La Paella Valenciana con Judías Verdes: Tradición y Receta Auténtica

La paella es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, reconocido mundialmente como un símbolo culinario. Sin embargo, para los españoles, y especialmente para los valencianos, la paella es mucho más que un simple plato: es una parte intrínseca de su identidad y cultura.

Mucha gente que no es española considera a la paella como el plato nacional de España, pero la mayoría de los españoles la consideran como un plato típico de Valencia. Los valencianos, por su parte, consideran a la paella como uno de los símbolos que los identifica.

La Paella Valenciana es una de las mejores recetas de arroz y carne que se prepara en una sola olla. Es un plato hecho con ingredientes frescos y sencillos, ofreciendo una combinación perfecta de verduras, especias, proteína y carbohidratos.

El Origen y la Tradición de la Paella

Aunque la paella es un plato con una fama internacional, su historia no es tan antigua como podríamos creer. Los historiadores coinciden en que la receta de la paella valenciana no tiene más de 60 años. Nace en los pueblos de la Albufera y de l’Horta, con ingredientes humildes y de la zona como el pato, la anguila o la rata de agua o marjal (hoy una especie protegida).

Más tarde, estos ingredientes se sustituirían por el pollo y el conejo. Fue en 1961 cuando la celebración de la primera edición del Concurso de paella valenciana de Sueca dio el impulso definitivo a esta receta, hoy de fama internacional como plato más representativo de la cocina española.

Ingredientes "Oficiales" de la Paella Valenciana

En 2022, la Universidad Católica de Valencia realizó un estudio científico que acredita los únicos diez ingredientes que debe llevar la paella valenciana. Estos son:

• Arroz
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Azafrán (o colorante)
• Tomate
• Judía verde plana (bajoqueta y tavella)
• Garrofón (judías blancas)
• Pollo
• Conejo

La paella valenciana es, sin duda, un plato que se ha ganado el reconocimiento y el cariño de muchos. Actualmente, se busca el reconocimiento de este plato por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, una iniciativa que tiene el apoyo de figuras como el cocinero José Andrés. Hoy está considerada Bien de Interés Cultural, según un decreto publicado en 2021 en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.

Tipos de Paella y sus Características

Los tipos de paella incluyen la paella valenciana, la paella de verduras, la paella de mariscos y la paella mixta, entre otras. Se cree que la paella valenciana es la receta original y consiste de arroz blanco, judías verdes (como la bajoqueta y la tavella), carne (como pollo y conejo), judías blancas (garrofón), caracoles, y condimentos como el azafrán y el romero.

A continuación, se presenta una tabla comparativa de los ingredientes principales en diferentes tipos de paella:

Receta de Paella Valenciana con Judías Verdes

Esta es una receta auténtica que requiere al menos habilidades de cocina intermedias, buen sentido del control del calor y un esfuerzo decente para lograrlo. Es un plato que no necesita acompañamientos, una comida completa.

Ingredientes para 4 personas:

• 100 ml de aceite de oliva extra virgen español
• 400 gr. de pollo (caderas de pollo con hueso y piel, cortadas en 4-6 trozos)
• 20 gr. de sal (aproximadamente, ajustar al gusto)
• 240 gr. de judías verdes (frescas o congeladas, cortadas por la mitad o en tres trozos)
• 65 gr. de tomate bien picado o rallado (tomates Roma o cualquier tomate fresco)
• 2 gr. de polvo de pimentón
• 800 ml. de caldo de pollo (o agua con colorante, romero y sal)
• 1.5 gr. azafrán (tostado y machacado, o infusionado en agua caliente)
• 350 gr. de arroz español (arroz bomba es el mejor, otros arroces de grano corto como el arborio pueden servir)
• Garrofón o judías blancas (de lata si no se encuentra fresco)
• Romero (una rama para cocinar)

Utensilios:

• Paellera (sartén de mucha base y poco fondo) o sartén grande de hierro fundido.
• Cuchara de madera
• Rallador de caja (para el tomate)

Preparación:

Paso 1: Preparación de ingredientes

• Corta la carne en pedazos (del tamaño de un huevo). Quita la piel del pollo si lo prefieres, pero puedes dejársela.
• Corta las judías verdes o cualquier tipo de habichuela verde que encuentres. Si no son demasiado largas, córtalas por la mitad. Si las tuyas son más largas, córtalas en tres trozos.
• Ralla el tomate con la parte más grande de un rallador o con un procesador de alimentos.
• Coloca el azafrán en un plato pequeño y añade un poco de agua caliente para que se infusione. Remueve bien. Reserva todo para más tarde.

