El jamón serrano es un alimento icónico de la gastronomía española, apreciado por su sabor delicado y su textura poco fibrosa. Procede de cerdos blancos y se obtiene a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o "jamón dulce".
Orígenes e Historia del Jamón Serrano
El jamón serrano se instauró en la península ibérica gracias a los fenicios en torno al año 1100 a.C. Su primer asentamiento tuvo lugar en la ciudad de Gádir, actualmente conocida como Cádiz. Ya en la época del Imperio Romano, el cerdo estaba considerado un producto básico en su alimentación e incluso se consideraba un objeto de culto. El jamón serrano y curado, como producto, estaba considerado de lujo y se reservaba para aquellos pertenecientes a las clases sociales altas.
Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C., donde ya se recogían las prácticas de la época en lo referente a la salazón y conservación de la llamada entonces "cecina de cerdo". Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada. Es también en esta época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos - "pernac cerretanae"- de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes".
La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en nuestro país, lo que se constata a través de diversos textos del Arcipreste de Hita. Posteriormente, en el siglo XVII, escritores y poetas universales, dejaron testimonio en obras literarias de diverso tipo, de las virtudes y cualidades de los jamones. Entre ellos, cabe citar a Miguel de Cervantes, en el Quijote y otras obras, Lope de Vega en sus comedias, Góngora, Tirso de Molina, Baltasar de Alcázar, Mateo Alemán, etc.
A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y fama que ya tuvieron en la antigüedad, concediéndoseles numerosas medallas, diplomas y menciones honoríficas en Exposiciones Universales, concretamente en la de París y Viena, formando parte de la más exquisita gastronomía europea.
El nombre que recibe este jamón tiene su origen en la referencia al entorno en el que se curan los jamones, que suele ser en parajes situados en la sierra.
Características del Jamón Serrano
El jamón serrano se caracteriza por provenir de cerdos blancos. Su alimentación se basa en piensos naturales y suelen criarse en granjas bajo un régimen intensivo. Existen diferentes razas de cerdo blanco como la Duroc, Landrace, Large White y Pietrain, entre otras; aunque la raza Duroc es la que se suele utilizar para hacer las piezas de jamón y paleta serranos. La carne del jamón serrano es magra y su pezuña de color claro. El color de la carne va del rosa al rojo púrpura y es de sabor delicado y poco salado y de textura poco fibrosa. La pieza tiene forma alargada y redondeada en sus bordes. La corteza del jamón o paleta se presenta en corte redondo (conservando la corteza), que es el más habitual en este tipo de jamones, aunque también pueden presentar el típico corte en V.
Es recomendable consumirlo a temperatura ambiente. Cuando nuestro jamón tiene cristales blancos, no es malo.
Elaboración del Jamón Serrano
El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (San Martín, 11 de noviembre), aprovechando así los meses más fríos del año para poder realizar la salazón y postsalado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas. El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente del verano, iban templando gradualmente las temperaturas.
Así pues, el proceso actual de elaboración del jamón serrano reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa o fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración-secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, lo que unido a las cualidades de la materia prima determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.
Proceso de Salazón
Esta es la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. Las piezas se cubren con sal marina con el fin de que esta penetre homogéneamente en toda la masa muscular. Los jamones se apilan en el suelo o en contenedores, alternando capa de sal-capa de jamón y así sucesivamente. La primera capa y la última son de sal. La cámara de salazón se encuentra a 3-4 °C y con una humedad relativa del 80-90%. Parece alta, pero hemos de tener en cuenta que las temperaturas son muy bajas. La fase de salazón dura catorce días.
Post-salado o Equilibramiento
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie.
Lavado
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Si se hace esto, hay que dejar la pierna pocos días más (1,5 a 2 días por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares.
Secado y Maduración
En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15 º y los 30 °C durante los 6 a 9 meses que dura el secado, la HR disminuye desde 80 % a 65 % desde 60-150 días (posible estufaje posterior: 25-35 °C, acelera el secado). Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica.
El tiempo de curación de las piezas oscila entre los 12 a 20 meses. Durante el periodo de curación, el jamón serrano desarrolla todo su aroma y sabor. La curación es el elemento más importante a la hora de valorar y categorizar la calidad de un jamón serrano y curado. Los jamones y paletas bajo la categoría Serrano Gran Reserva o Gran Reserva Selección son aquellos que tienen un periodo de elaboración más extenso. Al tener un mayor periodo de curación, están considerados como los de mayor calidad.
Así se hace el jamón serrano
Diferencias entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico
La principal diferencia entre un jamón serrano y uno ibérico es la raza del cerdo de la que proviene. Mientras que el jamón serrano procede de los cerdos blancos, el jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica, que además goza de unas características físicas, alimentación y condiciones de vida muy diferentes a las del cerdo blanco. Por ello, el jamón obtenido de ambos cerdos es muy diferente tanto en aspecto como en sabor. En el lenguaje ordinario -especialmente en las cartas de los restaurantes- cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues el jamón ibérico no se suele cocer.
Crianza y Alimentación
- Jamón Serrano: Los cerdos blancos se crían en régimen intensivo, en granjas y siendo alimentados de piensos autorizados.
- Jamón Ibérico: Para que un Jamón sea 100% ibérico de Bellota, deberá ser criado en libertad en dehesas, donde además de bellotas consumirán pastos naturales y hierbas aromáticas.
Grasa
- Jamón Serrano: La grasa del jamón serrano es de color blanco tirando a amarillento.
