Recibir el diagnóstico de celiaquía, sensibilidad al gluten/trigo no celíaca o dermatitis herpetiforme requiere el seguimiento, de por vida, de una estricta dieta sin gluten libre de trazas. Este momento puede remover muchas emociones: alivio al encontrar una posible causa al malestar y, por otro lado, una montaña de dudas. Es fundamental entender que comer sin gluten no es una moda ni una decisión ligera, sino un paso importante para cuidar la salud si es necesario. En todos los casos, debe ser un profesional quien dé el diagnóstico.
El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta y todos sus derivados. También puede haber contacto cruzado, es decir, cuando un alimento sin gluten entra en contacto con otro que sí lo contiene en cualquier momento, desde la cosecha hasta el cocinado o el envasado.
Comunicación y Planificación: El Primer Paso
El primer paso para organizar una comida en la que hay uno o varios celíacos es hablar con ellos y, de alguna manera, diseñar el menú juntos. Esto brindará tranquilidad a los celíacos y confianza a los cocineros ocasionales. Los celíacos pueden comer prácticamente todo lo que se puede preparar, como carnes y pescados, que no contienen gluten de manera natural; solo hay que cuidar con qué se condimentan y evitar la contaminación por contacto.
Alimentos Prohibidos y Alternativas
Hay algunos productos que están totalmente prohibidos y que deben alejarse de cualquier cocina donde se preparen platos para celíacos. Hablamos de harinas de trigo, cebada, centeno y avena (a menos que tenga certificado sin gluten). También hay que prestar atención a las salsas preparadas, pastillas y caldos, colorantes y especias, ya que pueden contener gluten sin que lo imaginemos.
La alternativa es recurrir a productos etiquetados como "sin gluten". Una excelente opción es preparar caldos propios con verduras y carnes naturales, que son mucho más ricos, saludables y aptos para todos. La FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) publica anualmente un listado de alimentos aptos, y hay una inmensa cantidad de productos etiquetados sin gluten en cualquier establecimiento.
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Prevención de la Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada se produce de la manera más sencilla cuando un producto con gluten entra en contacto con otro sin gluten. Por ejemplo, al remover un plato con gluten y luego usar la misma cuchara para remover un plato sin gluten, ya se ha producido la contaminación.
Medidas Esenciales en la Cocina
- Utensilios: No utilizar utensilios de madera, como tablas de cortar, cucharas o espátulas, que pueden retener trazas de gluten. Es preferible usar utensilios exclusivos para alimentos sin gluten o de materiales fáciles de limpiar.
- Superficies: Sustituir los textiles de la cocina por papel de un solo uso o usar manteles individuales fáciles de limpiar. La ropa es un foco de contaminación importante, principalmente en cocinas mixtas.
- Despensa y Congelador: Se recomienda tener una despensa exclusiva y aislada para alimentos sin gluten. En el congelador, si es de cajones, colocar los productos sin gluten en las estanterías superiores e identificarlos claramente.
- Productos de Untar: Los productos de untar deben ser exclusivos y estar bien identificados para evitar la contaminación.
- Mano en Alimentos: No se debe introducir la mano directamente en saleros o especias para evitar la contaminación.
Electrodomésticos y Cocción
El microondas y el horno son electrodomésticos susceptibles de contaminar. Para el microondas, no es necesario que sea de uso exclusivo siempre que el interior esté bien limpio y el plato se cubra con una campana protectora. En el caso del horno, es necesario limpiarlo antes de la cocción de alimentos sin gluten.
Si se cocina con y sin gluten al mismo tiempo, es vital utilizar cubiertos diferentes para cada preparación y mantener los productos sin gluten alejados de aquellos que sí lo contienen. Una manera más sencilla es no preparar los platos al mismo tiempo, aunque no siempre es posible. Es mejor cocinar primero el plato sin gluten y después su versión con gluten.
En la Mesa: Precauciones Adicionales
El objetivo es extremar las precauciones para que el celíaco disfrute de la velada. Si hay platos con gluten sobre la mesa, es mejor que el celíaco se sitúe en una esquina, ya que a menudo se pasa el pan por encima de la mesa y las migas pueden caer sobre su plato. Si el pan se puede pasar por fuera de la mesa, mejor. Además, si se ponen platos para compartir, es preferible que el celíaco coja su ración antes que nadie y la coloque en su plato.
Bebidas, Panes y Postres
En cuanto a las bebidas, vino, sidra, cava y champán son aptos. Hay muchas más bebidas alcohólicas aptas para celíacos. Cada vez es más fácil encontrar opciones sin gluten en grandes superficies para panes y postres. Al hornear panes sin gluten, hay que tener cuidado con la contaminación en el horno. Con los postres, también hay que manipularlos con precaución al servirlos, sin reutilizar cuchillos "con gluten" sin limpiar.