Las Mejores Arepas: Un Viaje por la Tradición y Versatilidad Latinoamericana

Las arepas son uno de los platos más populares de la cocina latinoamericana, especialmente en Venezuela y Colombia, países que se disputan su origen. Extendidas hoy a otros países, con recetas distintas e incluso con otras harinas, las arepas pertenecen al recetario más tradicional del legado indígena que se remonta a mucho antes de la llegada de los conquistadores a América.

Este delicioso pan liso y redondo tiene raíces profundas en la cultura y la historia de diversas regiones de América Latina. Las arepas tienen una historia que se remonta a épocas precolombinas, cuando era un plato importante en las dietas indígenas de diversas culturas, como los araucanos o los guaraníes, que habitaban las regiones de la actual Venezuela y Colombia.

Expertos coinciden en que esta preparación existía antes de la llegada de los españoles a ambos territorios. Para entender el origen de este plato debemos embarcarnos en un viaje a la cordillera de los Andes durante la época de la pre conquista. Gracias a sus técnicas de riego y cultivo, granos como el maíz y la mandioca eran abundantes. De ahí que el pueblo moliera el maíz y lo usara para crear una torta sin levadura, es decir, la primera versión de la arepa. Sin embargo, cerca del Caribe colombiano, los Arawak tenían su propia versión de la arepa, conocida como casabe.

Como comentaba al principio, el origen exacto de las arepas no está claro y suele ser motivo de discusión entre venezolanos y colombianos. La RAE ya recoge en su definición que arepa proviene de erepa, que significaba 'maíz' en la lengua de los cumagotos, una etnia indígena caribeña ya desaparecida. De la misma forma que ocurre con platos típicos españoles o europeos, parece absurdo querer otorgar una nacionalidad exacta a las arepas, cuando su origen es mucho más antiguo que la formación de los países con sus fronteras actuales.

La Evolución de la Arepa: Variedad Regional

Con el tiempo, las recetas de arepas fueron evolucionando, apareciendo especialidades en diferentes lugares, distinguiéndose así las venezolanas de las colombianas, también con variaciones notables dentro de cada país. Se habla de una veintena de arepas distintas en Venezuela y más de cincuenta variedades identificadas solo en Colombia. Y no solo cambian en cuanto al relleno; hay arepas que incluyen huevo en la masa, otras se hacen con yuca o mezclando el maíz con patata cocida.

Arepas Colombianas: Sencillez y Acompañamiento

Las arepas colombianas suelen incorporar un ingrediente graso en la mezcla de la masa, como mantequilla o aceite, y son más frecuentes en su formato simple, más planas y sin rellenar. Al estilo de los panes planos africanos o de la India, son un acompañamiento sencillo para tomar con las comidas del día, para “empujar” o mojar en salsas y guisos. En Colombia las arepas también se comen durante el desayuno. Sin embargo, es usual que también se utilicen como acompañamiento de algunas comidas del resto del día.

En Colombia, la arepa no es un acompañamiento: es protagonista. La mejor arepa depende de la región, del tipo de maíz, del proceso y del momento de consumo. Aquí se destacan algunas de las más emblemáticas:

