La Fideuá: Un Viaje Culinario por la Tradición Valenciana y sus Variantes

La fideuá es un plato marinero tradicional de la zona costera de la Comunidad Valenciana. Este plato se elabora en una paella y lleva como ingredientes principales pescado, marisco y fideos de pasta.

Cuando se trata de platos tradicionales de una región del país distinta a la mía, intento tratar la receta con el mayor respeto posible. Esta receta es tradicional de la región Valenciana y es posible que yo incluya ingredientes que en su zona de procedencia no utilicen y por el otro lado, no utilice los más "imprescindibles" según su criterio. Pero creo que en esas pequeñas diferencias está precisamente lo que nos une a la hora de meternos en la cocina... la pasión.

Historia y Origen de la Fideuá de Gandía

La Fideuá de Gandia es el plato estrella de nuestra tierra, y uno de los más emblemáticos de la Comunidad Valenciana. Según cuenta la leyenda, esta receta nació en un barco del puerto de Gandia, el patrón del cual era tan aficionado al arroz a banda -el plato que normalmente se servía a bordo- que se comía las raciones de casi toda la tripulación. Aunque hay variaciones de esta leyenda, de lo que no hay duda es que la Fideuá se ha convertido en la receta más importante de la gastronomía de Gandia. Aunque mucha gente no lo sabe, cuando hablamos de la fideuá clásica, en realidad nos estamos refiriendo a la Fideuá de Gandia.

Ingredientes Clave y Preparación del Caldo

Al igual que ocurre en los arroces, el ingrediente fundamental de una fideuá es el caldo de base. En este caso, un fondo rojo hecho con verduras, y cáscaras y cabezas de langostinos. Para el caldo, pon a cocer la morralla con el puerro y la cebolleta en una cazuela con 3 litros de agua y unas ramas de perejil. Sazona y cocina durante 60 minutos hasta reducir a 1,7 litros de caldo aproximadamente.

En nuestro restaurante le concedemos especial importancia al momento de la elaboración del caldo de pescado (fumet). Para la elaboración del caldo habremos utilizado raspas y cabezas de pescado (rape, merluza o similar) y, lo que es más importante, un sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, apio, tomate y puerro.

Fumet estilo Lechuza:

En primer lugar, vamos a preparar un "fumet" o caldo de pescado. Ponemos en dos litros de agua hirviendo, las cabezas de los pescados y de los langostinos. Añadimos una cebolla, una zanahoria y unos puerros. Dejamos cocer a fuego medio durante una 1/2 hora. Filtramos y reservamos.

Abrimos las almejas al vapor y filtramos el agua que soltaron y lo añadimos al fumet. Hacemos lo mismo con los mejillones. Retiramos las conchas y reservamos las viandas. El líquido de abrirlos, lo unimos también al fumet.

Variantes de la Fideuá

Existen muchos tipos de Fideuá: de marisco, de verduras, de “senyoret”, de pollo y conejo, de sepia, vegana…. Y es que el fideo lo aguanta casi todo. Además de la versión tradicional, en nuestro buffet también podrás encontrar otras variantes de fideuà, como la marinera o la vegetariana, así como otros platos típicos de la cocina mediterránea como la Paella Valenciana, Arroz al Horno, otros ricos arroces, verduras, putxero, carnes y pescados...

Fideuá estilo Lechuza (con pollo y marisco)

Esta receta es una propuesta personal que combina elementos tradicionales con un toque único. Podría llamar a esta receta, los fideos de los 200 grs. Curiosamente y a excepción de la colita de rape, que pesaba 400 grs., cuando compro cantidad de mariscos o chipirones (calamares,etc.) tengo la costumbre de guardar en bolsitas en el congelador unos 200 grs. de cada cosa para ponerle a un arroz o como en este caso a unos fideos.

Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 pollo
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 1 cebolla
• 200 grs. de almejas
• 200 grs. de mejillones
• 100 grs. berberechos
• 150 grs. de calamar en anillas
• 400 grs. fideo para fideuá
• 200 grs. langostinos
• 50 grs. guisantes
• 1 vasito de vino alvariño
• Cabezas de varios tipos de pescado (rape, merluza)

Preparación:

1. Prepara el fumet como se indicó anteriormente.
2. Ahora empezamos a dorar el pollo que habremos cortado en trozos pequeños. Cuando esté bien tostadito, reservamos.
3. En una cacerola, doramos las verduras picadas sin que tomen demasiado color.
4. Añadimos el pollo, los calamares en rodajas y añadimos el vino blanco y un poco del fumet. Dejamos cocer hasta que el pollo esté tierno.
5. Pasamos la preparación a una "paella", agregamos los langostinos pelados y añadimos los fideos.
6. Cubrimos con el fumet bien caliente e introducimos a horno precalentado a 170º durante unos 15-20 minutos. Vigilaremos que no se quede seco demasiado pronto y que no nos quede la pasta dura.

