Jordi Morera y el Pan de Espelta: Tradición, Calidad y Salud en Cada Rebanada

En el mundo de la panadería artesanal, pocas figuras brillan con la intensidad de Jordi Morera. Quien en 2017 fuera nombrado mejor panadero del mundo, es la quinta generación al frente de L'Espiga d'Or, un establecimiento familiar fundado en 1888 en Vilanova i la Geltrú. Su filosofía se basa en la tradición y la sostenibilidad, pilares que ha sabido fusionar con creatividad e investigación para ofrecer panes de la más alta calidad.

Jordi Morera no solo elabora pan, sino que también se dedica a la divulgación, compartiendo sus conocimientos y pasión por el oficio. Es autor de varios libros, incluyendo "Panadero por un día", que busca acercar el arte de hacer pan a todos, incluso a los principiantes. Su compromiso con la calidad se refleja en cada detalle, desde la selección de harinas ecológicas hasta el uso de masa madre y largas fermentaciones.

La Apuesta por el Pan de Espelta

En Men's Health, buscando el mejor pan para los músculos, han conversado con Jordi Morera, quien ha desvelado algunos secretos del pan, incluyendo su enfoque sobre la masa madre y la elección del pan ideal para una dieta fitness. Morera destaca el pan de espelta como una opción excelente.

"Para el fitness buscamos siempre una cantidad alta de proteínas, que no sean ultraprocesadas y, por lo tanto, un pan de trigo espelta tiene un alto contenido en proteínas, o una espelta integral fermentada con masa madre; y si el pan de espelta lleva semillas como quinoa, mejor que mejor porque tenemos un pan más proteico con proteínas vegetales muy buenas", explica Morera. Añade que estos panes "tienen más proteínas, menos azúcares y, por lo tanto, encajan bien en casi cualquier dieta fitness".

Beneficios del Pan de Espelta

El pan de espelta es muy energético, pero aporta menos calorías que el elaborado con la harina de trigo clásica. Su consumo diario ayuda a disminuir los niveles de colesterol y regula el metabolismo. Causa menores problemas alérgicos que el trigo y, gracias a su alto contenido en triptófano, estimula la producción de serotonina.

Es importante destacar que la espelta es un cereal con muy poco gluten, por lo que no se comporta como otro tipo de harina en el proceso de panificación, lo que la hace interesante para personas con sensibilidad al gluten (aunque no apta para celíacos a menos que se especifique "sin gluten").

Pan Proteico: Cuándo y Con Qué Consumirlo

En contra de lo que pudiera parecer, cualquier momento del día es bueno para tomar proteínas. Los expertos aseguran que si hablamos en términos de beneficios para el organismo, el momento de la ingesta no importa, pero sí que es necesario hacerlo cada día. Sin embargo, si nos centramos en las dietas de control de peso, la cosa cambia, ya que su prolongado efecto saciante hace que sea especialmente recomendable incluir proteínas cuando vamos a dejar pasar más tiempo entre comidas, por ejemplo en el desayuno o la cena.

El pan proteico se puede tomar con los mismos productos con los que te tomarías cualquier pan, pero para resaltar sus propiedades es aconsejable acompañarlo de vegetales o de otras proteínas bajas en grasas: en el desayuno, por ejemplo, es ideal con tomate o aguacate, e incluso con alguna mermelada sin azúcar; mientras que en la cena es perfecto como base de champiñones o espárragos o acompañando ensaladas, queso fresco, huevos, carnes magras o pescados.

La Importancia de la Harina de Grano Completo

Jordi Morera, junto con otros expertos como Moncho López de Levaduramadre Natural Bakery, enfatiza la importancia de elegir panes elaborados con harinas de grano completo. Moncho López explica que "muchos de los panes que nos parecen integrales, o incluso nos venden como tales, realmente no lo son. Se trata de elaboraciones a partir de harina blanca refinada a la que se le añade un pequeño porcentaje de salvado, en torno al 1 por ciento, para darle aspecto de integral".

Un pan de trigo integral es el que se elabora a partir de harina de trigo integral, generalmente mezclando harina blanca, salvado y germen en las mismas proporciones que están en el grano. A esta mezcla sí se la considera como integral.

Moncho añade: "El más natural es el de grano completo. Hay que partir de la base de que un grano de trigo tiene 3 partes: endospermo, el salvado y el germen. El endospermo, que es lo que mucha gente conoce como grano, es el que contiene los carbohidratos; el salvado es la parte que protege al endospermo y la que contiene la fibra; y por último el germen que contiene vitaminas del grupo B y minerales”. Normalmente, los fabricantes de harinas eliminan el germen del grano ya que al ser una parte ‘viva’ es la que antes se estropea. Sin embargo, para poder considerar a un pan como de grano entero es necesario que la harina con la que se prepara se obtenga moliendo el grano completo. “Esto supone que la harina se muela prácticamente al momento de ser utilizada, para que no se estropee”, nos cuenta Moncho.

