El escabeche es una técnica culinaria ancestral que combina la conservación de alimentos con la creación de sabores complejos y deliciosos. Entre los pescados que se prestan maravillosamente a esta preparación se encuentra el jurel, también conocido como chicharro. Este plato, con raíces profundas en la gastronomía española, ha evolucionado a lo largo de los siglos, adaptándose a nuevos gustos y técnicas. Aquí exploraremos una versión particular: el jurel en escabeche con vino dulce, una alternativa que aporta una dulzura sutil y un carácter único a este tradicional plato.
Un Poco de Historia y Contexto
La práctica de escabechar alimentos no es nueva. En el "Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería" de Francisco Martínez Montiño, publicado en 1611, ya se describen métodos de conservación muy similares a los escabeches actuales. Esto demuestra que el hombre ha sabido transformar una necesidad básica, como es la conservación de los alimentos, en una fuente de placer culinario.
El jurel (Trachurus trachurus), también llamado escribano, jurel negro, chicharrón, chicharrilla o txitxarro, es un pescado azul de agua salada. Curiosamente, en épocas pasadas fue considerado un alimento de "pobres", al igual que muchos otros pescados que hoy gozan de gran aprecio.
El Jurel en Escabeche: Variaciones y Preparación
Existen diversas maneras de preparar el jurel en escabeche, cada una con sus matices. Una de las variables es el rebozado del pescado. Al rebozar los lomos de jurel en harina antes de freírlos, se consigue que queden más firmes y menos frágiles para su manipulación posterior. Además, la harina del rebozado puede contribuir a espesar ligeramente la salsa del escabeche.
La elección del vinagre es otro punto clave. Si bien se pueden usar vinagres de vino blanco o de manzana, muchos prefieren el vinagre de Jerez por su sabor más profundo y con más matices. En esta versión particular, se experimenta con el uso de vino dulce, como el moscatel o mistela, para aportar una dulzura característica.
Ingredientes para el Jurel en Escabeche con Vino Dulce
- 4 lomos de chicharro (2 chicharros medianos eviscerados y sin cabeza)
- Un poco de harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla mediana
- 2-3 dientes de ajo
- 1 cdta. de pimentón dulce
- ½ cdta. de pimentón picante (opcional)
- 250 ml de vino dulce (moscatel o mistela)
- Un buen chorrete de vinagre de Jerez o de Pedro Ximénez
- Sal al gusto
Paso a Paso de la Receta
- Preparar el pescado: Sala y reboza los lomos limpios de jurel en harina.
- Freír el pescado: Fríelos en una sartén amplia con aceite de oliva virgen extra, a fuego alto, hasta que se doren ligeramente. Retira y reserva.
- Preparar el sofrito: Cuela el aceite de la fritura para quitarle la harina y vuelve a calentar la misma sartén con el aceite recuperado y un poco más de aceite limpio. Sofríe la cebolla cortada en juliana hasta que esté transparente. Agrega los ajos pelados y cortados por la mitad, y sofríe brevemente.
- Añadir las especias: Incorpora ambos pimentones y sofríe durante 1 minuto, evitando que se tuesten en exceso para que no amarguen.
- Elaborar el escabeche: Vierte el vino dulce y el vinagre al gusto. Sala y cuece el escabeche a fuego bajo durante 5 minutos.
- Cocinar el jurel: Agrega los lomos de jurel al escabeche y cuece suavemente durante otros 5 minutos.
- Reposo: Apaga el fuego y mueve la sartén para que el pescado se empape bien con los jugos. Deja enfriar completamente a temperatura ambiente. Una vez frío, pasa el conjunto a un recipiente hermético y déjalo reposar por lo menos toda una noche, asegurándote de que el pescado esté cubierto por el escabeche.
- Rectificar y servir: Cuando haya reposado, comprueba el punto de vinagre y de sal, y rectifica si es necesario.
Consejos y Variaciones
Si prefieres no usar pimentón picante, puedes omitirlo sin problema. En cuanto a los acompañamientos, las uvas asadas son una excelente opción. Para prepararlas, báñalas en un poco de aceite de oliva y ásalas a 180 ºC durante pocos minutos, hasta que empiecen a reventar.
La calidad del pescado y del vinagre son fundamentales para un escabeche perfecto. Se recomienda preparar la receta con antelación, dejando que repose un mínimo de 24 horas para que los sabores se integren completamente. El jurel o chicharro es un pescado azul que se encuentra habitualmente en los mercados, especialmente de abril a octubre.
Pescado en escabeche: receta tradicional
El escabeche de jurel, en cualquiera de sus versiones, es una excelente manera de disfrutar de este saludable pescado azul. Se conserva varios días en la nevera, bien tapado y cubierto por el escabeche, lo que lo convierte en una opción práctica y deliciosa para tener a mano.