Fideuá de Jibia

El guiso de hoy es un clásico en la gastronomía española y aunque lo he preparado con jibia(sepia) se puede elaborar con calamares o con chipirones.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 jibia de 700 grs.
• 1 cebolla pequeña
• 1/2 pimiento verde
• 1 tomate maduro
• Una pizca de pimienta negra
• 2 sobres de tinta de calamar
• 1 vaso de vino blanco
• 2 vasos de agua
• 400 grs. de fideo para fideuá

Preparación:

1. Antes de nada, si compramos la jibia (sepia o choco) entero, procederemos a su limpieza. Con un cuchillo bien afilado, trazamos una línea por la parte superior del cuerpo, justo donde tiene el "hueso". Retiramos el hueso. Retiramos las tripas del interior con mucho cuidado de no romper la bolsa de tinta que anda por ahí escondida. Pelamos la jibia simplemente tirando de la piel. Sale muy bien y sin hacer demasiada fuerza. Finalmente lavamos muy bien tanto por fuera como por dentro, cortamos en cubos y dejamos escurrir muy bien antes de utilizarla.
2. Para empezar con la receta, pochamos la cebolla en una cacerola baja. Añadimos el pimiento y el tomate bien picados y finalmente el pimentón.
3. Dejamos que poche unos minutos y añadimos la jibia cortada. Damos unas vueltas y esperamos a que suelte el agua que contiene en su interior.
4. Añadimos la pimienta recién molida. La bolsita de tinta la ponemos en una taza y con ayuda del brazo del mortero la aplastamos. Añadimos un poco de agua y seguimos disolviendo. Pasamos por un colador y lo agregamos al guiso.
5. Dejamos que cueza unos 25 minutos y finalmente añadimos los fideos. Dejamos cocer lo que indique el fabricante, normalmente unos 10-12 minutos serán suficientes. Si durante la cocción vemos que queda seco, añadimos un vasito o dos de agua.

Fideuá de Gandía (Estilo Karlos Arguiñano)

Karlos Arguiñano nos sorprende con una receta de fideuá de Gandía.

Preparación:

1. Para el caldo, pon a cocer la morralla con el puerro y la cebolleta en una cazuela con 3 litros de agua y unas ramas de perejil. Sazona y cocina durante 60 minutos hasta reducir a 1,7 litros de caldo aproximadamente.
2. Coloca la paella al fuego y añade 4 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, agrega las gambas y sofríelas. Retíralas a un plato y reserva.
3. Incorpora el rape troceado a la paella, salpimienta y saltéalo. Retíralo a un plato.
4. Pela y pica los dientes de ajo finamente y agrégalos a la paella junto con el azafrán, el pimentón y el tomate rallado.
5. Incorpora los fideos, rehógalos un poco, añade el caldo, y rectifica el punto de sal. Cocina durante aproximadamente 8-10 minutos a fuego medio (o hasta que se evapore el caldo).
6. Agrega por encima el rape, las cigalas y las gambas rojas. Decora con medio limón y perejil.

Consejos para una Fideuá Perfecta

• Es importante que los fideos no sean demasiado gruesos, para que no se hinchen en exceso durante la cocción.
• Conviene tostar previamente los fideos para que queden más sueltos al final.
• Este plato se acompaña habitualmente de salsa ali oli.
• El rape tiene que estar limpio, sin piel ni raspas, yo le pedí a la pescatera que me lo hiciera a lomos. Una vez tenemos el rape limpio, lo cortamos muy pequeño con el cuchillo o lo trituramos un poco con la trituradora. Lo tenemos que dejar reposar al menos 30 minutos.

Restaurantes para Degustar la Fideuá

Si pasas tus vacaciones en el Hotel Tres Anclas no puedes dejar de probar nuestra versión de este tradicional plato de cocina valenciana. Si no te alojas con nosotros, pero quieres venir a probarla, no dudes en reservar mesa en nuestro Buffet Libre llamando al 962 84 82 40 (de marzo a octubre).

• Restaurante Boga: En este restaurante no sólo sirven una fideuá para quitarse el sombrero sino que, además, se trata de un proyecto inclusivo, en el que las funciones de cocina y personal de sala son asumidas por personas con discapacidad.
• Casa Concha: Otro lugar donde probar fideuás y arroces según la auténtica tradición valenciana.
• Ca Miquel: Un restaurante familiar ubicado en primera línea de playa donde saborear un excelente fideuà y, además, disfrutar de unas buenas vistas.

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