Judiones tipo fabada: historia, preparación y diferencias con la Fabada Asturiana

La gastronomía española es un mosaico de sabores y tradiciones que varía de una región a otra. Entre los platos más emblemáticos del país, destacan los judiones de la Granja y la fabada asturiana, dos guisos que, aunque comparten similitudes en su preparación y presentación, representan diferentes culturas y tradiciones culinarias.

Tanto los judiones de la Granja, típicos de Segovia, como la fabada asturiana son exponentes destacados de la cocina española, pero reflejan tradiciones culinarias y culturales muy diferentes.

Judiones de La Granja de San Ildefonso

Los judiones de la Granja son originarios de la localidad de La Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia, Castilla y León. Este plato se elabora con una variedad de judía conocida como «judión», que se caracteriza por su gran tamaño y su textura cremosa. Los judiones han sido cultivados en la región desde el siglo XVIII, cuando se introdujeron durante el reinado de Felipe V.

Cuentan las lenguas de doble filo que el cultivo de los tales judiones se introdujo gracias al palacio real de La Granja, antiguo palacio de verano de los Borbones y situado en la localidad segoviana de La Granja, al pie del Guadarrama. Con el tiempo los humanos también se aficionaron a ellas y se convirtieron en el plato insignia de la zona.

Receta de los Judiones de La Granja

Los judiones de La Granja de San Ildefonso son una especie de alubia, blanca y de gran tamaño, que se ha venido cultivando tradicionalmente en la provincia de Segovia. El asador Duque de la capital segoviana acompaña los judiones con chacinas de cerdete e incluso un sofrito de alguna verdura para disimular. Pero como en todos estos guisos, lo fundamental para que salgan bien es la calidad de la alubia y de las chacinas. Lo segundo, lo clásico con las legumbres: espantarlas con agua fría al principio de la cocción. Las legumbres no se deben remover más que moviendo la propia cazuela.

Ingredientes:

• 1 kg de judiones (para 8-10 personas)
• 2 chorizos de guisar de unos 10-15 cm
• 1 morcilla de guisar
• 1 puntita de jamón serrano
• 2 hojas de laurel
• 1 oreja (o 1 manita de cerdo)
• 1 tajada de lacón
• Aceite de oliva virgen extra
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 cdta. de pimentón dulce de la Vera
• Sal

Preparación:

1. Ponemos los judiones a remojo la noche anterior. Si usas lacón salado, mejor ponlo a remojar también la víspera.
2. Al día siguiente, se ponen los judiones en una olla grande con su agua y se añaden los chorizos, la morcilla, el jamón, el lacón y la oreja o manita, y las hojas de laurel. El agua debe cubrir todo.
3. Llevamos a ebullición y cocemos 3 o 4 horas, hasta que los judiones estén tiernos; hay que ir probándolos. Durante la primera media hora espantamos los judiones un par de veces con agua fría.
4. Mientras los judiones y las chacinas se cuecen, hacemos el sofrito. Picamos la cebolla, el ajo y el tomate. También sirve usar unas cucharadas de buen tomate frito casero.
5. Cubrimos de aceite de oliva el fondo de una sartén y sofreímos primero la cebolla, hasta que esté transparente. Agregamos entonces las demás verduras y freímos hasta que esté todo reducido. Añadimos el pimentón, le damos unas vueltas y apagamos el fuego. Reservamos.
6. Cuando a los judiones les falte poco para estar tiernos del todo añadimos el sofrito a la cazuela y removemos tomando la cazuela por las asas y haciendo un movimiento circular.
7. Proseguimos la cocción hasta que los judiones estén tiernos y hayan tomado el sabor del sofrito. Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario.

Los judiones de La Granja tienen un sabor más suave y delicado, donde el protagonismo lo tienen las judías, acompañadas de matices de los embutidos y las especias.

La Fabada Asturiana

Por otro lado, la fabada asturiana es el plato más representativo de la gastronomía de Asturias, en el norte de España. La fabada se prepara con fabes, una variedad de alubia blanca típica de la región asturiana. La historia de la fabada está profundamente arraigada en la tradición campesina asturiana, donde este guiso ha sido durante siglos un alimento básico en los hogares.

La faba de Asturias es un tipo de alubia conocida en toda España, sobre todo gracias al plato insignia del Principado, la fabada, pero son muy pocas las personas que realmente la consumen en casa. Aunque la faba asturiana es solo una variedad de la especie Phaseolus vulgaris -una leguminosa oriunda de Centroamérica de la que proceden todas las judías-, su cultivo tiene unas particularidades que le confieren una identidad propia.