Paso 2: Sofreír la carne y las verduras

• Coloca la paellera (o la sartén que uses) a fuego medio-alto y agrega el aceite de oliva.
• Una vez caliente, añade el pollo. Espolvorea aproximadamente la mitad de la sal alrededor de la paellera y sobre el pollo.
• Sella el pollo durante 15 minutos, volteándolo varias veces mientras se cocina para asegurarte de que se dore por igual por todos lados. Cuando esté dorada, muévelo a los bordes del sartén para hacer espacio en el centro.
• En el centro de la paellera, añade el polvo de pimentón. Inmediatamente después, agrega el tomate rallado y una pizca de sal, remueve y deja cocinar dos minutos a fuego medio. Sofríe hasta que casi todo el líquido del tomate se haya reducido. Revuelve todo constantemente durante la cocción para evitar que se queme.
• Añade las judías verdes o habichuelas verdes y el resto de la sal. Deja pochar un poco.

Paso 3: Añadir el caldo y cocinar

• Vuelca a hacer un hueco y añade el caldo de pollo (o el agua con colorante, romero y sal). Fíjate en la línea del agua para futura referencia, ya que ahí es donde debe estar el agua al añadir el arroz.
• Sube el fuego al máximo y déjalo hervir por 20 minutos (a fuego medio) o hasta que llegues a la primera marca de agua. Corrige el punto de sal, tiene que estar saladito.

Paso 4: Incorporar el arroz y el socarrat

• Añade el agua con azafrán y revuelve. Agrega el arroz, distribuyéndolo bien por toda la paellera. Yo lo echo haciendo una línea recta que cruce toda la paella, y si el arroz sobresale por arriba, es que la cantidad del arroz es correcta.
• Asegúrate de retirar el arroz que caiga sobre la carne. Agrega las habas (garrofón) por todas partes y el romero en el centro.
• Cocínalo por 7 minutos (a fuego máximo) y luego déjalo que se cocine por otros 10 minutos (a fuego lento). Es fundamental no remover el arroz a partir de este punto, a diferencia del risotto.
• Retira el romero y pon el fuego a medio. Cocina durante 12 minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido.
• Ahora cocemos hasta que el arroz está hecho y entonces hacemos lo que se llama “Socarrat”. Para ello, subimos el fuego al máximo y dejamos que el arroz se vaya cogiendo por abajo. Con un par de minutos estará perfecta.
• Apagamos y apartamos la paella, dejando reposar 5 minutos.

¡No te asustes porque una vez que se le pilla el punto, harás paellas como si hubieras nacido en la capital del Turia!

Consejos para una Paella Perfecta:

• El recipiente: La paella -que no paellera- debe tener mucha base y poco fondo para que el arroz y los demás ingredientes se cuezan en extensión y con holgura.
• El arroz: El arroz no debe lavarse previamente -el almidón ayuda a ligar el caldo- y tiene que echarse en el recipiente cuando el caldo está hirviendo. Una vez echado, repártelo con cuchara de madera, y pon el fuego más lento para restablecer la ebullición. El grosor del arroz no debe ser más grueso que 1 dedo (1.5-2cm) después de cocinarlo.
• El azafrán: Es imprescindible. Nada de colorantes artificiales. Si una paella es paella 'de verdad' deberá llevar azafrán natural y hay que tostarlo un poco antes de incluirlo a la paella. Se puede hacer en el microondas, un minuto, sin envolver y luego machacarlo ligeramente antes de echarlo al caldo.
• El socarrat: Es la capa de arroz marrón y crujiente en el fondo de la sartén, ¡una delicia para los amantes de la paella!

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