• Arepa paisa: Delgada y blanca, elaborada principalmente con maíz blanco, con un sabor neutro. Su función es acompañar: fríjoles, huevos, carnes, quesos. Es una arepa cotidiana, presente en desayunos, almuerzos y cenas, y un símbolo de la cocina antioqueña.
• Arepa boyacense: Más gruesa, con mezcla de maíz y trigo (en versiones tradicionales), rellena o acompañada de queso y un toque ligeramente dulce. Es una arepa pensada para disfrutarse sola, caliente, recién hecha.
• Arepa santandereana: Elaborada con maíz amarillo, incluye chicharrón en su masa, lo que le da un sabor fuerte y una textura crujiente. Es una arepa completa en sí misma, energética, contundente y llena de identidad regional.
• Arepa de choclo: Hecha con maíz tierno, de textura suave y sabor naturalmente dulce. Generalmente acompañada de queso. Evoca ferias, plazas, carretera y momentos especiales.
• Arepa costeña: Más seca y firme, ideal para frituras o asados. Es la base para la famosa arepa e’ huevo u otras preparaciones.
• Arepas de queso vallenatas: En forma de bola, son un tesoro de Valledupar. Se hacen con maíz blanco y queso costeño rallado, se ponen a la brasa sobre hojas.
• Las de maíz pelado de Santander: Son arepas de maíz pelado, donde el maíz era cocinado en agua con ceniza de leña para que el grano soltara la cáscara y fuera más digerible. Solo entonces la mezclan con grasa y chicharrón de cerdo.
• Arepas del Cauca: Con maíz añejo se preparan en Popayán unas arepas pequeñas y gruesas con una cavidad que permite cubrirlas con hogao sin derramarlo.

En Colombia, la arepa se nutrió con elementos como la leche, diferentes variedades de queso, azúcar y huevo. Hay masas de maíz que exigen remojo de días, otras una fermentación y están las que exigen cocción antes de moler, otras exigen que el maíz pase un tiempo remojando en ceniza (lo que llamamos pelar maíz y que se equipara al nixtamalizado mexicano). El universo de la arepa crece también según el maíz empleado, si es peto si es amarillo, si es tierno, si es trillado.

Arepas Venezolanas: El Arte del Relleno

Si bien en Venezuela probablemente también empezaron siendo simples y más planas, hoy lo tradicional es servirlas abiertas y rellenas. La arepa venezolana es una torta hecha a base de harina de maíz que se puede asar, freír u hornear. Esta suele ser más espesa que la versión colombiana. Las arepas venezolanas deben contar siempre con relleno.

Admiten prácticamente cualquier ingrediente al gusto local o personal: carne desmechada, pollo asado o cocido, ensalada, aguacate, queso, frijoles, verduras, huevo, mayonesa, plátano maduro frito, pescado y marisco, salsas, etc. Además se pueden hacer a la plancha o sobre una parrilla, en el horno, fritas o combinando técnicas.

Existen rellenos tan populares que tienen su nombre propio, sobre todo en Venezuela. Aquí están algunas de las arepas más exitosas, cuyos nombres a menudo se refieren a las mujeres:

• Reina Pepiada: Lleva pollo desmenuzado con mayonesa y aguacate. Es considerada la más popular de las arepas y se dice que su nombre es un homenaje a Susana Duijm, la primera venezolana en ganar el Miss Mundo, en 1955.
• Catira: Arepa rellena de pollo desmenuzado con queso amarillo tipo gouda rallado. El término es usado en Venezuela para referirse a las rubias.
• Sifrina: Es la arepa Reina Pepiada con queso amarillo rallado. Sifrino o sifrina es como normalmente se le llama a alguien «pijo» o «fresa» en Venezuela.
• Dominó: Caraotas (frijoles) negros y queso blanco rallado. Se refiere a que tiene los mismos colores que el juego de dominó, muy popular en Venezuela.
• Pabellón: Lleva carne mechada, frijoles negros, tajadas de plátano maduro frito y queso blanco.
• Perico: Huevos revueltos con tomate y cebolla.
• Rompe Colchón: Hace referencia a las supuestas virtudes afrodisíacas del marisco con que se rellena. Lleva el mismo nombre que una popular especie de salpicón que se vende en las playas venezolanas.
• Agüita de Sapo: Su nombre no hace alusión a las ancas de rana, más bien es preparada con la pierna de cerdo y rociada con los jugos de la cocción. Es una especialidad de la ciudad de Maracaibo.
• Musiú: Usa el término con que se llama en Venezuela a los extranjeros, en especial a los norteamericanos.
• La Viuda: Es como los venezolanos llaman a la arepa sola que se sirve, por lo general, para acompañar un hervido o sancocho, populares sopas con carnes y verduras diversas.