Cómo Reconocer un Buen Pan y la Filosofía de Jordi Morera

Jordi Morera ofrece claves para identificar un buen pan: "Lo primero es que te fíes de tu panadero, obviamente. Una vez que tengamos un sitio de confianza, podemos saber cómo es un buen pan fijándonos en estos aspectos: esos panes con mucho volumen, tipo zeppelin, ya son poco de fiar; un pan integral tiene que ser denso y cuando es feo es posible que sea porque se ha hecho con una harina buena; el sabor, al probarlo, tiene que tener su ligera acidez, como una buena leche o una cerveza; y, por último, la humedad de la miga, un pan bien fermentado la miga tiene que estar un poco húmeda, que es síntoma de una buena fermentación y dura más, desde luego".

La filosofía de Morera va más allá de la mera elaboración: "No has de llegar a ser el mejor empresario del mundo, sino tal vez el mejor panadero del mundo. Mi entusiasmo y mi pasión son mi gasolina", le gusta repetir. En un gesto en desuso, ha construido un molino en el interior de una de sus panaderías y tiene su propia plantación de cereal, ecológico, claro. "Se dice que ecológico es aquello que no tiene química en el proceso agrícola para producir el grano. Pero para mí, además, el concepto tiene que venir ligado a proximidad."

El Secreto de la Masa Madre

La masa madre es un elemento crucial en la panadería de Jordi Morera. Para hacer masa madre se necesita paciencia, aproximadamente una semana, dedicando unos pocos minutos al día. Lo principal es controlarla cada día, controlar la temperatura. Si se tienen los ingredientes adecuados, la temperatura es fundamental. Jordi explica el proceso en sus vídeos y libros.

Recetas Destacadas de Jordi Morera

Jordi Morera comparte en sus libros y publicaciones diversas recetas, entre las que se incluyen panes de espelta y otras delicias saludables.

Pan de Espelta de Grano Completo

• Ingredientes: 1.000 g de harina de espelta integral, 300 g de masa madre de espelta, 700 g de agua y 20 g de sal.
• Proceso: Al ser harina fresca de L'Espiga d'Or, se acelera la fermentación a temperaturas más bajas.

Magdalena de Espelta Integral de Jordi Morera

Ingredientes:

• Harina de espelta integral 400 gr.
• Bebida de soja o de almendra 120 gr.
• Azúcar moreno 120 gr.
• Agua 180gr.
• Bicarbonato 20gr.
• Zumo de limón 10 (unas gotas).
• Aceite de oliva virgen extra suave 220gr.
• Sal 5gr.

Amasado:

1. Emulsiona en un cuenco con una túrmix o una batidora la bebida de soja o de almendra un poco.
2. A continuación, y ya con unas varillas manuales y sin dejar de batir, añade primero el azúcar, luego el agua, las gotas de limón, el aceite de oliva y, por último, la harina con el bicarbonato.

Proceso:

1. Reserva toda la noche la masa en un bol en la nevera.
2. Al día siguiente, con un par de cucharas, dosifica la masa dentro de cápsulas de papel o de silicona. Llena hasta dos tercios del molde.
3. Puedes terminar con azúcar por encima, con unas semillas o con unas gotas de chocolate.

Cocción:

1. Cuece a 220 °C regulando techo y suelo durante 14 minutos.
2. Revisa las piezas y compensa las temperaturas y los tiempos si hiciera falta.

Puntos clave:

• Puedes utilizar el bicarbonato con algún ácido (el jugo de limón) como cualquier impulsor químico o gasificante habitual.
• Si quieres que exploten más y lograr el conocido copete, procura que la masa esté bien fría en el momento de entrar al horno y sube la temperatura de entrada a 250 °C, a poder ser con ventilador encendido, para bajarla pasados unos pocos minutos.

Para la variante de magdalenas tradicionales:

• Sustituye la bebida de soja o de almendra por 5 huevos medianos, y el agua por 150 gramos de leche entera.
• Si quieres cambiar también la de espelta integral por harina repostera blanca, reduce todos los líquidos, pues no te absorberá tanto.
• Sigue el resto del proceso y de la cocción exactamente igual.

Tabla Comparativa de Panes Recomendados

Para ayudar a elegir el pan más adecuado según las necesidades, presentamos una tabla comparativa de diferentes tipos de panes y sus características:

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