Preparar una carne asada memorable, tierna y con todo el sabor en casa, sin necesidad de parrilla, es totalmente posible. El objetivo principal al cocinar carne en el horno o con otras técnicas es conseguir una pieza sabrosa, blandita, tierna y jugosa. Existen muchas técnicas y trucos que puedes utilizar para lograrlo.
La elección de la carne: la clave del éxito
El primer punto importante es elegir la carne y comprar bien. Si queremos una carne tierna después de pasar por el horno, esta debe ser una pieza grande y jugosa, para evitar que la técnica de cocción la reseque en exceso.
- Para carne de cerdo: Quedará mejor cocinando una paletilla de cerdo, presa ibérica, o un chuletero de cerdo con el lomo. El solomillo, al ser una pieza pequeña, es probable que se reseque.
- Para carne de ternera: La carne quedará más tierna si es un lomo alto o un corte similar. Piezas más estrechas como la espaldilla, el rabillo o el pez, es más probable que queden menos jugosas y menos tiernas.
Procuraremos comprar carne con grasa infiltrada o piezas envueltas en una capa de grasa. Si asamos carnes muy magras -como suele ocurrir con el redondo- es fácil que queden sabrosas pero algo secas.
Técnicas de cocción para carne tierna
Control de la temperatura en el horno
Lo primero que tenemos que tener claro es la cuestión de la temperatura. Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras y dejan la carne más dura.
Una misma pieza de un kilo y medio, estará bien cocinada tras 45 minutos a 200º en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120º C. En el segundo caso, al hornearse más lentamente, quedará más sonrosada en su interior y mucho más jugosa que la otra. En la cocinada a 200ºC, la carne quedará cocinada bien, pero estará sobrecocinada en la parte exterior y algo cruda en el interior.
En el horno doméstico podemos combinar la función vapor -podéis usar también una bandeja llena de agua en la parte inferior del horno- con una temperatura que no supere los 140º y alargar las cocciones de las carnes a 3 horas, comprobando los resultados para posteriores usos.
Cocción lenta: olla a presión y olla de cocción lenta
Olla de cocción lenta
La olla de cocción lenta es una buena herramienta para conseguir carne tierna que se deshace en la boca. Cocinando piezas grandes en la función de Baja, durante tiempos superiores a las 4 horas, conseguimos carnes extremadamente tiernas, que se pueden desmenuzar pellizcando sin necesidad de cubiertos.
Así podemos hacer pulled pork, preparar carnes con mucho colágeno que tras largas cocciones en este utensilio, quedarán tiernas y melosas.
Olla a presión: el asado sin parrilla de moda
La técnica de cocinar carne en olla a presión, popularizada en redes y en programas de cocina, consiste en aprovechar los jugos naturales y el vapor. No hace falta carbón, brasas ni parrilla, y podés hacerlo incluso en departamentos. Funciona especialmente bien en días de semana, cuando querés algo con sabor a asado sin invertir dos horas de cocción.
Cortes que quedan tiernos y jugosos en olla a presión, gracias a la cocción cerrada:
- Paleta
- Tortuguita
- Roast beef
- Falda cortada gruesa
- Tapa de asado
- Pecho en cubos
Ingredientes (versión argentina):
- 1 kg de carne vacuna
- 1 cebolla grande en rodajas
- 2 tomates en rodajas
- 1 morrón en tiras
- 3 dientes de ajo picado
- ½ taza de salsa barbacoa o kétchup
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharada de aceite
- Sal y pimienta
- Opcional: 1 cucharadita de humo líquido o un pedacito de panceta
Preparación paso a paso:
- Calentá el aceite en la olla a presión y dorá la carne por todos lados.
- Sumá el ajo y mezclá hasta que apenas se dore.
- Condimentá con sal, pimienta, pimentón, mostaza, salsa de soja y barbacoa.
- Armá capas alternadas de carne, tomate, cebolla y morrón.
- Cerrá la olla, llevá a fuego medio y cociná 25 minutos desde que toma presión.
- Apagá el fuego, dejá que la presión baje sola y abrí con cuidado.
- Si querés la salsa más espesa, cociná 5 minutos sin tapa.
Esta forma de hacer asado gusta tanto porque no genera humo, no necesitás parrilla ni espacio al aire libre, la carne queda tierna, jugosa y aromática, la salsa se arma sola, con los jugos naturales y es ideal para días laborales o cocinas pequeñas.
¡Carne de res en olla a presión! ¡Rápido, fácil y listo en tan solo unos minutos!
Cocina sous vide o al vacío
Indudablemente, la cocina sous vide o al vacío es la mejor técnica para conseguir carnes tiernas. En este caso las cocciones se realizan guardando los alimentos en una bolsa que se cierra al vacío para cocinar los alimentos dentro de un baño de agua a temperatura constante.
Una cocción típica sería de por ejemplo 16 horas a 75º para una pieza de 1,4 kg de peso. Tras cocinar la carne, conviene una segunda cocción o tratamiento térmico, normalmente a alta temperatura mediante el gratinador o salamandra para terminar de dar al producto un aspecto delicioso y apetecible.
Consejos adicionales para una carne perfecta
Marinar la carne
Marinar la carne previamente a su cocinado puede producir reacciones que ablanden la carne, por lo que es una técnica muy recomendable. Puedes hacer un marinado mezclando aceite de oliva, zumo de limón y tomillo y marinar la carne dentro durante una hora. Otros marinados que funcionan son zumos de frutas como naranja, mandarina, papaya o piña, que resultan ablandadores naturales de la carne.
Obviamente, después de dejar la carne en el marinado o adobo, la secamos bien y la cocinamos a fuego vivo para hacer costra y después lento para asar el interior. El resultado tras marinar la carne es tremendamente tierno y con mucho sabor.
Dejar reposar la carne
Es importante dejar reposar la carne después de haberla asado. Si comemos la carne justo al sacarla del horno, la CrockPot o Sousvide, las fibras y jugos de la carne no se han relajado y esa tensión puede ser causa de que la carne esté dura.
Usemos la técnica que usemos, al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla. En ese tiempo, los jugos recirculan por la carne y se asientan, y a la vez la carne queda a una temperatura homogénea y no más caliente por el exterior. Si hacéis esto la carne quedará mucho más tierna, y además, al estar más jugosa, todavía os lo parecerá más.
El corte de la carne
El corte de la carne una vez asada es fundamental para sacarle partido. En general hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos. Tened también en cuenta que tras el reposado que os indicábamos envolviendo el trozo de carne antes de cortarlo, la labor de cortar se facilita bastante.
Acompañar con salsa
Un buen recurso cuando un asado no quedó demasiado jugoso o incluso cuando lo vemos algo reseco, es servir la carne acompañada de una salsa que ayude a hacerlo más húmedo. Con una cebolla, una salsa española y un poco de caldo podemos hacer maravillas para acompañar nuestras mejores recetas de asados de carne.