Cómo Preparar las Mejores Arepas en Casa

Hacer arepas en casa es muy fácil gracias precisamente al formato comercial de harina especial de maíz precocida blanca. Es importante no confundir esta harina preparada con la maizena, la polenta o sémola de maíz. Tampoco podemos usarla como equivalente de la harina de maíz simple, sin tratar, que usaríamos para otras preparaciones de panadería o repostería. Para las arepas se emplea harina de maíz precocida, y generalmente de la variedad blanca. Es la misma harina que, añadiendo maíz dulce, se usa para preparar las cachapas, aunque también se venden harinas especiales para esta elaboración dulce.

Ingredientes básicos para la masa:

• Harina de maíz precocida (generalmente blanca)
• Agua
• Sal

Lo más fácil es seguir las indicaciones del fabricante, aunque con la experiencia se puede ajustar la receta a ojo para cuadrarla a nuestro gusto. Dependiendo del agua o del ambiente podríamos necesitar más o menos humedad para manejar la masa con facilidad. También se pueden hacer con leche en lugar de agua. La masa tiene que ser maleable, blanda pero no pegajosa al tocarla. Al principio puede parecer que hay demasiada agua, pero la harina la absorbe a medida que se mezcla. Se puede corregir el punto añadiendo más agua o harina, pero siempre muy poco a poco.

Pasos para hacer la masa y cocinar las arepas:

1. Disponer la harina de maíz precocida en un recipiente y mezclar con la sal.
2. Formar un hueco y echar el agua, mezclando poco a poco.
3. Trabajar la masa con las manos hasta que quede bien hidratada y esté lisa y homogénea. Debe quedar húmeda pero no pegajosa. Tapar y dejar reposar 10 minutos.
4. Preparar una sartén o plancha con un poco de aceite. Formar bolas uniformes con las manos -podemos engrasarlas con aceite ligeramente para que sea más fácil- y aplanar con suavidad. Deben quedar como tortitas, con un dedo de grosor, de unos 1,5 cm.
5. Calentar la sartén y cocinar las arepas durante unos 8-10 minutos a fuego medio por cada lado, dejando que se doren bien.

Las arepas pueden ser más pequeñas o más grandes, si bien no se recomienda hacerlas demasiado anchas pues serán más difíciles de rellenar sin romperlas. A veces cuesta pillarle el punto al interior de la masa; un buen truco es dorarlas a la plancha primero y terminar la cocción en el horno a 180ºC, vigilando que no se quemen.

Variaciones de la masa:

Algunas variaciones de la masa básica incluyen coco, panela, purés de verduras, huevo, aceite o mantequilla, queso, otras harinas -también combinando trigo con maíz o usando solo trigo-, arroz cocido, avena, o chicharrones fritos. Las arepas son un poco un lienzo en blanco para personalizar al gusto y según la ocasión, pues ya hemos dicho que admiten todo tipo de rellenos. Al ser una masa más seca y menos elástica -el maíz no tiene gluten-, es recomendable elegir rellenos jugosos, con mesura para no provocar desbordamientos y evitar el caos al comerlas, siempre con las manos.

La Arepa en la Actualidad: Tradición y Modernidad

Hoy, la arepa sigue evolucionando. Convive la tradición con procesos modernos que buscan mantener el sabor original, garantizar calidad constante y llevar la arepa a más hogares. Cuando una empresa entiende la historia detrás de la arepa, puede modernizarla sin perder su esencia. La gran ventaja de la arepa como alimento es que es sencillo de preparar, económico, y además de nutritivo es también muy contundente.

Cuando se trata de delivery, las preferencias del consumidor se modernizan e incluso sorprenden. Por ejemplo, un estudio de Pedidos Ya reveló que el relleno más pedido es el de pollo con cebollas caramelizadas y queso Gouda.

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