Como explica Paula Álvarez, directora técnica de la IGP, la humedad constante del Principado hace que la legumbre no sufra golpes de calor, ni estrés hídrico, y le confiere unas cualidades que, además, se han ido mejorando tras siglos de cría selectiva. El resultado es un producto que, pese a que puede confundirse visualmente, es radicalmente distinto al resto de judías blancas: la faba asturiana es mantecosa, compacta y su piel nunca se separa.

La fabada asturiana, con su sabor intenso y su contundencia, es un símbolo de la gastronomía asturiana.

Receta de la Fabada Asturiana

La fabada asturiana se elabora con fabes, una alubia más pequeña que los judiones, pero igualmente cremosa y suave al paladar. Las fabes son la base del plato, pero el sabor característico de la fabada proviene del compango, un surtido de productos cárnicos que incluye chorizo, morcilla asturiana, panceta y lacón. Estos ingredientes se cocinan lentamente junto con las fabes, liberando sus jugos y especias, lo que da lugar a un caldo denso y sabroso.

Ingredientes:

• ½ kilo de fabes asturianas
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 200 gramos de lacón curado
• 150 gramos de panceta o tocino salado
• 1 cebolla entera pelada
• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal
• Opcional: Unas hojas de laurel

Preparación:

1. La noche antes de preparar la fabada, pondremos a remojo con un litro y medio de agua mineral fría, el medio kilo de fabes. Deben estar de 10 a 12 horas.
2. También pondremos a remojo, pero con agua caliente y del grifo, el embutido y el tocino para que vayan desalando. Pincharemos un poco las morcillas y los chorizos con un palillo, para que no se nos revienten en la cocción.
3. Al día siguiente, en una olla grande, ponemos les fabes escurridas, la cebolla entera pelada, la cabeza de ajos, la cucharada de pimentón, el azafrán y un chorrito de aceite (2 cucharadas soperas). Hay quien añade unas hojas de laurel.
4. Cubrimos con agua fría hasta que las fabes queden completamente sumergidas. Llevamos a ebullición a fuego fuerte.
5. Cuando empiece a hervir, añadimos el lacón, la panceta, los chorizos y las morcillas.
6. Una vez que rompa a hervir de nuevo, "espantamos" las fabes añadiendo un chorro de agua fría, lo que detendrá la cocción momentáneamente. Repetimos este proceso un par de veces más durante la primera hora.
7. Bajamos el fuego a un mínimo y cocinamos a fuego muy lento durante unas 2 o 3 horas, o hasta que las fabes estén tiernas.
8. Cada 15 o 20 minutos, vigilamos el caldo y movemos a círculos la olla, sin introducir ningún utensilio para que no se deshagan les fabes.
9. Si es necesario, añadimos un poco de agua caliente durante la cocción para mantener las fabes siempre cubiertas.
10. Una vez que las fabes estén tiernas, es el momento de añadir la sal si la necesitara. Dejamos reposar una hora el guisado antes de servir.
11. Para servir, desecharemos la cebolla y la cabeza de ajos, sacaremos la carne a un plato aparte, serviremos les fabes individualmente en cada plato o bien serviremos en una sopera les fabes para que cada comensal se sirva lo que quiera.

La fabada asturiana es un plato más robusto y con un sabor más intenso. El compango le da al guiso un carácter ahumado y especiado, mientras que las fabes absorben todos estos sabores, resultando en un guiso más denso y consistente.

Diferencias entre Judiones de La Granja y Fabada Asturiana

La diferencia más obvia entre ambos platos radica en el tipo de legumbre utilizada. Los judiones de la Granja se preparan con judiones, una legumbre de gran tamaño que, una vez cocida, ofrece una textura mantequillosa y un sabor suave. Estos judiones suelen acompañarse de embutidos como chorizo y morcilla, así como de carne de cerdo, como panceta o costillas.

La fabada asturiana, en cambio, se elabora con fabes, una alubia más pequeña que los judiones, pero igualmente cremosa y suave al paladar. Las fabes son la base del plato, pero el sabor característico de la fabada proviene del compango, un surtido de productos cárnicos que incluye chorizo, morcilla asturiana, panceta y lacón.

Aunque ambos platos se preparan como guisos, hay diferencias significativas en la técnica de cocción. Los judiones de la Granja se suelen cocinar a fuego lento, después de haber sido remojados en agua fría durante dos días. Este proceso de remojo es crucial para asegurar que los judiones se cocinen uniformemente y adquieran una textura tierna.

En el caso de la fabada asturiana, las fabes también se remojan durante la noche, pero la cocción se realiza en varias etapas. Primero, se cuecen las fabes con agua fría, y se les añade el compango una vez que el agua comienza a hervir. El guiso se cocina a fuego muy lento durante varias horas, y es importante desespumar el caldo regularmente para obtener un resultado limpio y suave.

Tabla Comparativa: Judiones de La Granja vs. Fabada Asturiana

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