Cómo hacer croquetas caseras tradicionales con harina de pan

Las croquetas caseras son un plato sumamente tradicional en la cocina española, un legado que pasa de generación en generación. La clave está en una bechamel espesa y bien sazonada, que sirve de base para innumerables rellenos.

Ingredientes para croquetas de atún

• 8 cucharadas de harina de repostería
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 litro de leche
• 200 g de atún en aceite u otro relleno de vuestro gusto (aproximadamente)
• 2 o 3 pellizcos de nuez moscada
• Sal al gusto

Preparación de la masa

1. Derretimos la mantequilla con el aceite en una sartén grande.
2. Añadimos la harina y la retostamos mientras absorbe la grasa, para quitarle el sabor a crudo. Aplastamos los mazacotes con el dorso de una cuchara de madera, hasta que queda una mezcla arenosa.
3. A los cinco minutos más o menos añadimos la mitad de la leche y comenzamos a remover bien, deshaciendo los grumos poco a poco. Cuando va ligando, agregamos más leche hasta acabarla toda. Si la mezcla queda grumosa, podemos meter una batidora de mano sin problemas.
4. Añadimos el relleno de atún en conserva escurrido de su aceite y continuamos cociendo hasta que comienza a tomar cuerpo y a desprenderse cómodamente de las paredes de la sartén (tarda un buen rato). Probamos de sal y rectificamos. Añadimos también la nuez moscada.
5. Cuando esté suficientemente compacta echamos la masa en un recipiente llano para que se enfríe. Ponemos un plástico por encima, pegado a la masa, para que no forme costra, o pincelamos con un poco de mantequilla derretida.

La harina hay que freírla bien en la grasa para que no sepa a crudo. Hay que cocer la masa bastante rato (el señor Pedro Subijana dice que más de una hora) hasta que esté espesa y se despegue de las paredes de la sartén al remover. Particularmente prefiero el atún en conserva en aceite para estas croquetas, pero hay quien prefiere el escabeche.

Formado y rebozado de las croquetas

Cuando la masa se haya enfriado (mejor dejarla de un día para otro en la nevera), procedemos al formado de las croquetas, cogiendo porciones que se moldean con dos cucharas.

Existen unas mangas de plástico desechables que con una boquilla grande, tamaño croqueta, permiten formar churros gordos que se cortan en porciones croquetiles. El que inventó este método se merece el premio Nobel, es así.

Método tradicional de rebozado

Rebozamos primero en huevo y después en pan rallado. Yo hago mi propio pan rallado en casa con pan duro, me gusta más porque lo puedo dejar muy fino. Y yo digo además que si el pan está muy, muy rallado, quedan aún mejor. Como yo rallo mi propio pan controlo el punto, más o menos.

Técnica profesional para rebozar croquetas en cero coma

Partimos de una masa de croquetas lista. Preferiblemente preparada el día anterior para que, con el reposo en la nevera, tome cuerpo y consistencia. Esto ayuda mucho a la hora de manipularla y agiliza la tarea. Para este proceso he usado medio litro de leche y obtenido 38 croquetas.

1. Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo, sin miedo y con generosidad. Dividimos la masa en dos partes iguales y con las manos hasta formar dos cilindros finos y alargados.
2. Espolvoreamos las porciones de masa con más harina. Tomamos dos de ellas y, colocando una mano sobre cada una, boleamos con suavidad para no espachurrarlas al tiempo que hacemos movimientos circulares de fuera hacia dentro.
3. Una vez boleadas todas las piezas las pasamos por huevo. Para ello usamos una sartén en la que vertemos un par de cucharadas de huevo batido y extendemos por toda la superficie.
4. Pasamos las croquetas a la fuente con pan rallado, evitando que entren en contacto y se peguen entre sí. Introducimos los dedos separados bajo las croquetas y removemos, dejando que se empanen con el movimiento.

Si usamos el método de formado con manga pastelera para el rebozado es más cómodo pasar las croquetas primero por pan rallado, luego por huevo y una segunda vez por pan.

Fritura de las croquetas

Cuando estén rebozadas todas las croquetas, las freímos en aceite caliente, pero que no debe humear, alrededor de 180 ºC si tenemos termómetro para controlar (cosa que recomiendo). Usad buen aceite de oliva para freír, aguanta mejor que el de girasol la temperatura de la fritura, y evitad que humee, no debe pasar de 180º porque si empieza a humear significa que lo estás degradando y estropeando sus bondades nutricionales.

Almacenamiento y disfrute

Lo más habitual es preparar muchas croquetas, ya que te pones a ello, y congelar una parte, para consumir otro día. A mí me gusta el acompañamiento de salsa de tomate que les ponen en algunos bares, aunque no sea lo tradicional en mi familia. Si las tomáis para cenar, es preceptivo hacerlo ya en pijama… como si fuerais niños ;-).

Ya sabéis que las croquetas son una estupenda receta para aprovechar sobras, actividad de la que soy gran forofa.

Variaciones de harinas para croquetas

Tradicionalmente, las harinas más utilizadas son las molidas de trigo. Sin embargo, en la cocina actual, existen diversas opciones para preparar croquetas con diferentes texturas y propiedades nutricionales. Aquí te presentamos algunas de ellas:

Las harinas integrales contienen naturalmente vitaminas del grupo B y hierro, además de selenio, potasio y magnesio. Aunque algunas harinas pueden estar disponibles a granel, la mayoría se venden en cantidades preenvasadas, y un almacenamiento adecuado aumentará su vida útil. Refrigera o congela las harinas en recipientes herméticos para que conserven su calidad de polvo.

Croquetas cubanas: una alternativa sin huevo ni pan rallado

Las croquetas cubanas son una manifestación de la herencia hispana en la isla. Es la reina de los aperitivos, y también en Cuba es un plato muy socorrido y de aprovechamiento, cuando sobra carne de algún guiso. Se pueden hacer de pollo, de jamón o de salchichón (o de cualquier cosa que apetezca). Las croquetas cubanas que ofrecemos hoy son de pollo.

Ingredientes:

• Pollo cocido y deshebrado
• Aceite
• Cebolleta rallada
• Harinas (las tradicionales son de trigo)
• Caldo y leche
• Sal, pimienta, nuez moscada

Preparación:

1. Cocer el pollo en agua, sal y las especias que gusten, y deshebrarlo menudamente.
2. Ponemos una olla baja y ancha o sartén de similares características y echamos el aceite que se vaya calentando unos segundos.
3. Añadimos la cebolleta rallada y damos unas vueltas con fuego bajo porque se hará muy rápido al estar tan menuda. Una vez se ha pochado y está transparente, se agregan las harinas y damos unas vueltas para que absorban el aceite al tiempo que se tuesten un poco.
4. Se va añadiendo el líquido poco a poco, caldo-leche, y se mueve hasta conseguir que se integre y no se formen grumos. Añadimos sal, pimienta, nuez moscada y volvemos a mezclar todo.
5. Pasado unos 5 minutos y viendo que se empieza a despegar la masa de las paredes del recipiente, se agrega el relleno, carne-jamón y mezclamos para que se reparta bien. Dejaremos unos minutos que la masa tome el sabor de los ingredientes y queden adheridos a la bechamel.
6. Pasadas un par de horas, puede ser menos o de un día para otro, elaboramos las croquetas del tamaño que nos convenga. La diferencia de estas croquetas está exclusivamente en el emborrizado, pasadas sólo por harina y fritas. No llevan huevo ni pan rallado.

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