No hay nada más reconfortante que un guiso de judiones con costilla en los días fríos. Su sabor intenso y casero convierte cada cucharada en un abrazo para el cuerpo y el alma. Este plato de cuchara tradicional es fácil de preparar, saludable y lleno de sabor. Lo mejor: puedes hacerlo la noche anterior, porque como todos los guisos buenos, gana aún más con el reposo. Perfecto para comidas familiares, cenas reconfortantes o cualquier momento en que busques calor y sabor en un solo plato, este guiso se convertirá en un clásico de tu invierno.
Este plato, está cocinado con una base de verduras y legumbres y pertenece a los platos de la cocina tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante todo el año, y se suele servir a los comensales como primer plato.
Orígenes y valor nutricional
Los platos de legumbres tienen sus orígenes en la cocina humilde que tenía que alimentar a la familia con pocos recursos, y curiosamente es una cocina saludable, nutritiva y muy rica.
El aporte de grasa de las costillas de cerdo no es nada despreciable, y como consecuencia es una de las partes más calóricas del animal. Su consumo debe moderarse por lo tanto si se siguen dietas de adelgazamiento o de restricción lipídica, así como en caso de hipercolesterolemia ya que gran parte de la grasa es de tipo saturada. La carne proporciona además proteínas y vitaminas del grupo B. Los judiones, por su parte, aportarán una buena cantidad de hidratos de carbono.
Ingredientes clave
Para esta receta tradicional de judiones con costillas necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1 kg de alubias blancas (judiones)
- 2 trozos de panceta ibérica
- 1 kg de costilla de cerdo cortada para guisar
- 1 chorizo rojo especial para cocer
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1/4 pimiento rojo
- 1/4 pimiento verde
- 1 tomate grande y maduro
- 100 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo de carne
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 guindillas (opcional)
- 1 hoja de laurel
- Sal, pimienta negra, aceite de oliva
Preparación paso a paso
Paso 1: Remojo de los judiones
Si utilizas judiones secos, ponlos a remojo la noche anterior (aproximadamente 12 horas antes) en un recipiente con agua. Si son frescos o congelados, no necesitan remojo y se pueden cocinar directamente.
Paso 2: Cocción de los judiones
Dispon en una olla los judiones con los trozos de panceta, cúbrelos con agua fría en cantidad suficiente para que cubra un dedo por encima de las alubias. Llévalos a ebullición. Si se forma una espuma en la superficie, retírala con una espumadera. Añade un poco de agua fría para "asustar" las alubias; esto corta la cocción y evita que pierdan la piel. Repite este proceso 3 veces.
Continúa la cocción a fuego lento durante una hora y media aproximadamente si tus alubias son de las secas, o menos tiempo si es a fuego más alto. Si tus alubias son frescas o frescas y congeladas, el tiempo es mucho menor, entre 30 y 40 minutos. El tiempo de cocción siempre es relativo y depende de la calidad de las fabes. Cuando las alubias estén cocidas, escurre parte del líquido (deja algo menos de la mitad en la olla) y consérvalo.
Paso 3: Preparación de la carne
Pon una olla al fuego con un buen chorro de aceite de oliva, añade la costilla salpimentada y dórala a fuego alto. Una vez dorada la carne, pásala a un plato y resérvala. En una sartén aparte con aceite de oliva, marca la carne, salpimentada previamente, a fuego fuerte. Retira y reserva.
Paso 4: Sofrito de verduras
En la misma olla donde doraste las costillas, añade un poco más de aceite si fuese necesario y agrega los ajos, la cebolla y los pimientos todo bien picadito. Espolvorea un poco de sal y pocha la verdura. Una vez pochada la verdura, haz un hueco en el centro de la olla y agrega el pimentón, tóstarlo ligeramente, añade el vino, deja evaporar, agrega el tomate, el laurel y las guindillas.
Paso 5: Cocción del guiso
Incorpora ahora las costillas y el caldo. Tapa la olla y deja cocinar a fuego medio-bajo durante una hora. Cuando hayan pasado 30 minutos, añade el chorizo cortado en rodajas y continúa la cocción hasta que se cumpla la hora.
Alubias estofadas con costilla de cerdo, receta fácil
Paso 6: Integración y reposo
Cuando ya haya pasado la hora y la carne se despegue del hueso, vuelca las alubias en la olla de la carne. Para que se integre todo, remueve la olla con movimientos de vaivén. Si necesitas remover con un utensilio, usa una lengua de silicona blanda para no romper las alubias. Cocina todo junto unos 5 minutos más.
Comprueba la salsa; si la ves algo aguada, pon en el vaso de la batidora un cucharón o cucharón y medio de alubias y otro de salsa, tritura y vuélcalo en la olla para espesar la salsa. Rectifica de sal, deja reposar 5 minutos y sirve.
Consejos para un guiso perfecto
- Elige buenas alubias: Opta por alubias de calidad, preferiblemente de variedad seca. Remójalas la noche anterior para que se cocinen de manera uniforme y queden más suaves.
- La costilla, protagonista: La costilla de cerdo aporta sabor y jugosidad. Puedes combinar costilla fresca con un poco de tocino o chorizo para intensificar el sabor del guiso.
- Cocción lenta y paciente: Cocina a fuego medio-bajo para que las alubias absorban todos los aromas del caldo y la costilla quede tierna. La paciencia siempre recompensa en los guisos.
- El sofrito marca la diferencia: Un buen sofrito con cebolla, ajo, tomate y pimiento da profundidad y color al guiso. Puedes añadir un toque de pimentón dulce o picante según tu gusto.
- Gana con reposo: Este tipo de guisos siempre está más sabroso al día siguiente. Prepáralo con antelación y guarda en la nevera; los sabores se intensifican.
- Rectifica de sal y especias al final: Ajusta siempre el punto de sal y añade hierbas frescas (como laurel o tomillo) al final de la cocción para un aroma más intenso y fresco.
- Textura perfecta: Si quieres un caldo más espeso, puedes triturar un poco de alubias y añadirlo de nuevo al guiso, o simplemente dejar que reduzca a fuego lento.
- Acompañamiento ideal: Sirve con un pan rico para aprovechar todo el jugo del guiso.