- Jamón Ibérico: La grasa del jamón ibérico es más transparente.
Tiempo de Curación
- Jamón Serrano: El tiempo de curación oscila entre 12 y 20 meses.
- Jamón Ibérico: El cerdo ibérico infiltra grasa en el músculo por lo que necesitará más tiempo que el cerdo blanco en la curación de sus jamones.
Sabor
Dada la alimentación de los cerdos en su época de engorde, el sabor también será diferente. El jamón ibérico y el jamón serrano son productos diferentes ya que vienen de razas diferentes de cerdo. Es más importante que los jamones tengan un periodo de curación largo que la raza de cerdo. Existen en el mercado jamones serranos y curados de excelentísima calidad que también es todo un placer degustar, especialmente los jamones serranos Gran Reserva y Gran Reserva Selección.
Rendimiento del Jamón Serrano
Por lo general se estima que puedes obtener alrededor del 40 al 50 por ciento del peso del jamón en lonchas. El rendimiento del jamón puede variar dependiendo del tipo de jamón. Los jamones de capa blanca, como el jamón serrano, tienden a tener un rendimiento un poco más alto. La calidad y la crianza del cerdo también desempeñan un papel importante. Otro factor clave es el proceso de curación y maduración del jamón. Es normal que al quitar el tocino y la corteza de un jamón, la cantidad de jamón limpio restante pueda ser reducida en comparación con el peso total del jamón. El tocino y la corteza, aunque no son comestibles en su totalidad, desempeñan un papel importante en la protección del jamón durante el proceso de curación. La diferencia en el rendimiento entre un jamón cortado a máquina y uno cortado a cuchillo es mínima en términos generales. No necesariamente es anormal recibir una cantidad reducida de sobres de jamón al llevarlo a lonchear, el rendimiento puede variar según algunos factores.
Certificaciones y Denominaciones de Origen
La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Otra manera de clasificar el jamón serrano es mediante la región donde se cría el cerdo. En España tenemos una Denominación de Origen y dos IGPs de jamón serrano. La diferencia que hay entre ambos tipos de certificaciones es que aquellos jamones con IGP pueden haber estado criados en otras zonas.
Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.)
- D.O. Jamón de Teruel: Los cerdos bajo ésta denominación son criados exclusivamente en la provincia de Teruel. Son identificadas mediante una estrella de ocho puntas grabada a fuego en la corteza del jamón y la etiqueta que certifica su origen. El peso mínimo de los jamones es de 7 kg, mientras que el de las paletas es de 4,5 kg.
- I.G.P. Jamón de Trevélez: Estos jamones son elaborados en la provincia de Granada, en las poblaciones de Sierra Nevada. Los jamones amparados bajo ésta I.G.P. se obtienen de cerdos de raza Duroc, Landrace y Large White.
- I.G.P. Serón: Estos jamones son elaborados en el municipio de Serón, en Almería. Los jamones amparados bajo esta IGP se obtienen de cerdos de raza Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano.
El Jamón Serrano en el Mundo
Aunque el jamón serrano sea algo muy característico de nuestro país, también podemos encontrar varios países en el mundo en los que también es popular.
Portugal
Al formar parte de la península ibérica, podremos encontrar jamones ibéricos, curados y serranos muy similares a aquellos que se hacen en España. En cuanto a jamón o “presunto” serrano y curado, encontramos los jamones de Chaves y de Lamego. Estos jamones se producen en las zonas norte y noreste de Portugal respectivamente y ambos son de cerdo blanco. Su curación oscila entre los 18 y los 24 meses.
Italia
Los jamones italianos se asemejan mucho a los jamones serranos españoles, aunque no son idénticos en ningún caso. Mientras el prosciutto es más dulce en el paladar, el jamón serrano tiene un sabor más intenso y curado. Los tipos de prosciuttos italianos más famosos son el “Prosciutto di Parma”, el “Prosciutto di San Daniele” y el “Speck Alto Adige”. Los tres tipos de jamones están hechos en la parte norte de Italia.
Francia
Los jamones franceses también son bastante famosos y parecidos al jamón serrano. Por lo general, se asemejan al jamón serrano pero cuentan con periodos de curación más cortos. Los jamones franceses más populares son los siguientes: Jamón de Bayona, Jambon sec, Jambon sec supérieur y el Jambon cru. El jamón de Bayona es el único que cuenta con el distintivo IGP (Indicación Geográfica Protegida) de la Unión Europea.
Otros Países
- Alemania: Los jamones alemanes más conocidos son: Jamón de Ammerland, Jamón de la Selva Negra y Jamón de Westphalie.
- Bélgica: Este país cuenta simplemente con un tipo de jamón que puede asemejarse al serrano: El jamón de las Ardennes.
- Hungría: El jamón procedente de Hungría procede de cerdos de raza mangalica. Lo más característico de los cerdos de raza mangalica es que tiene pelo muy grueso, que incluso llega a parecer lana. Esta raza de cerdo es autóctona del país y tiene orígenes en común con los cerdos de raza ibérica.
- Estados Unidos: Los jamones procedentes de Estados Unidos tienen como nombre Country Ham y es especialmente conocido en la zona de Virginia. El método de elaboración consiste en la puesta en salazón del jamón durante un mes y el proceso de secado es de 4 meses.
- China: El tipo de jamón más similar al serrano de los procedentes de China es el jamón de Jinhua.
España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5 % restante a las paletas. La Unión Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia.
Nutrición del Jamón Serrano
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva.