El ceviche de pescado es una preparación que consiste en marinar el pescado con cítricos como la lima. Esta es una receta típica latinoamericana, compuesta por pocos ingredientes y de preparación sencilla, con un resultado espectacular. Perfecto para una noche de verano, un mediodía caluroso o una cena con amigos en la terraza.
Cuando se cocina ceviche, hay que tener en cuenta que el pescado se come crudo, a pesar de que se marine. Por eso, es importante tomar precauciones para prevenir el anisakis, un parásito que puede hallarse en una amplia variedad de pescados y cefalópodos.
Anisakis: Un Riesgo Conocido y Prevenible
El anisakis es un gusano redondo, alargado, transparente y difícil de visualizar. Puede provocar alteraciones digestivas (anisakiosis), graves en algunas ocasiones. Sin embargo, este es un riesgo conocido que se puede controlar y prevenir con sencillas recomendaciones. La anisakiosis solo se puede contraer si comemos pescados o cefalópodos crudos o con preparaciones que no inactivan el parásito.
Solo es necesario congelar el pescado que se vaya a comer crudo o semicocinado. Si lo vas a cocinar frito, asado o guisado, no necesitas congelarlo porque las altas temperaturas (a partir de 60 ºC) medidas en el centro del pescado durante al menos un minuto inactivan el anisakis. Para más seguridad, se recomienda llegar hasta los 70 ºC.
Los salazones sí que son seguros, tanto bacalao como anchoas alcanzan la salinidad suficiente para inactivar el parásito. Los beneficios del consumo de pescado compensan con mucho los riesgos de consumirlo, por lo que no debes dejar de comer pescado por este motivo.
La Congelación: El Método Más Eficaz
La congelación previa es el método más eficaz para inactivar el parásito si vamos a comer pescado sin cocinar. Si te gusta comer el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan el parásito, no te quedará más remedio que congelarlo. Debe estar a una temperatura de -20ºC durante un mínimo de 24 horas.
Para pescados pequeños, o los ya cortados en filetes o rodajas, es suficiente con mantenerlos congelados 5 días. Si no quieres trocear el pescado, lo mejor es alargar ese tiempo, porque es más difícil que el frío llegue al centro del pescado entero o a las piezas gruesas. Para poder congelar en casa, tu frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***).
Los establecimientos que sirven comida a los consumidores o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final deben garantizar que los productos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la Legislación nacional. En España y en muchos otros países está prohibido que los restaurantes sirvan pescado crudo (o medio crudo) a sus clientes si antes el pescado no ha estado congelado al menos 48 horas.
Pescado y anisakis: cuánto tiempo hay que congelar en casa
Consejos para una Congelación Óptima en Casa
- Máxima frescura: Congelar siempre los alimentos en el momento de mayor frescura.
- Evisceración: Antes de congelar, se debe “eviscerar el pescado bien, observar si existen larvas en el abdomen del pescado y en la musculatura, donde cuesta verlas”.
- Al menos 5 días: Congelar durante 5 días en un congelador que alcance los -20°C.
- Porciones individuales: Es mejor congelar el pescado en porciones individuales. De esta manera, el frío se distribuye más uniformemente por todo el pescado.
- Parte más fría del congelador: Es importante que se congele en la parte más fría del congelador, la destinada al pescado y la carne. Y no llenar todo el cajón, porque debe haber espacio para que el aire frío circule y congele homogéneamente.
- Congelación rápida: La congelación rápida previene la formación de cristales de hielo de gran tamaño que rompen la estructura de los tejidos dañando al pescado. Usa una nevera moderna para que la congelación sea lo más rápida posible y la temperatura baje por debajo de -20 ºC.
- Envasado: Limpia bien el pescado antes de congelarlo. Introdúcelo en una bolsa de vacío. El aire es nuestro enemigo y su presencia oxida la carne del pescado estropeándola con el tiempo. Las bolsas específicas para congelar alimentos son reutilizables si se lavan bien.
- Etiquetado: Secar el pescado con papel de único uso y poner la fecha de congelación, el nombre del alimento y el número de raciones.
- Tiempo de consumo: Una vez congelados, “deberíamos consumirlos en un periodo máximo de 2 meses”. Reducir al máximo el tiempo que tu pescado pasa en el congelador.
Descongelación Correcta
Para que el pescado conserve todos sus nutrientes y su sabor, a pesar de someterlo al proceso de congelación, hay que cuidar el proceso de descongelación. Descongelar siempre dentro de la nevera (a 4°C). Descongelar a temperatura ambiente el pescado supone un riesgo de toxiinfecciones.
