviza el sabor antiguo del caldo. Después, no tendrás más que colarlo como la primera vez, ¡y como nuevo!
- Refuerzos para caldos rápidos: Para hacer caldos rápidos, Raquel Bernácer tira de verduras, miso y shiitakes secas. “Hiervo durante 10 minutos agua con una o dos setas, un cuarto de cebolla y media zanahoria. Luego cuelo, añado el miso y listo”. Si le quiere dar un toque oriental, le pone un chorrito de lima, un poco de salsa de soja o chile picante, sambal o sriracha. Anna Mayer, descubrió hace unos años que un puñado de lentejas, secas y crudas, da un toque de sabor y profundidad. “Por supuesto unas setas secas también ayudan mucho, y un chorretín de nada de Worcestershire, salsa de pescado o soja también lo mejoran un montón”. Un truco que comparte con Miriam García, que también aconseja “añadir un par de ajitos pelados y darle otro hervor, si sale un poco sosaina de sabor”.
Cocido fácil y rápido: la receta de mi madre
Consejos para un caldo perfecto desde el principio
Elección de la carne
Nuestra recomendación, que hará que no cometas un error, es que elijas carne de gallina. Esto permitirá que tu caldo obtenga el sabor ideal y sea más gustoso. Nuestra apuesta es la carne de gallina, mejor que la de pollo. Obtendrás un caldo cargado de nutrientes y con mucho más sabor. Entre los beneficios a los que renuncias por no usar gallina tienes: cantidades ingentes de calcio y magnesio que harán que tus huesos estén fuertes. Una alternativa que además es muy económica. El precio de la carne de gallina es muy accesible para todas las carteras.
Blanquear los ingredientes cárnicos
Un truco muy simple consiste en blanquear brevemente las carnes en la mínima cantidad de agua necesaria, hirviéndola a fuego muy fuerte unos instantes para después escurrirla con agua fría. Así dejaremos en ese primer líquido la mayor parte de las proteínas coaguladas.
Dani Lechuga recomienda darles un primer hervor de un par de minutos, tirar el agua y empezar de nuevo con las verduras desde agua fría, algo que nos ayudará a eliminar las impurezas y ciertos malos sabores.
Cocción a fuego lento
El método más sencillo, básico y de toda la vida: la cocción a fuego muy suave, siempre por debajo del punto de ebullición, con apenas unas burbujitas muy suaves surgiendo en el agua, sin que lleguen a precipitarse en la superficie. Controlando la temperatura lograremos reducir al máximo la aparición de la falsa espuma, pero es inevitable que se desprendan algunas partículas si cocemos proteínas.
Uso de olla a presión o lenta
- Olla a presión o instantánea: La olla rápida no solo nos ahorrará mucho tiempo, también hace maravillas para extraer el sabor de los alimentos sin violentarlos en exceso. Si funciona correctamente, la presión que se alcanza en el interior permite que el líquido no hierva a borbotones, lo que evita que se precipiten y coagulen las proteínas. Por tanto, no tiene sentido esperar primero a que hierva antes de cerrar y llevar a presión, pues precisamente queremos evitar que se desprendan las proteínas. Iñigo Aguirre aconseja poner siempre el fuego al mínimo para que el uso energético sea más eficiente y no se pierda el aroma, no forzar la apertura de la olla, añadir aromáticos frescos fuera del fuego -como perejil- e ir con cuidado con otros que se potencian a lo loco con esta técnica, como el jengibre. Su Pérez recomienda que la textura de los caldos en olla exprés mejora si después de cocerlo a presión se despresuriza, destapa y se le deja dar un hervor de unos 15 minutos por el método tradicional.
- Olla lenta: Justo con el sistema contrario, usando una olla tipo Crock-Pot a potencia baja, el líquido nunca debe llegar a hervir, liberando todo el sabor lentamente tratando con delicadeza los ingredientes.
Ingredientes para un caldo de cocido
Más allá de la técnica, la elección de los ingredientes también influye de forma decisiva en la calidad del caldo. Utilizar carnes y huesos frescos, preferiblemente con algo de grasa, marca una diferencia notable frente a opciones excesivamente magras o procesadas. Del mismo modo, las verduras cumplen un papel clave: la cebolla, el puerro o el apio aportan dulzor y complejidad, mientras que la zanahoria equilibra el conjunto.
Clara Pérez Villalón confiesa ser fan del toque que le da un poco de calabaza. Cuando se trata de caldo de huesos, las cosas se ponen serias. “Lo suelo tener 12 horas a fuego mínimo, y siempre añado huesos de caña, patas de ternera enteras, rodilla y alguna manita de cerdo. Pasado ese tiempo saco los huesos y luego lo dejo reducir otras cuatro horas más. El resultado es una pasada: al enfriarlo se queda totalmente compacto”.
Para un caldo claro, Mikel López Iturriaga aconseja “meter las verduras y todos los elementos sólidos pequeños en una redecilla, para que no anden revoloteando por la cazuela como si estuvieran de pasti en una rave. Moderar la temperatura para que no haya borboteo, tanto en la olla convencional como en la rápida, también reducirá la turbiedad”. Cuando acabe la cocción, puedes dejar reposar el caldo hasta que se enfríe para que las impurezas se vayan al fondo, y luego sacarlo con cuidadín con un cucharón. “Si por último lo pasas por un paño limpio o, mejor aún, por un filtro de los de cafetera, obtendrás el carnet oficial de purificador de caldos”.
Oscurecer el caldo
Si tu caldo sale bien de sabor, pero te desanima un poco que sea de color clarito, hay un truco sencillísimo para oscurecerlo sin complicaciones ni ingredientes raros. Quítale a un par de cebollas -de las normales- la parte de arriba y la raíz, dejándoles la piel. Dóralas en una sartén o gratínalas hasta que tengan un color marroncito, pero sin quemarse. Usa estas cebollas para preparar el caldo: la piel y el tostado ayudarán a que se oscurezca.
Conservación del caldo
Otro aspecto que a menudo se pasa por alto es el reposo y la gestión del caldo una vez terminado el cocido. Dejarlo reposar unas horas -o incluso de un día para otro- permite que los sabores se asienten y se integren mejor. Enfría el caldo rápidamente tras cocinarlo. Congélalo en porciones si no se va a consumir en 48 horas, así no lo expones a contrastes de temperatura. En sí, nos enfocamos en el método de conservación de un caldo, puesto que, un caldo bien conservado mantiene su sabor limpio durante más tiempo.
Cuando el caldo está hirviendo su temperatura es de 100º. Estas bacterias se reproducen en presencia de nutrientes y de calor. Imaginemos que tenemos 5 litros de caldo que se ha contaminado con 20 bacterias. Por lo tanto, si las bacterias tardan 30 minutos en replicarse a 37º, pasadas 4 horas las 20 bacterias se habrán transformado en 5.000 bacterias. No se puede dejar una olla grande de caldo caliente en un lavadero (porque ese día no nos cabe en la nevera), tapada toda la noche (porque parece que tapadita se protege más), porque antes de enfriarse del todo ya habrá fermentado.
Un buen caldo no solo es capaz de reconfortarte como el regazo de tu abuela cuando estás resfriado o hace frío, también es la base sobre la que se construyen platos tan diversos como arroces secos o caldosos, sopas o cremas de verduras.