El rebozado es una técnica de cocina que aporta un toque crujiente a muchas preparaciones y que, además, es imprescindible en algunas recetas para que no se desmoronen, conservando un interior cremoso. Tradicionalmente, se enharina con harina de trigo blanco, luego se pasa por huevo o un sustituto vegetal del huevo, y el rebozado ya está listo para la sartén o el horno. En este punto, se puede elegir también empanarlo, generalmente con pan rallado.
Sin embargo, para quienes no consumen pan o harina de trigo, tienen el gluten restringido o buscan nuevos sabores y texturas, existen alternativas sin gluten que son igualmente deliciosas y saludables.
Rebozar con harinas sin gluten
Las harinas sin gluten son un básico de los rebozados vegetales. No solo se necesitan para el paso del enharinado, sino que muchas de ellas funcionan también como huevo vegano, permitiendo su uso en las dos fases del rebozado.
Harinas con gran capacidad de adherencia
Existen tres harinas sin gluten que destacan por su gran capacidad de adherencia y que son muy interesantes para rebozar:
- Harina de maíz
- Harina de arroz
- Harina de garbanzo
Es importante recordar que la avena, aunque a veces se considera sin gluten, contiene esta proteína por lo que no entraría en esta categoría para personas celíacas o con sensibilidad al gluten.
Preparación del "huevo" vegano
Para hacer el "huevo" vegano, se puede utilizar harina de garbanzo con agua, añadiendo una pizca de cúrcuma para darle color si se desea. También es posible hacer una mezcla a partes iguales de estas harinas, con dos de ellas o con las tres, para evitar el potente y característico sabor del garbanzo.
La proporción más habitual es utilizar 1 cucharada sopera de harina de garbanzo por 3 de agua, y estas medidas se pueden mantener con la mezcla de harinas.
Empanar con frutos secos
Si a la hora de empanar se quiere evitar el pan sin gluten, las harinas de frutos secos son una excelente opción. Estas harinas, muy usadas en repostería, son simplemente el fruto seco sin azúcar ni sal en polvo. La harina de frutos secos más habitual y sencilla de conseguir es la de almendra natural (la de grano más fino es la categoría especial de repostería).
Este tipo de harinas no tienen la enorme adherencia de las harinas de cereales, por lo que si se va a freír o a usar la plancha, es importante vigilar que el falso huevo y la harina de frutos secos queden bien adheridas.
Para un toque aún más crujiente, se puede usar almendra en cuadraditos pequeños o laminada. Si la almendra laminada viene en un formato muy grande para empanar, se puede colocar en una superficie limpia y lisa, con un paño de algodón por encima, y pasar un rodillo para que quede a una medida trabajable. Esto mismo se puede hacer con otros frutos secos, aunque si son trozos gruesos, es posible que se necesiten dos capas de rebozado para empanar correctamente.
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Empanados extra crujientes
Para quienes buscan disfrutar de nuevas texturas y un toque muy "crunchy" sin recurrir al panko (un preparado a base de harina de trigo, de origen japonés), existen otras opciones ingeniosas.
- Cereales de desayuno: Aunque la mayoría contienen azúcares añadidos o ingredientes poco saludables, hay opciones fantásticas sin azúcar, como los copos de mijo o de quinoa.
- Arroz o quinoa inflada: En su versión natural, sin cacao ni otros ingredientes.
- Quinoa cocida y enfriada: Esta es una alternativa menos explorada pero muy eficaz para lograr una textura crujiente. Sus granos cocidos se adhieren correctamente al alimento tras pasar por un enharinado previo y huevo (o su sustituto), desarrollando una superficie dorada y firme tras la cocción. La clave está en que la quinoa esté completamente fría y bien separada para que se adhiera de manera uniforme.
- Crunchy de yuca: Simplemente yuca rallada que queda con un rebozado muy crujiente.
Pasos para rebozar un filete con quinoa cocida
- Cocer la quinoa: Utilizar una proporción de 1 parte de quinoa por 2 de agua. Cocer durante 12 minutos a fuego bajo con tapa.
- Preparar los filetes: Puede ser pollo, pescado o incluso vegetales como calabacín o berenjena.
- Rebozar: Pasar el alimento por un enharinado sin gluten, luego por huevo (o su sustituto) y finalmente cubrirlo con la quinoa cocida y enfriada.
Dale sabor a tus rebozados
Una excelente forma de no caer en la tentación de usar más sal de la necesaria es añadir especias, y este truco funciona muy bien con los empanados. Algunas especias a considerar son:
- Hierba de limón para un gusto cítrico.
- Chile en polvo para un toque picante.
- Ajo o cebolla en polvo para no añadir más humedad.
Es importante recordar que algunas especias, como el pimentón, pueden amargar si se queman durante la cocción, por lo que se debe tener precaución.
Mi receta favorita: aguacate empanado
El aguacate empanado es una receta deliciosa y sorprendente.
Ingredientes:
- 1 aguacate
- Harina de maíz
- 2 cucharadas soperas de harina de garbanzos
- 6 cucharadas soperas de agua
- Almendras laminadas partidas
- Sal
- Aceite de oliva para freír (si se elige esta cocción)
Preparación:
- Partir el aguacate, deshuesarlo, quitarle la piel y cortarlo en 8 mitades longitudinales, alargadas.
- Enharinar con la harina de maíz.
- Mezclar la harina de garbanzo con el agua y añadir sal para crear el "huevo" vegano.
- Pasar el aguacate por el falso huevo y después por la almendra laminada, que se habrá partido en trozos más pequeños.
- Freír en una sartén con aceite de oliva virgen muy caliente hasta que estén dorados. Servir con un chorro de zumo de limón y pimienta negra molida.
Formas de cocinar rebozados saludables
Aunque la fritura es la forma tradicional de cocinar los rebozados, existen alternativas mucho más sanas y con las que quedan igual de ricos:
- Al horno: A 180º con calor arriba y abajo. La temperatura variará según el alimento, pero aproximadamente en 15 minutos suelen estar listos. Es importante vigilarlos y darles la vuelta a mitad del tiempo para que queden crujientes y no se quemen.
- En Airfryer: También se puede usar una freidora de aire para un resultado crujiente con menos aceite.
- Vuelta y vuelta en la sartén: Con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Esta es la forma más rápida y también quedan muy bien, aunque menos crujientes que en el horno.
Si se opta por freír, es crucial utilizar siempre aceite de oliva virgen extra y no reutilizarlo, ya que una vez que se usa, hay que desecharlo para evitar grasas de mala calidad.
Alimentos ideales para rebozar sin gluten
Los rebozados sin gluten son increíblemente versátiles y se pueden utilizar con una amplia variedad de alimentos:
- Pescados: Sardinas, boquerones, salmón, bacalao, merluza (ideales para nuggets).
- Carnes: Filetes de pollo, nuggets de pollo.
- Vegetales: Calabacín, berenjena, aguacate.
- Croquetas: Las harinas sin gluten son perfectas para mantenerlas intactas y crujientes.