Sacar la pieza de la bolsa de vacío, y lavarla con agua muy fría, secarla con toallas de papel y descongelar en la nevera. Dependiendo del tamaño de la pieza, tardará por lo menos un día en descongelarse y en muchos casos necesita dos días completos. Si el pescado no estaba en una bolsa de vacío, introducirlo en una bolsa zip.
El congelado detiene el crecimiento de los microorganismos, pero no los mata. Se puede volver a congelar un pescado descongelado siempre que lo cocinemos previamente e introduzcamos de nuevo en el congelador “lo más rápidamente posible, en un máximo de 2 horas”.
Comprar Pescado Congelado: Una Alternativa Segura
Comprar pescado congelado es una buena solución si queremos comer platos crudos. Su consumo es seguro porque es capturado en alta mar y procesado en el mismo barco, una auténtica fábrica flotante en la que el pescado ultrafresco recién salido del mar se eviscera y se somete a temperaturas por debajo de los -40ºC.
Esto permite una congelación muy rápida que evita la formación de cristales, por lo que ayuda a preservar la textura del pescado. Con el pescado congelado al estar ultracongelado a temperaturas más bajas que las usadas en un congelador doméstico y pasar varios días (seguro que más de 5) desde que se elabora hasta que se compra y consume, no tendrás ningún problema. Sin embargo, a veces se puede ver alguna larva, aunque muerta.
Preparación del Ceviche con Salmón Congelado
Para cocinar este ceviche, una vez descongelado el salmón, hay que limpiarlo y desechar la piel junto con las partes más marrones si no lo habían hecho en la pescadería. Cortamos el salmón en dados más bien pequeños y los colocamos en un bol. Ahora, cortamos 1 cebolla morada en juliana bien fina y la agregamos al bol.
Errores Comunes al Preparar Ceviche
El chef José Olave, a cargo de las cocinas de la cevichería Yakumanka de Gastón Acurio en Barcelona, nos cuenta los 10 errores que no debemos cometer nunca si queremos que nos quede perfecto un ceviche clásico limeño:
- Elegir pescado fresco: Es básico elegir un pescado fresco, “que tenga los ojos vivos, las agallas rojas, que huela a mar y con las escamas brillantes”. Para el salmón, aunque sea de piscifactoría, es importante observar estas características.
- Limpiar y cortar correctamente: Una vez elegido el pescado, debemos limpiarlo bien, evitar las escamas, las espinas y quitar también la piel. Si hablamos de un pescado de lomo grueso, como la corvina, lo ideal es hacer dados de 2x2 centímetro y si es de lomo fino, como la dorada, haremos tiras de 2x3 centímetros.
- Control del anisakis: Una manera de evitarlo es comprar a vendedores que te garanticen que el pescado que usan no contiene el parásito. Ahora bien, si no tienes esa garantía, el consejo de las autoridades sanitarias es el de congelar el pescado previamente durante 5 días a menos 20 grados en neveras mínimo de 3 estrellas.
- Exprimir la lima correctamente: “En el 90% de casos el gran problema con el limón o la lima es que se exprime demasiado y el zumo resulta amargo”. Se aconseja no exprimir la fruta más de la mitad para evitar su parte blanca. Las limas son ideales para el ceviche “por su gran acidez y aroma”.
- Cortar y lavar la cebolla: La cebolla es fundamental en el ceviche, pero nunca la hemos de cortar en trozos grandes. El chef peruano nos aconseja cortarla finamente en juliana, bien picadita. También es importante lavarla bien en agua fría y hielo para que esté fresca, limpia y crujiente antes de colocarla en la preparación.
- El ají: El ají forma parte de la receta original peruana del ceviche. Olave elige el llamado Ají limo para el pescado blanco y el rocoto para mariscos.
- Otros ingredientes básicos: Cilantro, apio y ajo rallado. Todos ellos deben estar muy frescos, nada de congelados, y elaborarse al momento.
- Utensilios adecuados: El chef recomienda no usar boles de plástico o incluso de porcelana. Es preferible elegir uno de acero inoxidable. Igualmente la cuchara no ha de ser de madera, sino de metal. El cuchillo ha de estar bien afilado.
- Pasos de elaboración: Poner el pescado en el bol, añadir media cucharadita de sal y remover uno o dos minutos para que se cure el pescado y adquiera firmeza. Es importante colocar un cubito de hielo en el bol para conseguir que el ceviche esté siempre fresco. Añadimos el ají picado, cilantro y el zumo de lima. Para servirlo, colocamos una base de cebolla fresca en el plato y encima el pescado.
- Tiempo de preparación: Es importante que la preparación del ceviche no dure más de 3 minutos “porque entre que se sirve y se come pasan unos 7 minutos, suficiente para que esté al punto”. El ceviche es un plato para consumo inmediato.